При какой температуре лучше подавать пиво? Стоит ли предварительно охлаждать стакан? Нужно ли класть пенное в морозилку? Сегодня разбираемся, как температура подачи влияет на вкус, и что можно сделать, чтобы не разочароваться во вкусе выбранного пива.
Градусы
От температуры подачи пива зависит не только вкус пива, но и его свойства. И даже состояние вкусовых рецепторов человека. Дело в том, что химические соединения, которые формируют аромат и вкус, в зависимости от температуры, ведут себя по-разному — одни из них активизируются, а другие, наоборот, подавляются. И соответственно, влияют они тоже по-разному.
Повышение температуры
Чем выше температура, тем сильнее раскрываются грани аромата и вкуса, они становятся более четкими и ощутимыми. Но вместе с тем - повышение температуры негативно сказывается на карбонизации пива. Хмелевая горечь также может восприниматься более «плоско», что противопоказано, например, в случае с пивом в стиле ИПА.
Понижение температуры
Похолодание, наоборот, замедляет процесс «улетучивания» ароматических веществ, из-за чего они дольше остаются в самом пиве. В итоге аромат и вкус слишком охлажденного пива может показаться пустым и «плоским».
Таким образом, правильная температура подачи позволяет максимально раскрыть вкус и аромат пива, чтобы оно получилось именно таким, каким его задумывали сделать пивовары.
Как правильно?
Не секрет, что рекомендуемая температура подачи будет меняться в зависимости от Основной принцип несложен — легкое пиво с небольшим процентом алкоголя, предназначенное для утоления жажды, лучше подавать холодным, а полнотелое и крепкое пиво со сложным и насыщенным профилем — более теплым.
Издание Craft Beer and Brewing предлагает такую таблицу:
- Легкие лагеры — 2-4 ° C;
- Чешские и немецкие пилснеры, а также мюнхенские хеллесы, пшеничное пиво и кельш — 4-7 ° C;
- IPA, американские пейл-эли, портеры и большинство стаутов — 7-10 ° C;
- Бельгийские эли, кислые эли, боки, английские биттеры и майлды, шотландские эли — 10-13 ° C;
- Барливайны, имперские стауты, бельгийские крепкие эли и доппельбоки 13–16 ° C.
Лучше всего подавать пиво на несколько градусов холоднее указанных значений, так как бокал все равно будет нагреваться от рук.
Разумеется, все эти советы носят чисто рекомендательный характер. Мы лично знаем людей, предпочитающих пить исключительно теплое пиво - потому что так вкуснее. А кто-то намеренно кладет пенное в холодильник Также можете вернуться к нашему материалу о том, какие бокалы для каких стилей подходят лучше всего.
А что с рецепторами?!
В самом начале статьи мы сказали, что температура подачи влияет на вкусовые рецепторы на языке человека. Исследователи в своей научной статье, опубликованной в журнале Nature в 2005 году, объяснили, как химические цепи в этих вкусовых рецепторах меняются в зависимости от температуры.
Повышение температуры пищи или напитка, согласно их открытиям, усиливает электрические сигналы, передаваемые в мозг и информирующие о воспринимаемом вкусе. Кроме того, рецепторы вкуса на языке становятся менее чувствительными к низким температурам, что означает снижение полноценного восприятия вкусовых характеристик потребляемого продукта. В рамках исследования также было подмечено, что некоторые химические соединения ведут себя иначе по сравнению с большинством других. В случае с пивом можно привести в пример стаут — при замораживании такого пива, скорее всего, произойдет увеличение горечи, в то время как вкус более теплого образца будет сбалансированным и горечь жженого солода будет уравновешена сладостью.