...и именно для большей пользы: так считают ученые. Признаюсь - частично это дань моде (обоснованная). Частично - желание ускорить приготовление (возможно). И - просто любопытство: а что,и правда - так проще, вкуснее и полезнее? Оказывается - да: проще и это вкусно.
Да, провела небольшое расследование и узнала: зачем на самом деле замачивают гречку и рационально ли это. Как это делать правильно - вот чтобы совсем-совсем правильно. И как приготовить замоченную гречку вкусно :)
Зачем замачивать гречку: мифы и не мифы о нехорошей фитазе и добрых фетинах
После того, как ученые мира сего ополчились против недоброго холестерина (а затем частично его реабилитировали - якобы) - пришла очередь круп и овощей, орехов. И не только.
Почти во всех растительных продуктах есть фитиновая кислота (фитаты).
Все они, от картофеля до гречки, от сои до грецкого ореха, содержат фитиновую кислоту.
Гонения на фитаты начались после того, как установили: они связывают и делают недоступным фосфор, кальций, цинк и железо, магний - и много чего полезного нам.
То есть это антинутриент, не полезный продукт, препятствует усвоению минералов, аминокислот.
Кальций же в присутствии этой недоброй кислоты под угрозой не только тот, что в картошке содержится или в орехе.
Или в гречке: фитиновая кислота способствует вымыванию его организма, вот в чем незадача.
В общем, весь прогрессивный мир стал считать фитаты в продуктах - и устанавливать допустимые нормы потребления. В разных странах они отличаются - в среднем от 300 до 600+ мг в сутки.
Но - обеспокоенная я не буду тревожить читателя: не все так невесело.
Во-первых, в продуктах, несущих эту кислоту, есть и антагонист - фермент фитаза, ее расщепляющая. И пусть ее не достаточно для полной нейтрализации, но как-то фитаза справляется :)
А помогают ей лактобактерии. Помогают методы обработки - круп, например. Проращивание злаков. Обжаривание - и т.д.
А еще - есть мнение, что от фитатов (фитиновой кислоты) есть толк. Они связывают не только магний, но и тяжелые металлы. И - препятствуют образованию оксалатов - тех самых, из которых состоят всяческие "камни".
Но главное - обнаружены бактерии, которые способны устранять не-пользу недобрых фитатов :)
Проживают они в нашем организме - и чем больше поступает в него фитатов, тем их и больше. Таким образом - чем больше мы едим фитат-содержащей пищи, тем выше ее биодоступность.
Можно сказать, фитаты реабилитированы :)
В целом же - исследования ведутся - и будут по всей видимости продолжаться долго. Если ученые не переключатся на другую группу продуктов, более перспективную :)
Но с фитатами все равно нужно что-то делать - решила я. Оказывается, можно им противостоять в домашних условиях.
Что делать с гречкой, чтобы она стала еще более полезной
Про изгнание недобрых (якобы) фитатов.
Если коротко - значительно снизить содержание фитатов помогут:
- Обжаривание, замачивание.
- Отваривание - изгонять лишь порядка 20%.
- Проращивание злаков.
- При этом долго варить крупы, особенно на сильном огне - не стоит: мы лишаемся фитинов, которые дружат с нами против фитатов :)
Поэтому - если не хочется экспериментировать - можно просто очень-очень хорошо промыть гречку. Затем подсушить на сковородке - и обжарить.
Кстати: качественное промывание круп тоже несколько лишает их фитиновой кислоты.
Если желании продолжить борьбу с фитатами не покинет - можно залить водой, довести до кипения и слить воду.
А можно и замочить. Лучше не в обычной воде - а в подкисленной.
Про замачивание гречки: как это сделать правильно
- Промыть гречку.
- Замочить в воде. Количество - как и для варки: 1:2 в среднем. Соли не нужно :) При этом считается, что замачивать лучше в чуть теплой воде, но не в горячей.
- А еще лучше - в подкисленной: по вкусу яблочный сок или яблочный уксус и т.д.
- Замачивать для идеального результата лучше на 12-14 ч: это даст максимальное изгнание фитатов :) А так - как получится.
Если смущает вид холодного продукт (а меня смущает) - и выглядит он неаппетитно: можно проварить замоченную гречку. Или обжарить: и это тоже путь к лишению ее фитатов.
Понравился ли мне рецепт? Не знаю: гречка как гречка. Правда,я ее отваривала в конуе приготолвения. И обжаривала. Гречка не разваренная, целая - для меня еще один повод чуть-чуть ее размягчить.
Но - в принципе это вариант быстрого приготовления... Хотя можно сварить заранее - и поставить в холодильник.
Хотя - я узнала, что фитаты можно нейтрализовать проще. С гречкой (и другими продуктами) нужно есть квашеную капусту, квашеный огурчик или помидорку. И даже маринованные овощи подойдут: ферменты и кислота изгнояют фитазу :) Вот такая почти кулинарная история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)