(Продолжение-2. Начало здесь)
ВИДОВОЕ ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА
ВТОРИЧНОВИДОВЫЕ, ОКОЛОВИДОВЫЕ И НЕВИДОВЫЕ ПРОДУКТЫ
(преамбула этого раздела представлена в конце предыдущей статьи)
. . . Мы по-прежнему нуждаемся в тех же нутриентах и том же соотношении
их количеств для здоровой и полноценной жизни. И всё, что растёт, плавает, ползает, бегает или летает осталось таким же, как и во времена доисторического человека. А вот многие продукты питания, которые мы черпаем из тех же привычных источников, изменились до неузнаваемости.
Рассмотрим модификации ВПЧ, которые дала нам цивилизация последних тысячелетий (т. н. эпоха неолита) более подробно.
Сокращение видового разнообразия источников активного потребления
Как мы уже говорили, факторами, давшими толчок развитию человечества как доминирующей популяции на Земле, стало овладение технологиями выплавления металлов, создание надёжных способов получения огня, одомашнивание животных, изобретение колеса и мн. др. Это позволило окончательно перейти на оседлый образ жизни и получать куда бо́льшие по количеству и доступности (в любые сезоны года) пищевые ресурсы, по сравнению с тем, что раньше давала дикая природа.
Мотыга, мачете, коса, плуг, лошадь, вол и повозка произвели революцию в рационе питания человека. С обработкой земли люди получили возможность самостоятельно воспроизводить «лесные» растительные источники питания на компактной территории. Причём делать это не только для собственных нужд, но для того, чтобы обеспечивать кормами домашних животных.
Земледелие и животноводство, с одной стороны, значительно уменьшили необходимость заимствований у дикой природы (собирательство, охота), но с другой, резко ограничило ассортимент используемых для пищи видов растительных и животных организмов, так как люди стали ориентировать рацион в основном на то, что легче всего выращивать и откармливать.
За пару тысячелетий человечество лишилось очень многих полезных и комфортных для организма источников питания. Причём зачастую просто потому, что их массовое воспроизводство было невозможным или затруднительным в домашних условиях. Какой смысл было выращивать капусту для улиток и гусениц, если ей можно откормить куда бо́льшее по биомассе количество кроликов и коз? Зачем часами бродить по лесу в поисках дикой таро, камута или тамаринда, когда можно собрать семена репы, ячменя и гороха и кучно посадить возле дома?
Развитие сельского хозяйства сыграло хорошую службу для укрепления и развития человеческой популяции. Вместо тысяч людей на той же территории теперь могли вполне сытно жить и размножаться миллионы. Однако, если рассматривать физиологию конкретного человека и тот новый ассортимент продуктов, который стал обеспечивать все жизненно важные потребности организма, то можно констатировать, что мы из-за этого и очень многое потеряли.
Да, цивилизация помогала решать проблему недостатка физических объёмов пищи. Но одновременно с этим она существенно обеднила полезное разнообразие нашего рациона. Более того, даже эти сравнительно немногочисленные источники питания сместились в сторону плоти теплокровных животных и растительных компонентов с высокой концентрацией сахаров и крахмалов.
Думаю, нам сегодняшним это важно знать. Особенно тем, кто страдает от избыточного веса. Наш адаптированный ко многому организм вполне спокойно расправляется со стейками, круассанами, овощными салатами, сырами, концентрированными растительными маслами и натуральными соками. И уже давно понятия не имеет о питании экзотическими плодами, некоторыми морскими беспозвоночными или лесными насекомыми. Но способность эта в нас никуда не делась.
Поверьте, естественные дикие сорта плодовых культур и мясо простейших животных — по-прежнему «лакомый кусок» и комфортная питательная среда для нашего организма. Которая способна многое очистить, упорядочить и нормализовать.
Отсюда мой совет. Отложите смартфон, снимите наушники и припаркуйте свой электромобиль у входа на сельскохозяйственный рынок. Сделали? А теперь на минутку представьте, что на Вас шкура горного козла, в носу соколиный коготь, а в руках каменный топор. И попробуйте глазами нашего доблестного предка внимательно посмотреть, что же такого привычного и полезного сюда привезли на продажу из родного реликтового леса и с побережья древнего моря?
Вряд ли там найдутся лотки со свежей хрустящей саранчой Acrididae MacLeay или божественно вкусными мармеладными гусеницами Acraga coa. А вот почти совсем дикие орешки, мясо криля, кальмары, «сорные» сорта рыб, мидии, креветки, лягушки или виноградные улитки наверняка найдутся. Быстрее включайте их в свой рацион вместо красного мяса и «лёгких» спредов. И помните — вы всего лишь восстанавливаете справедливость! То есть впервые отказываетесь от собственных вкусовых предпочтений в угоду здоровым пищевым интересам родного организма.
Создание удобных для культивирования и потребления генномодифицированных растений и животных
Представляю, как бы многие удивились, если вдруг увидели, как на самом деле выглядят дикие сорта привычных овощей и фруктов, которые мы употребляем в пищу! Например, совсем несладкий полукруглый банан с твёрдыми косточками; похожие на мелкие мандарины жёлтые или красные плоды баклажанов; хилые серовато-белые корешки моркови; микроскопические в сравнении с современным размером цветки подсолнечника или жалкие метёлки тоненьких колосков кукурузы.
Такие же эмоции мы бы испытали и при взгляде на лук, гроздья мелких шариков (до 30-40 штук на одной ветке) дикой дыни или солоноватые размером с вишню персики. И подобные примеры фантастических преобразований плодов и семян встречались бы нам на каждом шагу.
В отличие от тысячелетней истории селекции растений генетические модификации животных выглядят намного скромнее, однако и здесь отдельные достижения человечества за последние пару сотен лет впечатляют (мясные и молочные породы коров, разнообразие пород кошек, собак и овец, мулы, лошади-тяжеловозы, или шедевр последних десятилетий — куры-бройлеры).
Нужно отметить, что эта кропотливая работа заботливых рук и разума — не менее выдающаяся победа человека над силами природы и ближайшими пищевыми конкурентами, чем обретение железа, огня и способности контролировать воспроизводство флоры и фауны в своих интересах. Ведь в этом случае наши предки совершили ещё более мощный качественный скачок — в десятки раз увеличили выход органики с той же обрабатываемой площади земли, причём с одновременным значительным улучшением её потребительских свойств для нашего организма!
Можно сказать, что создание новых сортов растений и пород животных — это уже не столько грамотная работа с природными источниками, сколько удобная трансформация под себя самих этих источников! То есть формирование некой искусственной, стабильной и хорошо управляемой питательной среды для всей популяции.
Использование особых способов обработки видовых и невидовых пищевых ресурсов
Ещё одним важным достижением человечества в период неолита несомненно является то, что в это время люди стали активно применять различные способы особой обработки видовых, околовидовых и даже невидовых органических ресурсов для улучшения их питательных свойств и облегчения процессов ферментации и усвоения в желудочно-кишечном тракте. Здесь люди в чём-то сознательно пошли тем же путём, что и травоядные (предварительное сбраживание), где-то сработали интуиция и эмпирический опыт (термообработка и вываривание), а в чём-то помог и технический гений (концентрация и обогащение).
В любом случае, все эти методы были направлены на то, чтобы сложные для переваривания (или бедные по естественному содержанию важных нутриентов) продукты попадали в нашу систему пищеварения уже предварительно изменёнными до требуемых кондиций видового питания. Можно сказать, что со временем процесс усвоения пищи человеком (в отличие от других животных) начал всё больше разделяться на два этапа — предварительная обработка (как бы подготовительное или внешнее пищеварение) и традиционное внутреннее пищеварение (но уже на основе кондиционированных и частично ферментированных продуктов).
Наградой тому послужило то, что многие исходно сложные или даже непригодные для питания органические ресурсы стали приближаться, а в некоторых случаях и полностью соответствовать критериям видового питания. То есть мы фактически научились создавать видовые продукты из невидовых! Благодаря этому человек получил возможность вполне комфортно существовать даже там, где доступ к истинно видовым ресурсам оставался крайне затруднительным.
Рассмотрим эти достижения поподробнее. Ведь мы сейчас подошли к моменту, крайне важному для правильной оценки видовых и невидовых составляющих в нашем привычном рационе. И пониманию, что действительно комфортно для переваривания и необходимо для здоровья организма, а что не очень. То есть к принципам реальной, а не симптоматической диетологии.
А начнём мы обсуждение с того, чем люди овладели раньше всего — т. е. с термообработки и вываривания.
Насыщение водой, как известно, мицелирует и разрыхляет многие органические полимеры, а доведение растворителя до высоких температур способствует разрушению не только их межфибриллярных связей и сложной пространственной структуры, но и фрагментирует большие молекулы на более мелкие и простые. Выдерживание в кипящей воде делает крупные белки менее аллергенными, а также является эффективным методом экстрагирования полезных веществ в бульоны и отвары.
Давайте представим, какое количество потенциальной еды для нашего предка времен палеолита оставалось малодоступным или приходило в негодность только из-за того, что мясо крупных животных слишком грубоволокнистое для зубов, а семена злаковых и бобовых при созревании быстро теряют влагу и становятся твёрдыми как камень?
Конечно, древние люди, встречая в лесу или поддерживая в жилище огонь, наверняка использовали «сухую» обжарку мяса или плодов (каштаны, жёлуди, репа, фрагменты перезрелой тыквы и пр.), чтобы сделать их помягче. И научились растирать зёрна злаковых на камнях и замачивать семена ячменя или фасоли. Но сколько соберешь этих зёрен, когда они уже не мягкие и сочные как в колосе или в стручке, а затвердели и упали на землю? Особенно если эта земля кишит грызунами, а сами растения не плотно высажены в поле, а хаотично рассеяны в диком лесу*?
* - Данный пример я привёл также для того, чтобы объяснить, почему реальный доступ к растительным жирам в эпоху палеолита был куда более ограниченным, чем это представляется сегодня. Многие ненасыщенные жирные кислоты мы получали от насекомых и морских беспозвоночных. Сами растительные жиры вряд ли когда-либо доминировали в питании наших предков, особенно с учётом того, что поступали они нерегулярно. Ведь в те времена мы явно проигрывали по данной «опции» не только малому количеству пригодных для пищи масличных культур (вспомним, что представляет собой дикий подсолнух) но и фактору сезонности созревания. Но больше всего… обыкновенным грызунам.
Да-да! Попробуйте представить сами, как бы Вы поддерживали растительножировую диету (как это сейчас советуют многие диетологи) в тех условиях? Где бы брали любимое оливкоковое, рапсовое, подсолнечное, льняное, кунжутовое или пальмовое масло? Чем питались и что стремились запасать впрок? Как бы это делали? (Не забываем, что кроме шкур и плетёных корзин никакой керамической посуды, деревянных ящиков или металлических сундуков для хранения пищевых запасов в те времена ещё не было. А эти бестии - грызуны начали селиться рядом с человеком задолго до появления собак и кошек!).
Всё изменило появление термостойкой посуды для варки на огне — различные металлические котлы, сковороды вок и казаны!
Не буду перечислять, какое количество ранее малопригодных к ВПЧ видов пищевых ресурсов благодаря влажной термообработке обрело вполне приемлемые характеристики, чтобы частично или полностью удовлетворять потребность в полноценной пище. (В голодный период даже старые шкуры, копыта, сухожилия и кости животных можно было долго томить в кипятке и использовать для еды). Скажу лишь, что сегодня «вторичновидовые» продукты по праву занимают бо́льшую часть нашего повседневного рациона. Именно с этим связано появление в регулярном обиходе таких блюд, как различные каши, тушёные овощи, бульоны, супы, холодец и заливные блюда, варёноколбасные продукты, хлебобулочные и макаронные изделия, пельмени, голубцы, лечебные отвары и настои и мн. мн. другое.
Теперь уделим внимание второму не менее значимому достижению цивилизации неолита — технологии предварительного сбраживания.
В материале про липогенные факторы мы уже говорили о группе молочнокислых бактерий, входящих в биоту нашего кишечника и за счёт близости в «пищевых предпочтениях» помогающих в переваривании пищи. Но несметное количество таких же микробов существует и во внешней среде, то есть вокруг нас. Неудивительно, что однажды человек научился договариваться с этими маленькими помощниками для совместной обработки пищи не только на завершающих стадиях пищеварения, но и «на входе».
Способствовало этому и другое, «плодоядное» свойство человеческой натуры — заимствовать у растений особо питательную и рафинированную форму еды, заботливо припасённую ими для собственных детей. Только в этот раз объектом воровства стал уже «термосок» от своих братьев по крови — млекопитающих.
Пожалуй, нет необходимости говорить о том, какое место в питании современного человека занимают разные кисломолочные продукты. Предварительное сбраживание молока (вначале стихийное, а затем и целенаправленное с использованием особого набора маточных заквасок) позволило не только удлинить срок использования этого пищевого продукта, но и существенно улучшить многие его питательные и защитные свойства и, в частности, повысить пользу белка казеина, который без предварительной бактериальной ферментации оставался сложным для усвоения в организме взрослого человека.
И всё же пальму первенства в теме сбраживания я бы отдал другому уникальному продукту, именно благодаря которому восточноевропейские славянские племена смогли сделать то, что оказалось не под силу никому другому, — освоить и объединить вокруг себя огромные суровые земли Сибири, Дальнего Востока, приарктической зоны, а также территорию Аляски и западного побережья Северной Америки.
Я говорю о квашеной капусте. Да-да, о том самом нетипичном для плодоядных «зелёном листе», который мы в небольшом количестве в сыром виде с пользой употребляем в салатах. И который в куда бо́льших количествах в переработанной форме (уже соответствующей ВПЧ) присутствует на нашем столе в виде тушёных овощей и специфического перебродившего кислого монопродукта.
Почему же именно сквашенный капустный лист удостоился столь высокой оценки?
Дело в том, что этот с виду примитивный продукт после завершения бродильной ферментации по пищевой ценности и способности усваиваться нашим организмом обретает все свойства сочного рыхлокрахмалистого плода южных широт! А за счёт естественной стерилизации может храниться долго, не теряя питательных свойств ни при положительной температуре, ни в мороз. В частности, за время сбраживания количество аскорбиновой кислоты в нём увеличивается примерно в 5-6 раз! (50 г. квашеной капусты содержат полную суточную дозу витамина С).
Квашеная капуста является также хорошим иммуномодулятором, обладает выраженным желчегонным и сокогонным действием, улучшает моторику кишечника и при совместном употреблении существенно облегчает переваривание жирной и мясной пищи.
Кому-то это покажется несущественным и даже смешным, но факт остаётся фактом — только после широкого распространения заготовок капустного листа методом сквашивания у русских людей появилась реальная возможность сравнительно большими людскими группами осваивать дальние земли и делать великие открытия. С запасом вяленого мяса, солёного свиного сала, круп, сушёной или мороженой рыбы + квашеной капусты наши путешественники могли по девять месяцев в году жить в условиях зимы, вечной мерзлоты и полярной ночи, обходясь без свежих фруктов и овощей. И при этом не иметь каких-либо признаков цинги и проблем со здоровьем!
Завершился процесс цивилизационных преобразований внедрением в наш рацион новой генерации старых и новых видовых продуктов, подверженных технологии концентрирования и обогащения.
Первые продукты, отличающиеся от исходного сырья аномально высоким содержанием каких-то важных нутриентов, человек научился получать в содружестве с теми же молочнокислыми бактериями. Причём, пожалуй, благодаря лишь этим маленьким технологам (опыт многих подобных преобразований, осуществленных человеком самостоятельно, выглядит значительно менее вдохновляющим) по близости новых продуктов к ВПЧ наши предки снова попали, что называется в десятку!
Я имею в виду, прежде всего, творог с практически идеальным белковожировым составом для организма (соответственно 14% к 18% и 5% к 15%); сыр, в котором сконцентрирован неплохой набор полипептидов и жирных кислот, но уже в менее сбалансированной для постоянного употребления пропорции (концентрация в сухом веществе 16% к 28% и 35% к 60%) и ту же самую квашеную капусту с особым углеводно-витаминоМиУНным (микро- и ультранутриенты) составом.
Заметным событием в истории ВПЧ стало внедрение (начиная с первой половины XIX века) различных типов масличных прессов, что позволило получать многие виды концентрированных растительных жиров в больших количествах. Однако вопрос о том, насколько полезным (или нет) для современного человека является весомое присутствие в рационе обработанных растительных масел до настоящего времени остаётся предметом дискуссий.
Ремарка к теме
Масло в промышленных масштабах отжимают разными способами. Часто используют шнековый пресс, который обеспечивает бо́льший выход масла и непрерывность производства. Из-за трения валов на выходе масло разогревается до 100°С и выше. Ещё один распространенный метод отжима масла — экстракция растворителем (бензином или нефрасом).
Это самый выгодный способ, позволяющий извлечь из семян и орехов до 99% жиров. Но и самый травматичный для его нативного молекулярного состава. В процессе отжима масло нагревается до температуры свыше 200°С. Получившийся экстракт в несколько этапов очищают от растворителя (гидратация, отбеливание, дезодорация, вымораживание, несколько фильтраций).
В растительных маслах при этом образуются ядовитые соединения: акролеин, акриламид, свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины, бензпирен. Эти вещества токсичны и негативно влияют на клетки, ткани и органы, ускоряя процесс старения. Под их воздействием стенки сосудов теряют эластичность и становятся уязвимыми. (По некоторым данным первые достоверные архивные сведения о статистически значимом росте случаев инфаркта миокарда у жителей Европы определённым образом коррелируют с периодом создания промышленных масличных прессов и началом широкой розничной продажи концентрированного растительного масла).
Повышается также вероятность развития злокачественных новообразований. Рафинация не гарантирует полной очистки масла от всех химических веществ, использованных при экстрагировании. В нём происходит частичное разрушение витаминов и незаменимых жирных кислот, а также образуются трансизомеры жирных кислот составляя от 7% -10% до 20% объёма.
Уже при жизни наших дедов появились более продвинутые методы кондиционирования натуральных пищевых продуктов макро и микронутриентами, причём как безусловно успешные (йодирование соли), так и довольно неоднозначные по смыслу (обогащение полуфабрикатов различными искусственными витаминоминеральными комплексами).
(продолжение следует)
