На протяжении десятилетий это было самое осуждаемое питательное вещество в американской диете. Но новая наука показывает, что жир вредит не нашему здоровью
Вы получаете бесплатный предварительный просмотр статьи журнала TIME из нашего архива . Многие наши статьи предназначены только для подписчиков. Хотите получить доступ к большему количеству контента только для подписчиков, нажмите здесь , чтобы подписаться.
Вкус моего детства был вкусом обезжиренного молока. Мы намазывали ярко-желтый маргарин на булочки, ели нежирную овсянку для микроволновки, приправленную яблоками и корицей, заправляли обезжиренный ранчо в салаты. Мы делали только то, что нам говорили. В 1977 году, за год до моего рождения, сенатский комитет под руководством Джорджа Макговерна опубликовал свои знаменательные «Диетические цели для Соединенных Штатов», призывая американцев есть меньше красного мяса с высоким содержанием жиров, яиц и молочных продуктов и заменять их большим количеством калорий из фрукты, овощи и особенно углеводы.
К 1980 году эта мудрость была систематизирована. Министерство сельского хозяйства США (USDA) опубликовало свои первые рекомендации по питанию, одной из основных директив было избегать холестерина и жиров всех видов. Национальные институты здравоохранения рекомендовали всем американцам старше 2 лет сократить потребление жиров, и в том же году правительство объявило о результатах исследования стоимостью 150 миллионов долларов, которое имело четкий посыл: ешьте меньше жиров и холестерина, чтобы снизить риск заболевания. острое сердечно-сосудистое заболевание.
Пищевая промышленность – и привычки питания американцев – пошли в ногу со временем. Полки продуктов заполнены «легкими» йогуртами, нежирными обедами в микроволновке, крекерами со вкусом сыра, печеньем. Семьи, подобные моей, последовали этому совету: говядина исчезла с обеденной тарелки, яйца были заменены на завтрак хлопьями или взбивалками без желтка, а цельное молоко почти полностью исчезло. С 1977 по 2012 год потребление этих продуктов на душу населения снизилось, в то время как количество калорий из якобы полезных углеводов увеличилось, что неудивительно, учитывая, что хлеб, крупы и макароны находились в основании пищевой пирамиды Министерства сельского хозяйства США.
БОЛЬШЕ: Дайте (замороженному) гороху шанс – и моркови тоже
Мы приступили к «огромному эксперименту по питанию», как выразился в 1980 году скептически настроенный президент Национальной академии наук Филип Хэндлер. нам нужно было что-то попробовать.
Спустя почти четыре десятилетия результаты уже известны: эксперимент провалился. Мы сократили количество жира, но почти по всем показателям американцы сейчас больнее, чем когда-либо. Распространенность диабета 2 типа увеличилась на 166% с 1980 по 2012 год. Почти каждый десятый взрослый американец страдает этим заболеванием, что обходится системе здравоохранения в 245 миллиардов долларов в год, и, по оценкам, 86 миллионов человек находятся в преддиабетическом состоянии. Смертность от сердечно-сосудистых заболеваний снизилась – факт, который многие эксперты объясняют улучшением оказания неотложной помощи, сокращением курения и широким использованием препаратов, контролирующих уровень холестерина, таких как статины – но сердечно-сосудистые заболевания остаются убийцей № 1 в стране. Даже увеличение количества физических упражнений не смогло сохранить наше здоровье. Более трети населения страны сейчас страдает ожирением, что делает США одной из самых толстых стран в мире, который становится все более толстым. «Американцам велели сократить употребление жиров, чтобы похудеть и предотвратить болезни сердца», — говорит доктор Дэвид Людвиг, директор Центра профилактики ожирения Фонда New Balance при Бостонской детской больнице. «Есть чрезвычайно веские аргументы в пользу обратного».
Но утверждение этого аргумента является спорным, несмотря на доказательства, подтверждающие его. Очернение жира теперь глубоко укоренилось в нашей культуре с ее отношением любви и ненависти к еде и одержимостью весом. Это помогло изменить обширные области сельского хозяйства, поскольку акры субсидируемой кукурузы были засеяны для производства подсластителей, которые теперь используются в обработанных пищевых продуктах. Это изменило бизнес: рынок заменителей жира – искусственных ингредиентов, которые заменяют жир в упакованных продуктах питания – растет почти на 6% в год. Это даже изменило то, как мы говорим, придавая моральные термины питательным веществам в дебатах о «плохом» холестерине и «хорошем» холестерине и «плохом» жире и «хорошем» жире.
БОЛЬШЕ: Диета Оз
Все это означает, что общепринятая мудрость не изменится незаметно. «Это огромный сдвиг парадигмы в науке», — говорит доктор Эрик Вестман, директор клиники Duke Lifestyle Medicine, который работает с пациентами, соблюдающими сверхнизкоуглеводную диету. «Но исследования, подтверждающие это, действительно существуют».
Растет количество исследований, которые бросают вызов идее о том, что жир делает людей толстыми и является серьезным фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. И ставки высоки – для исследователей, для агентств общественного здравоохранения и для обычных людей, которые просто хотят знать, что класть в рот три раза в день.
Мы уже давно знаем, что жиры, содержащиеся в овощах, таких как оливки, и в рыбе, такой как лосось, действительно могут защитить от сердечных заболеваний. Теперь становится ясно, что даже насыщенные жиры, содержащиеся в стейке средней прожарки или куске сливочного масла – врагах общественного здравоохранения №№ 1 и 2 – оказывают более сложное и, в некоторых случаях, благоприятное воздействие на организм, чем считалось ранее. . Наша демонизация жира, возможно, имела неприятные последствия, которые мы только начинаем понимать. Когда американцы сократили потребление калорий, калории в сливочном масле, говядине и сыре не исчезли просто так. «Считалось, что если бы люди сократили потребление насыщенных жиров, они бы заменили их полезными фруктами и овощами», — говорит Марион Нестле, профессор питания, пищевых исследований и общественного здравоохранения в Нью-Йоркском университете. — Ну, это было наивно.
БОЛЬШЕ : Не вините жир — дополнительная литература
Новые исследования показывают, что именно чрезмерное потребление углеводов, сахара и подсластителей является основной причиной эпидемий ожирения и диабета 2 типа. Рафинированные углеводы, такие как содержащиеся в «пшеничном» хлебе, скрытом сахаре, нежирных крекерах и макаронах, вызывают изменения в химическом составе нашей крови, которые побуждают организм откладывать калории в виде жира и усиливают чувство голода, что значительно затрудняет похудение. . «Аргумент против жира был совершенно ошибочным», — говорит доктор Роберт Люстиг, педиатр из Калифорнийского университета в Сан-Франциско и президент Института ответственного питания. «Мы обменяли одну болезнь на другую».
Близорукое внимание к жиру исказило нашу диету и способствовало крупнейшему кризису в области здравоохранения, с которым столкнулась страна. Пришло время положить конец войне.
Толстяк
Нам давно говорили, что меньшее количество калорий и больше физических упражнений приводят к потере веса. И мы хотим верить, что наука — это исключительно данные и что превосходные исследования всегда дадут правильный ответ. Но иногда исследования не могут сравниться с сильной личностью. Никто лучше этого не воплощает, чем доктор Ансел Киз, властный физиолог, заложивший основу для борьбы с жиром. Киз впервые сделал свое имя во время Второй мировой войны, когда армия попросила его разработать то, что впоследствии стало известно как рацион K, нетленные запасы еды, которые солдаты доставляли в поле боя. В последующие годы в США резко возрос страх перед сердечно-сосудистыми заболеваниями, вызванный сердечным приступом президента Дуайта Эйзенхауэра в 1955 году. были, казалось бы, здоровыми мужчинами, которых внезапно сразил сердечный приступ. «Страну охватил огромный страх», — говорит Нина Тейхольц, автор новой книги «Большой жирный сюрприз». «Эпидемия сердечно-сосудистых заболеваний, казалось, возникла из ниоткуда».
У Киса было объяснение. Он утверждал, что высокий уровень холестерина — воскообразного, жироподобного вещества, присутствующего в некоторых продуктах питания, а также встречающегося в организме естественным путем — закупоривает артерии, что приводит к сердечным заболеваниям. У него тоже было решение. Поскольку потребление жиров повышает уровень холестерина ЛПНП, он предположил, что сокращение количества жиров в рационе может снизить риск сердечных приступов. (Уровень холестерина ЛПНП считается маркером сердечно-сосудистых заболеваний, в то время как высокий уровень холестерина ЛПВП, по-видимому, обладает кардиозащитным действием.) В 1950-х и 60-х годах Киз стремился конкретизировать эту гипотезу, путешествуя по миру в поисках данных о диете и сердечно-сосудистых заболеваниях. Его эпохальное исследование семи стран показало, что люди, которые придерживались диеты с низким содержанием насыщенных жиров, имели более низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Западная диета, богатая мясом и молочными продуктами, коррелирует с высоким уровнем сердечно-сосудистых заболеваний. Это исследование помогло Кизу попасть на обложку журнала TIME в 1961 году, где он посоветовал американцам сократить количество жирных калорий в своем рационе на треть, если они хотят избежать сердечных заболеваний. В том же году, по настоянию Киса, Американская кардиологическая ассоциация (AHA) впервые посоветовала американцам сократить потребление насыщенных жиров. «Люди должны знать факты», — сказал Киз журналу TIME. «Тогда, если они захотят съесть себя до смерти, пусть».
Работа Киса стала основой для научных исследований, считающих жир основным фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. Исследование семи стран упоминалось около 1 миллиона раз. Очернение жира также вписывается в новые идеи о контроле веса, которые фокусируются на потребляемых калориях, а не на расходе калорий. «Все думали, что все дело в калориях», — говорит Лустиг. А поскольку жир содержит больше калорий на грамм, чем белок или углеводы, считалось, что если мы удалим жир, то и калории последуют за ним.
Именно в это верил Киз, умерший в 2004 году, и теперь в это верит и большинство американцев. Но исследования Кейса с самого начала имели проблемы. Он отобрал данные, исключив такие страны, как Франция и Западная Германия, в которых диета с высоким содержанием жиров, но низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Кис особо выделил греческий остров Крит, где почти не ели ни сыр, ни мясо, а люди доживали до старости с чистыми артериями. Но Киз посетил Крит в годы после Второй мировой войны, когда остров все еще восстанавливался после немецкой оккупации, а диета была искусственно скудной. Еще больше сбивает с толку то, что греки на соседнем острове Корфу ели гораздо меньше насыщенных жиров, чем критяне, но при этом имели гораздо более высокий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. «Это было очень ошибочно», — говорит доктор Питер Аттиа, президент и директор Nutrition Science Initiative, независимого центра исследования ожирения. «Сегодня это было не на уровне эпидемиологической работы».
Непоколебимая уверенность Киса и его готовность уничтожить любого исследователя, несогласного с ним, были, по крайней мере, столь же важны, как и его огромные массивы данных. (Когда в 1957 году специалист по биостатистике Джейкоб Йерушалми опубликовал статью, в которой подвергался сомнению причинно-следственная связь между ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями, Киз резко отреагировал в печати, заявив, что данные Йерушалми были сильно ошибочными.) Исследования Кейса также сыграли свою роль в преобладающей версии о том, что американцы когда-то ели в основном растительная диета, прежде чем в 20 веке она перешла на блюда, богатые красным мясом. За этим последовала болезнь сердца, как будто нас наказывали за наши диетические грехи.
Реальность такова, что до середины столетия точные данные об американской диете были скудны, а до 1900 года их практически не существовало. Исторические данные свидетельствуют о том, что американцы всегда были ненасытными всеядными животными, питавшимися изобилием дичи, доступной по всей стране. В своей книге «Положим мясо на американский стол» историк Роджер Горовиц приходит к выводу, что средний американец в XIX веке съедал от 150 до 200 фунтов мяса в год, что соответствует тому, что мы едим сейчас.
Но идея борьбы с жирами стала мейнстримом, и к 1980-м годам она настолько укоренилась в современной медицине и питании, что оспорить консенсус стало практически невозможно. Доктор Уолтер Уиллетт, ныне заведующий кафедрой питания Гарвардской школы общественного здравоохранения, рассказал мне, что в середине 1990-х годов он располагал доказательствами обратного, которые ни один из ведущих американских научных журналов не опубликовал бы. «Существовало твердое убеждение, что насыщенные жиры являются причиной сердечно-сосудистых заболеваний, и существовало сопротивление всему, что ставило это под сомнение», — говорит Уиллетт. «Все оказалось более тонким». Он провел долгосрочное эпидемиологическое исследование, в ходе которого отслеживалось питание и здоровье сердца более чем 40 000 мужчин среднего возраста. Уиллетт обнаружил, что если его испытуемые заменили продукты с высоким содержанием насыщенных жиров углеводами, у них не наблюдалось снижения заболеваемости сердечными заболеваниями. В конце концов Уиллетт опубликовал свое исследование в Британском медицинском журнале в 1996 году.
Отчасти благодаря работе Уиллетта разговоры о жире начали меняться. Было обнаружено, что мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, содержащиеся в некоторых овощах и рыбе, полезны для здоровья сердца. Популярность средиземноморской диеты, богатой рыбой, орехами, овощами и оливковым маслом, резко возросла. И стоит отметить, что средиземноморская диета вовсе не бедна жирами. До 40% калорий приходится на поли- и мононенасыщенные жиры. Сегодня медицинские группы, такие как клиника Мэйо, используют эту диету для пациентов, обеспокоенных здоровьем сердца, и даже AHA, страдающие жирофобией, стали к ней восприимчивы. «Появляется все больше свидетельств того, что средиземноморская диета является довольно здоровым способом питания», — говорит доктор Роуз Мари Робертсон, главный научный сотрудник AHA.
Но как насчет насыщенных жиров? Здесь народную мудрость изменить труднее. Диетические рекомендации Министерства сельского хозяйства США от 2010 года рекомендуют американцам получать менее 10% ежедневных калорий из насыщенных жиров – это эквивалент половины жареного гамбургера за вычетом сыра, бекона и майонеза, которыми он часто заправляется. AHA еще строже: американцы старше 2 лет должны ограничить потребление насыщенных жиров до уровня менее 7% калорий, а 70 миллионов американцев, которым было бы полезно снизить уровень холестерина, должны удерживать его на уровне менее 6% калорий, что равно примерно двум процентам калорий. кусочки чеддера в день. Некоторые эксперты говорят, что им просто неудобно отказываться от насыщенных жиров. «Когда вы заменяете насыщенные жиры полиненасыщенными и мононенасыщенными, вы снижаете уровень холестерина ЛПНП», — говорит доктор Роберт Экель, бывший президент AHA и соавтор недавних рекомендаций группы. — Это все, что мне нужно знать.
Но это не полная картина. Чем больше мы узнаем о жире, тем сложнее становится его воздействие на организм.
Правда о жире
Идея о том, что насыщенные жиры вредны для нас, имеет своего рода инстинктивный смысл, и не только потому, что мы используем одну и ту же фразу для описания как жирных веществ, которые придают нашему стейку вкус, так и фунтов, которые мы носим на животе. Химически они не так уж и отличаются. Жиры, которые проходят через нашу кровь и накапливаются на животе, называются триглицеридами, а высокий уровень триглицеридов связан с болезнями сердца. Не нужно большого воображения, чтобы предположить, что употребление жиров сделает нас толстыми, закупорит наши артерии и вызовет у нас болезни сердца. «Это звучит как здравый смысл: вы — то, что вы едите», — говорит доктор Стивен Финни, биохимик-диетолог, который много лет изучал низкоуглеводные диеты.
Но когда ученые подсчитывают цифры, связь между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями становится более слабой. Метаанализ 2010 года — по сути, исследование других исследований — пришел к выводу, что не было никаких существенных доказательств того, что насыщенные жиры связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Эти результаты были подтверждены другим метаанализом, опубликованным в марте в журнале Annals of Internal Medicine, в котором было использовано почти 80 исследований с участием более полумиллиона участников. Команда под руководством доктора Раджива Чоудхури, сердечно-сосудистого эпидемиолога из Кембриджского университета, пришла к выводу, что имеющиеся данные не подтверждают низкое потребление насыщенных жиров или высокое потребление полиненасыщенных жиров, которые часто считаются полезными для сердца. Хотя авторы подверглись критике за то, как они оценили доказательства, они придерживаются такого вывода, отмечая, что цель их исследования — показать необходимость дальнейших исследований. «Основной посыл заключается в том, что предстоит проделать еще очень много работы», — говорит Чоудхури.
Учитывая, что дело о насыщенных жирах долгое время считалось закрытым, даже призывы пересмотреть доказательства означают серьезные перемены. Но если новое представление о насыщенных жирах удивляет, возможно, это связано с тем, что мы неправильно понимаем, как мясо и молочные продукты влияют на наш организм. Неопровержимо верно, что насыщенные жиры повышают уровень холестерина ЛПНП, что связано с более высоким уровнем сердечно-сосудистых заболеваний. Это самое убедительное биологическое доказательство против насыщенных жиров. Но с холестерином дело обстоит сложнее. Насыщенные жиры также повышают уровень так называемого хорошего холестерина ЛПВП, который удаляет холестерин ЛПНП, который может накапливаться на стенках артерий. Повышение уровня ЛПВП и ЛПНП делает насыщенные жиры полезными для кардиотренировок.
Кроме того, теперь ученые знают, что существует два типа частиц ЛПНП: маленькие, плотные и большие, рыхлые. Большие частицы кажутся в основном безвредными, и именно уровень этих крупных частиц повышается при потреблении жиров. Между тем, потребление углеводов, по-видимому, увеличивает количество мелких липких частиц, которые, как теперь представляется, связаны с болезнями сердца. «Эти наблюдения заставили меня задаться вопросом, насколько убедительны доказательства связи между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями», — говорит доктор Рональд Краусс, кардиолог и исследователь, проведший новаторскую работу в области ЛПНП. «Существует риск того, что людей направили в неправильном направлении, используя в качестве фактора риска холестерин ЛПНП, а не частицы ЛПНП».
Важно понимать, что в исследованиях диеты не существует такого понятия, как плацебо. Когда мы снижаем уровень одного питательного вещества, нам приходится заменять его чем-то другим, а это означает, что исследователи всегда изучают питательные вещества в зависимости друг от друга. Также важно понимать, что новая наука не означает, что люди должны удвоить потребление чизбургеров или добавлять большое количество сливочного масла в утренний кофе, как это делают некоторые приверженцы диет со сверхнизким содержанием углеводов. Хотя насыщенные жиры все чаще оказывают в худшем случае нейтральное воздействие на ожирение и болезни сердца, другие формы жиров могут быть более полезными. Есть доказательства того, что омега-3, жиры, содержащиеся в льняном семени и лососе, могут защитить от сердечных заболеваний. Исследование 2013 года, опубликованное в Медицинском журнале Новой Англии, показало, что диета, богатая полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами, значительно снижает риск серьезных сердечно-сосудистых заболеваний.
И даже в категории насыщенных жиров существует разнообразие. Исследование 2012 года показало, что жиры в молочных продуктах (теперь это источник, из которого американцы получают большую часть насыщенных жиров) оказывают более защитное действие, чем жиры, содержащиеся в мясе. «Главный вопрос здесь — сравнительный», — говорит доктор Фрэнк Ху, эксперт по питанию из Гарвардской школы общественного здравоохранения. «С чем вы сравниваете насыщенные жиры?»
Непреднамеренная диета
Пищевая промышленность просто изобретательна. Столкнувшись с фетвой против жира в 1980-х годах, производители приспособились, заполнив продуктовые полки обезжиренным печеньем, крекерами и пирожными. Мышление потребителей было простым: жир опасен, а в этом продукте нет жира; поэтому он должен быть здоровым. Это была эпоха SnackWells, бренда обезжиренного печенья, представленного компанией Nabisco в 1992 году и за два года превзошедшего почтенный крекер Ritz и ставшего закуской № 1 в стране. Но без жира нужно было что-то добавить, и в итоге американцы пошли на опасную сделку. «Мы просто сократили количество жиров и добавили много обезжиренной нездоровой пищи, которая увеличила потребление калорий», — говорит доктор Дэвид Кац, директор-основатель Центра профилактических исследований Йельского университета. «Это была диета с непредвиденными последствиями».
Эти последствия были серьезными. С 1971 по 2000 год процент калорий из углеводов увеличился почти на 15%, а доля калорий из жиров упала, что соответствует рекомендациям экспертов. В 1992 году Министерство сельского хозяйства США рекомендовало употреблять до 11 порций зерновых в день по сравнению с двумя-тремя порциями мяса, яиц, орехов, бобов и рыбы вместе взятых. Школьные округа по всей стране запретили цельное молоко, однако подслащенное шоколадное молоко остается в меню, если оно нежирное.
Частично идея заключалась в том, чтобы сократить количество калорий, но на самом деле американцы стали есть больше: 2586 калорий в день в 2010 году по сравнению с 2109 калориями в день в 1970 году. За тот же период количество калорий из муки и круп выросло на 42%, а ожирение и Диабет 2 типа превратился в настоящую эпидемию. «Нельзя отрицать, что мы пошли по неправильному пути», — говорит Джефф Волек, физиолог из Университета Коннектикута.
Может быть трудно понять, почему диета с высоким содержанием рафинированных углеводов может привести к ожирению и диабету. Это связано с биохимией крови. Простые углеводы, такие как хлеб и кукуруза, возможно, не похожи на сахар на вашей тарелке, но в вашем организме они превращаются в него при переваривании. «Бублик для вашего тела ничем не отличается от пакета Skittles», — говорит доктор Дариуш Мозаффариан, новый декан факультета диетологии в Университете Тафтса.
Эти сахара стимулируют выработку инсулина, что приводит к перегрузке жировых клеток, что приводит к увеличению веса. Поскольку для питания организма остается меньше калорий, мы начинаем чувствовать голод, и обмен веществ начинает замедляться в попытке сэкономить энергию. Мы едим больше и набираем больше веса, никогда не чувствуя себя сытыми. «Голод — это похоронный звон программы по снижению веса», — говорит Вестман из Duke. «Обезжиренная и низкокалорийная диета не работает». Поскольку этот процесс повторяется, наши клетки становятся более устойчивыми к инсулину, что заставляет нас набирать больше веса, что только увеличивает резистентность к инсулину, образуя порочный круг. За этим могут последовать ожирение, диабет 2 типа, высокий уровень триглицеридов и низкий уровень ЛПВП, а потребление жиров практически не участвует. Оказывается, не все калории одинаковы. «Когда мы сосредотачиваемся на жирах, количество углеводов неизбежно увеличивается», — говорит Людвиг, который стал соавтором недавнего комментария JAMA по этому вопросу. «Вы не будете давать лактозу людям с непереносимостью лактозы, но мы даем углеводы людям с непереносимостью углеводов».
Диеты со сверхнизким содержанием углеводов то входили, то выходили из моды с тех пор, как доктор Роберт Аткинс впервые начал продвигать свою версию почти 50 лет назад. (Она никогда не пользовалась популярностью в традиционной медицине; Американская диабетическая ассоциация однажды назвала диету Аткинса «кошмаром диетолога».) Исследования Вестмана показали, что замена углеводов жирами может помочь справиться с диабетом и даже обратить его вспять. Исследование 2008 года, опубликованное в Медицинском журнале Новой Англии, в котором приняли участие более 300 человек, которые пробовали диету с низким содержанием жиров, углеводов или средиземноморскую диету, показало, что люди, соблюдающие диету с низким содержанием жиров, потеряли меньше веса, чем те, кто придерживался диеты с низким содержанием жиров. низкоуглеводная или средиземноморская диета, обе из которых содержат большое количество жиров. Эти результаты неудивительны: исследования за исследованиями показали, что очень трудно похудеть на диете с очень низким содержанием жиров, возможно, потому, что жир и мясо могут вызвать чувство сытости, которого труднее достичь с помощью углеводов, что упрощает простое перестань есть.
Не все эксперты с этим согласны. Доктор Дин Орниш, основатель некоммерческого научно-исследовательского института профилактической медицины, чья обезжиренная, почти веганская диета, как было показано в одном исследовании, обращает вспять закупорку артерий, обеспокоен тем, что увеличение потребления животного белка может само по себе привести к проблемам со здоровьем. , указывая на исследования, которые связывают красное мясо, в частности, с более высоким уровнем заболеваемости раком толстой кишки. Также неприятен тот факт, что мясо, особенно говядина, оказывает огромное влияние на планету. Почти треть всей свободной ото льда поверхности Земли так или иначе используется для животноводства. Даже если употребление большего количества жиров полезнее для нас – во что Орниш не верит – это может иметь серьезные последствия для окружающей среды, если приведет к значительному увеличению потребления мяса. «Эти исследования просто говорят людям то, что они хотят услышать», — говорит Орниш. «Существует редукционистская тенденция искать одну волшебную пулю».
Война за жир еще далека от завершения. Потребительские привычки глубоко сформированы, и целые отрасли основаны на демонизации жира. Телевидение изобилует реалити-шоу о похудении. Прилавки по-прежнему заполнены нежирными закусками. Большинство из нас до сих пор испытывают укол стыда, когда съедают стейк. А публикация научных исследований, которые противоречат или подвергают сомнению то, что нам уже давно говорили о насыщенных жирах, может оказаться столь же трудной, как и для Уиллетта в 90-х. Даже такие эксперты, как Ху из Гарварда, который говорит, что люди не должны беспокоиться об общем количестве жиров, проводят черту на полной реабилитации насыщенных жиров. «Меня беспокоит, что если люди поймут, что насыщенные жиры — это хорошо, они [приобретут] нездоровые привычки», — говорит он. «Мы должны сосредоточиться на качестве еды, настоящей еды».
Почти каждый эксперт согласен, что мы были бы здоровее, если бы большую часть нашего рациона составляло то, что писатель Майкл Поллан прямо называет «настоящей едой». Ошеломляющий рост ожирения за последние несколько десятилетий вызван не только тем, что рафинированные углеводы нарушают наш метаболизм. Все больше и больше того, что мы едим, поступает к нам специально разработанным пищевой промышленностью, чтобы заставить нас хотеть большего. Есть свидетельства того, что сама обработка повышает опасность, которую представляют продукты питания. Исследования показывают, что обработанное мясо может увеличить риск сердечных заболеваний в отличие от необработанного мяса.
То, как мы едим – готовим ли мы это сами или берём еду из фаст-фуда – имеет такое же значение, как и то, что мы едим. Так что не расстраивайтесь из-за сливок в кофе, желтков в яйцах или случайного стейка с бернезом, если у вас есть кулинарные отбивные, но не думайте, что окончание войны с жирами означает все дополнительные расходы. Ценность еды, которую вы можете съесть. Как говорит Кац: «Суровая истина заключается в том, что единственный способ хорошо питаться — это хорошо питаться». Я рад отметить, что это не обязательно должно включать обезжиренное молоко.