🍓 Праздничный стол 🍓
😋 Блюда от Домашнего Шеф-повара
🍕 Рецепты 🍕
Праздничный стол отличается от обычного, повседневного тем, что на нём присутствуют какие-то необычные, очень вкусные блюда, как правило, приготовленные собственноручно. Традиционно в праздничном меню особое место занимают заливное, холодец или студень; в этом рецепте предлагается сделать действительно "царское" заливное из осетра и морепродуктов, которое прекрасно подойдёт к любому праздничному столу!
!!! Интересно то, что осётр и других осетровых всегда относили и относят к красной рыбе, но не из-за за цвета её "мяса", а из-за ценности: слово "красный" издревле имеет два значения: непосредственно цвет, а так же употребляется в смысле "ценная", "дорогая", "важная".
В качестве морепродуктов вы можете выбрать любые, не только креветки: например, кальмаров или осьминогов. Важно то, что это должны быть свежемороженные неочищенные продукты; максимум - креветки можно взять без головы, так получается дешевле, но они должны быть именно свежемороженными, ни каких варёно-мороженых!
Кроме того, в рецепте используются "классические" подкислители для рыбы - дольки лимона и клюква, вы можете выбрать что-то одно или оба варианта сразу. Так же можно отказаться от использования зелёного горошка и выбрать любую зелень на ваше усмотрение. Но в любом случае не усердствуйте с любыми дополнительными ингредиентами: вкус осетра и креветок очень тонкий, поэтому всё дополнительное по большей части должно быть для придания блюду красивого, праздничного вида.
Кроме того, вы можете красиво украсить блюдо красной икрой - один из вариантов вы видите на фото.
Ингредиенты
(на 4-6 порций)
- 500 г филе осетра;
- 500 г тигровых креветок среднего размера (26/30);
- одна морковь;
- небольшая луковица;
- несколько тонких (1-2 мм) долек лимона;
- несколько ягод клюквы (необязательно, на ваше усмотрение!);
- 1 ч.л. растительного или сливочного масла;
- 3 ст.л. зелёного горошка - свежего (свежемороженого) или консервированного (необязательно, по вашему усмотрению!);
- листочки свежей зелени - петрушки, укропа (по желанию и вкусу);
- агар - 20 г;
- соль, перец по вкусу;
- икра красная.
Приготовление
1. Креветки разморозьте, желательно в обычном отделении холодильника. Агар залейте 50 мл воды и оставьте для набухания.
!!! Обратите внимание: на упаковке агара не всегда прописана необходимость предварительного замачивания, однако это именно так.
2. Подготовьте рыбу: удалите всё лишнее, должно остаться только филе без костей.
3. Подготовьте креветки: удалите голову, панцирь с хвостиком, сделайте надрез около 2 мм вдоль спинки и удалите кишку (полоска чёрного цвета, может быть не всегда видна). Полоску синего цвета на брюшке можно не удалять.
4. Очистите лук и морковь. Морковь нарежьте кружочками, лук просто разрежьте пополам - после приготовления крепкого бульона он не понадобиться.
5. Если вы используете свежий (свежемороженый) горошек, его следует отварить в небольшом количестве воды или на пару до готовности и переложить на тарелку.
6. В относительно небольшую кастрюлю (где-то 2 литра) положите сливочное масло (или влейте растительное) и спассеруйте (обжарьте на слабом огне) лук до некоторого размягчения. Одновременно вскипятите 1 литр воды в чайнике. Влейте воду в кастрюлю с луком, положите туда морковь, доведите до кипения, проварите 5 минут. Положите туда же рыбу, и варите на слабом огне (просто что бы немного кипело под крышкой) 5 минут. Добавьте креветки, чёрный перец-горошек, гвоздичку, дольки лимона, клюкву, подготовленные листочки зелени и прогрейте ещё 3 минуты.
!!! Обратите внимание: в конце приготовления у вас должно остаться бульона около 700 мл (без учёта других ингредиентов)!
7. Отлейте около 100 мл бульона, быстро остудите (просто что бы не был сильно горячим), тщательно смешайте с замоченным агаром. Достаньте рыбу из бульона, разберите на небольшие кусочки. Креветки пока отложите отдельно. Достаньте морковь и если вы хотите её положить в заливное, сделайте красивые фигурки из моркови, например, звёздочки. Зелень так же достаньте и на время отложите в сторону.
8. Оставшийся рыбный бульон процедите, введите разведённый агар, смешайте и медленно нагрейте при постоянном помешивании на слабом огне. Как только закипит, проварите ровно 1 минуту и снимите с огня.
9. Пока бульон с агаром закипает, подготовьте форму: выложите туда равномерно и красиво рыбу, креветки, зелёный горошек (без жидкости!), зелень, дольки лимона и клюкву. Как только бульон будет готов, аккуратно залейте его в форму, при необходимости поправьте компоненты будущего заливного, накройте форму (но не плотно!) и оставьте на столе до остывания (приблизительно на два часа), после чего уберите в холодильник ещё на минимум 3-4 часа.
Приятного аппетита!
