А за эти тонкости благодарна Светлане, повару-технологу: она буквально раскрыла глаза на выпечку. Почему на самом деле пироги бледные, хлеб "седой" и неаппетитный, не румянятся пирожки.
Чтобы не мудрить, чем бы этаким "хитрым" смазать выпечку - чтобы радовала золотым хрустящим верхом, красивым дном и аппетитным ароматом: нехитрые тонкости.
На самом деле тонкостей много - им посвящают книги и научные исследования. Коротко и тезисно - основные, наиболее очевидные причины, почему не румянится выпечка.
Тонкость №1. Про муку и ее сахара.
Кажется, мы выбрал не ту муку и положили мало сахара.
Если делаем "все как всегда", а пирог печально-бледный, значит - дело в муке. А конкретно - дело в сахарах муки, в ее сахарообразующей способности.
Если попросту. Мука содержит крахмал, который под действием ферментов расщепляется на сахара. Они нужны дрожжам: это питание.
Больше питания у дрожжей - интенсивнее процесс брожения.
И молочнокислым бактериям тоже: интенсивно выделяется кислота, газ - и тесто пышное, хорошо разрыхленное, выпечка пористая, "с дырочками" - и с красивой румяной корочкой.
Расщеплением крахмала занимаются ферменты амилазы.
Но: если крахмала мало, дрожжи съедят все сахара, выпечка будет белесой, скучной и неаппетитной. И невысокой, небольшой.
Так вот: количество ферментов амилазы, как и крахмала - зависит от метода помола муки и его "тонкости".
Если коротко и просто: значит, нужно выбрать другую муку, увы. Можно попытаться компенсировать нехватку большим количеством сахара в тесте. Но это полумеры: дрожжи все равно быстро справятся с этим простым углеводом - и снова ничего не останется. Хотя...
Тонкость №2. Про всемогущий сахар
И когда его лучше добавлять.
Сахар и дрожжи кормит (превращается в глюкозу и фруктозу, сбраживается дрожжами) - и, карамелизируясь, придает красивый цвет выпечке.
Количество зависит от рецепта: в среднем от 2 ст.л. на 1 кг муки и до 10-15% и даже до 25% для сладкой выпечки.
При этом избыточное количество сахара приостанавливает брожение - как и соли.
А если выпечка бледная - возможно, мало сахара в рецепте - и в тесте :)
А еще во время выпечки происходит и реакция Майяра - взаимодействие углеводов и жиров при высоких t, во время которой происходит образование золотой корочки.
Поэтому нельзя скупиться на жиры для теста - на масло, например.
И когда добавлять сахар? Оказывается, лучше это делать не сразу, а после того, как разойдется клейковина муки.
Он вмешивается в процесс, отбирает у белков клейковины воду - и не дает набухнуть. Вот такой вот конкурирующий сахар :)
Поэтому рекомендуют часть сахара добавлять в начале для подпитки дрожжей, часть в конце.
И я поняла, что правильно делаю мини-опару для хлеба, пирогов: как раз дрожжи получают сахар. А остальной вносится позже.
Тонкость №3. Про замес и про расстойку. Кажется, мы вымесли слишком крутое тесто
Кажется, слишком много муки - и/или тесто "перестояло".
Самое крутое тесто и поднимается не так легко, а медленно, неловко. И изделия более плотные. И - более бледные. Тесто не должно липнуть к рукам - чаще всего этого достаточно.
И про расстойку. При избыточно длительной расстойке тесто "перебраживает": все сахара съедены, процесс завершается - тесто оседает. И - остается мало сахаров, которые бы могли придать румянец выпечке!
Но это еще не все.
Что еще влияет на румянец выпечки и что можно предпринять
Очень коротко и очень тезисно.
Тесту нужен пар. Для роста изделий - и для румянца. Он растворяет сахара и они вступают в реакцию Майяра - получается золотая вкусная корочка :)
В обычной газовой духовке можно поставить металлическую емкость с водой: испаряясь, вода позолотит корочку.
Как вариант - в конце выпечки можно смазать пирог или пирожки просто водой - кулинарной кистью. Не намочить - а слегка смазать (метод от сотрудников хлебзавода : - проверен). И - выпекать до готовности.
Тесту нужен правильный жар. Нельзя ставить в холодную духовку выпечку. Нельзя приоткрывать - снижая температуру и выпуская пар. Есть неидеальные духовки, да. Для регулировании жара идут на хитрости: застилают низ фольгой или подкладывают на нижнюю решетку что-то (керамическую плитку или еще что...) - для поглощения жара или рассеивания. Или сверху - на верхнюю решетку ставят противень. Но - это уже совсем другая история, длинная - но важная. Но другая :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)