Холодный сезон — идеальное время для скандинавской кухни, которую отличает чистое звучание каждого продукта, а еще — использование сезонных ингредиентов, которые легко найти на отечественных рынках или в магазинах. Тем более, что на этой неделе в России в разгаре тематический фестиваль «Не просто треска». В фестивале участвуют 17 ресторанов из разных регионов, в том числе — московский винный бар Touché, который, к тому же, открывал фестивальную неделю. Мы попросили шеф-повара Touché Тараса Кириенко поделиться одним из своих рецептов, который бы укладывался в концепцию скандинавской кухни, чтобы насладиться высокой кухней дома. Рецепт не входит в фестивальное меню, а значит попробовать (да и приготовить) его можно в любое время.
Рассказываем, как приготовить фирменный говяжий тартар от Тараса Кириенко и делимся советами от шефа.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
Соус для тартара (на 5 порций):
- 60 мл – масло растительное
- 60 мл – кетчуп (хорошего качества)
- 5 мл – соус табаско
- 8 – соус ворчестер
Смешать все ингредиенты до однородной массы.
Одна порция тартара:
- 100 г – глазной мускул говядины (по желанию - вырезка)
- 1 г – петрушка мелко нарубленная
- 10 г – корнишоны (мелкий кубик 3 мм на 3 мм)
- 10 г – лук красный (мелкий кубик 3 мм на 3 мм)
- 25 г – соус для тартара
- соль, перец по вкусу
- 1 шт. – желток (куриный или перепелиный)
- соль, перец
- кервель
Как готовить:
Нарезать мясо мелкими кубиками — 3 мм на 3 мм. Смешать с петрушкой, корнишонами, красным луком. Заправить соусом и дать промариноваться 2-3 минуты.
Советы шефа:
«Для тартара я использую глазной мускул (альтернативный отруб). Классически самый подходящий отруб – это вырезка. Но вы также можете экспериментировать и с другими отрубами и таким образом подобрать подходящий для себя по вкусу и текстуре отруб».
Приправить солью и перцем по вкусу.
Выложить тартар в тарелку. Сделать небольшое углубление и положить туда куриный или перепелиный желток.
Советы шефа:
«Желток для тартара – это не просто украшение, а часть соуса, без которого тартар будет неполноценным. Можно использовать куриный, можно перепелиный. Перед тем, как есть, обязательно нужно тщательно перемещать все ингредиенты».
Желток приправить черным перцем и солью. Украсить кервелем или другой зеленью.
Подавать с тостами из хлеба, слегка подсушенными в духовке, или можно с картофелем фри с пармезаном и трюфельным маслом – идеальное сочетание.