Что может быть проще соленого сала - и сложнее его хорошего посола. А иногда результат посола не радует: сало плотное, шкурка тоже, суховатое - если можно так назвать - не сочное. Хотя покупали неплохое.
А это все неочевидные ошибки - не явные, а скрытые. Про ошибки - что мы делаем не так. И про тонкости засолки: делюсь простым деревенским методом посола - простым, незатейливым: сало удается отменное.
Ошибка №1. Чем больше прослойка мяса в сале - тем сало будет плотнее
Это про выбор "правильного" сала.
Вкус сала зависит от ...от самого сала. Лучшими частями для засолки будут спинка, бочок (шпик). Не всегда подходит брюшная часть.
Подчеревок - именно для обычного сухого посола идея не лучшая. Более правильно солить его в рассоле. Или коптить. Или приготовить т.н. вареное сало. Точно так и с грудинкой.
Хотя... сколько людей, столько и взглядов.
Мне вот нравится сало без прожилок мяса - совсем :) И подчеревок я не солю никогда - сухим посолом. Но есть и любители, которые профессионально его солят :)
Поняла однозначно: чем меньше мясной прослойки, чем дальше она находится - тем мягче, нежнее кусок. И нет тонких или не слишком "пленок".
А еще - толстый кусок с широкой прослойкой просолится медленнее, чем без нее.
А пока будет просаливаться, у прослойки мяса велики шансы стать жесткой, сухой.
И про шкурку. На нее важно обратить внимание при выборе сала. Она должна быть изначально мягкой, нежной. Мягкость зависит от качества куска - и от его обработки.
И изначально жесткую шкурку нельзя сделать мягкой. А вот наоборот, испортить - можно.
Да, можно проварить ее - возможно, она станет мягче. Но это будет уже не классическое соленое сало: при отваривании шкурки оно тоже поддается термообработке.
А подсмаливать, пытаться прожарить - тоже не лучшая идея. Жесткость часто зависит именно от того, что шкурку "пересмалили".
А чтобы она не была жесткой:
- не нужно слишком долго солить сало, после засолки соль нужно хорошенько очистить;
- перед засолкой шкурку нужно хорошенько поскрести ножом, очистить. После ополаскивания - хорошо просушить салфеткой;
- укладывать при засолке нужно шкуркой вниз, и чтобы она не "заветривалась";
- не солить мелкой солью - это касается всего куска: шкурка "пересолится".
Ошибка №2. Про размер кусков
Это важнее, чем многие думают.
Не нужно слишком мелко резать сало - для якобы быстрого засола. Продукт проходит ферментацию, а не просто становится соленым. И для этого нужно время. Да, слишком большой кусок солится более медленно, для этого и нарезаем.
Но слишком мелкие куски, тонкие - они быстро пересушиваются, теряется мягкость.
Оптимальный размер - в среднем куски 10-15 см, шириной до 7-10 см. Более низкие куски рационально сделать более крупными.
Ошибка №3. По время засолки и температуру
И про специи.
Ошибка - считать, что сало готово на третий день. Оно еще сырое.
Время засолки - индивидуальное. Но не менее 5-6 дней, до недели в среднем. Пробовать можно и на четвертый день.
Хотя - крупные цельные куски солят и неделю, и больше - до двух, трех при низких температурах. К этому времени процесс ферментации завершается. При этом важно следить за продуктом - чтобы не появился"прогорклый" запах.
Есть мнение, что продукт просаливается со скорость 0.5 см в день :)
Первые 1-2 дня (зависит от размера кусков, высоты) продукт держат при комнатной температуре - от +18 до 23 С в среднем. Затем - ставят на нижнюю полку холодильника.
После пребывания при комнатной t сало "пустит слезу" - выделится немного влаги, сока.
Это значит, что пора ставить в холодильник - снова слегка присыпав солью бочки кускам :)
А когда добавлять специи, чеснок?
Можно добавить и сразу. Но это не совсем рационально.
Если мы добавляем пряности сразу, в не просоленное сало они не проникнут. Или плохо проникают :)
А часть - не проникнет никогда после того, как появится влага.
Лучше натирать специями сало или после полного его приготовления, когда очищается соль - и перед тем, как ставить в холодильник . Но этот метод - нерациональный :)
Единственное, чеснок - им тоже можно нашпиговать через пару дней, но можно и сразу. Хотя - если чеснок долго солится вместе с салом, аромат может измениться - ли стать навязчивым, не слишком аппетитным.
И про деревенский метод: самый простой
Все ингредиенты - это соль и сало. И больше ничего - это сухой посол.
- Подготовить куски нужного размера. Можно нарезать "гармошкой": разрезать до шкурки - так, чтобы сало к ней крепилось. Это удобно.
- Натереть солью, немного присыпать. Рекомендуемое количество - порядка 2.2-2.5% соли - от веса куска. В целом же расход больше: до 3-4 ст.л. на 1 кг - с учетом того, что соль подсыпается на дно емкости для засола.
- Обернуть в пропускающую воздух бумагу или оставить в картонной коробке. Или в стеклянной банке, в эмалированной кастрюле. И - оставить на пару дней при комнатной температуре.
- По необходимости нашпиговать чесноком, подсыпать соли - и поставить в холодильник. И ждать готовности.
- Все :)
Вот такой вот абсолютно бесхитростный метод.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)