Всем привет!
Сегодня я расскажу как можно темперировать шоколад с использованием какао-масла - микрио.
Не буду повторяться о том, как правильно растопить шоколад и определить температуру. Об этом подробно написано в статье "Темперирование шоколада каллетами". Кто не читал, обязательно ознакомьтесь!
После того, как шоколад полностью растопился, вы получили однородную блестящую массу с температурой 40-45°C. Далее начинаем охлаждать шоколад. Для этого можно использовать лед или любой пакет с заморозкой. Мне нравится использовать бруснику. Ягодка мелкая, хорошо распределяется вокруг миски с шоколадом.
!!! Кстати, совсем забыла сказать, шоколад растапливаем в пластиковой или керамической посуде. Стеклянная и, тем более, металлическая нам категорически не подходит. Она сама сильно нагревается и охлаждается. Сложно будет контролировать температуру.
Помещаем миску на холодный пакет и очень быстро начинаем перемешивать шоколад лопаткой. Следим за температурой с помощью термометра или пирометра.
Пирометром пользоваться удобнее, он измеряет температуру бесконтактным способом и быстрее, чем термометр.
Шоколад в миске постоянно перемешиваем, даже если одновременно вы опускаете в миску термометр. Как только температура опустилась до 33-33,5°C, снимаем миску со льда и добавляем в шоколад микрио - 1% от веса шоколада. Например, если вы плавите 100 грамм каллет, то микрио берете 1 грамм.
Продолжаем перемешивать шоколад и как-бы втираем какао-масло (примерно 2 минуты). Это позволит запустить кристаллизацию шоколада. Опускаем температуру до 28-29°C, затем чуть подогреваем до 30, можно переливать в кондитерский мешок и разливать по формам.
Подписывайтесь на мой канал и пусть у вас все будет в шоколаде!!!