Приготовление: Источники:
- Для песочного теста: мука пшеничная 350г, сахар 25г, соль мелкая 5г (3/4 ч л) либо соль крупная 5г (1.5 ч л), вода холодная 85мл (6 ст л), масло сливочное несоленое высококачественное 280г (можно небольшую часть масла заменить салом, маргарином или овощным шортенингом, тогда тесто будет менее ароматным и более мягким).
- Для начинки: масло оливковое "экстра верджин" 1 ст л, лук репчатый маленький 1 шт, гуанчале (сыровяленые свиные щеки) 200г (если не удается найти, можно взять корейку, бекон или карбонад), томаты вяленые 4 шт, оливки без косточки зеленые 60г, томатная пассата 1 ст л, вино белое около 1 ст л, перец черный (в качестве приправы), шпинат 500г, яйцо куриное 2 шт, пармезан 20г, томаты "черри" 2 шт, желток яичный 1 шт.
Приготовление:
- Делаем тесто: масло нарезаем кусочками толщиной по пол сантиметра, держим в холодильнике. Муку смешиваем с солью и сахаром. Пересыпаем муку в чашу кухонного комбайна (если вся не влезает, можно разделить на несколько раз). Добавляем кусочки масла и запускам комбайн до состояния теста в виде комочков из крошки (оно будет похоже на пшенную кашу). Перекладываем тесто в миску, добавляем воду. Твердой лопаткой формуем шар, нажимая на тесто, перемешивая и подворачивая его. Убираем обернутое пищевой пленкой тесто в холодильник минимум на 2 часа (в морозилке тесто может пролежать до трех месяцев, нужно его только разморозить в холодильнике).
- Делаем начинку:
- Лук мелко нарезаем, яйца взбиваем в отдельной емкости. Свинину нарезаем кубиками, томаты и оливки (если большие) произвольно режем.
- Вино смешиваем с пассатой. Пармезан натираем на терке, шпинат промываем под водой и немного обсушиваем.
- Нагреваем масло в большой сковороде на среднем огне, добавляем свинину и лук и жарим, пока лук не станет мягким. Добавляем вяленые томаты, оливки и смешанную с вином пассату. Приправляем черным перцем.
- Добавляем шпинат и жарим чуть больше минуты, пока он не увянет и не потеряет в весе. Убираем с нагрева, остужаем, сливаем лишнюю жидкость и добавляем взбитые яйца с пармезаном. Перемешиваем.
- Делаем пирог:
- Разогреваем духовку до 200 °С/190 °С (с конвекцией).
- Тесто вынимаем из холодильника и перекладываем на обильно присыпанную мукой поверхность. Также сверху посыпаем тесто мукой.
- Раскатываем тесто в круг (толщиной около 1 см), приподнимая и поворачивая его при необходимости для равномерной толщины. Из данного количества ингредиентов можно сделать пирог в форме 24 см, поэтому тесто раскатываем в круг несколько большего размера (на 2-5 см).
- Аккуратно с помощью скалки переносим тесто в подготовленную форму для выпечки, распределяем его ровно, обрезаем свисающие края (по желанию), чтобы получился ровный круг.
- Перекладываем начинку в пирог, заворачиваем сверху (большая часть начинки останется видимой). Выкладываем сверху нарезанные напополам томаты "черри" и отправляем пирог в духовку на 50 минут, смазав в середине приготовления желтком. Остужаем и подаем к столу.
Источники:
- Книга Gennaro's Italian Bakery
- Портал seriouseats.com