И снова привет, Италия! Еще одно великолепное блюдо, которое покорило, без преувеличения, весь мир. Вителло Тоннато (итал. Vitello tonnato, буквально: «телятина тунцовая») - блюдо из тонко нарезанных кусочков маринованной телятины, приправленных крем-соусом, одной из составляющих которого является тунец.
Достоверно не известно кто конкретно изобрел этот оригинальный рецепт, да и так ли это важно? Один из самых старых рецептов, сохранившийся до нашего времени, имеется в книге гуру кулинарии и известного гастронома Пеллегрино Артузи, вышедшей в 1892 году. В кулинарных кругах, по мнению экспертов, блюдо Вителло Тоннато появилось еще в средине восемнадцатого века под названием «отдохнувшая телятина». Единственное, что можно сказать наверняка - придумали его в Италии, в регионе Пьемонт.
Самое интересное в этом блюде сочетание мяса и рыбы. Назовите еще хоть одно, где есть и то и другое?
Кстати, первоначальной версии вкус мяса оттенял вовсе не тунец, а анчоусы. В те времена соль стоила очень дорого. Итальянские купцы покупали ее в устье Роны (берет начало в Альпах) и прятали между слоями анчоусов, чтобы нелегально провезти в Италию и продать подороже. В процессе перевозки анчоусы просаливались, что увеличивало срок их хранения, но стоили они дешево и их стали повсеместно использовать в рецептах, в том числе и в качестве главного ингредиента этого знаменитого соуса.
Итак, рецепт.
Для мяса:
В классическом варианте мясо - нежирная телятина, но можно использовать говядину или курицу, тоже будет отлично.
- 300-400 г. молочной телятины.
- 1 морковь.
- 2 дольки чеснока.
- 1 средняя луковица.
- 3 шт. лаврового листа.
- 6-7 шт. черного перца горошком.
- 1 ст. л. мелкой морской соли.
- 1 ч.л. сушеного орегано или розмарина.
- 1 ст. л. бальзамического уксуса.
В общем и целом сварить можно просто с перцем и солью, может быть добавить чуть-чуть зажарки.
Связать мясо кулинарной нитью, чтобы оно было компактнее (опционально). Кусок обвалять в соли и розмарине, сбрызнуть бальзамическим уксусом. Перед варкой обжарьте мясо со всех сторон. Не до готовности, а всего 3-4 минуты просто чтобы «запечатать» края: так все соки останутся внутри мяса и оно получится супер нежным, но, опять-таки, это опционально. Залить водой, чтобы она покрывала мясо. Довести до кипения, выключить и оставить под крышкой до полного остывания (примерно 4 часа). Затем мясо вынуть из бульона, завернуть плотно в пленку и отправить в холодильник на несколько часов или на ночь.
Кстати, мясо можно мариновать или запекать, а можно даже купить готовое. Желательно, чтобы оно было чуть красноватое и нежное внутри. Потому что здесь все дело в соусе!
Для соуса :
- тунец в масле — 170 г.
- анчоусы маринованные — 3-4 шт.
- желток куриный — 2-3 шт.
- масло оливковое — 70 гр.
- майонез — 100 гр.
Анчоусы не так важны, можно просто посолить. Перчим тоже по вкусу. Соус должен быть достаточно жидкий, если выходит густой - разбавляем бульоном. Все кладем в блендер, взбиваем до средней жидкости. Соус по консистенции должен быть как 20% сливки.
Вот что у меня получилось.
А вот такой вышел соус и готовое блюдо.
Скажу честно, это великолепно! Соус просто атласный, нежно покрывающий телятину. Кстати, таким блюдом можно отлично разбавить новогодний стол!