Я очень и очень сильно люблю кулинарные книги, где рассказывают как наука помогает готовить. А именно химия и физика.
Вот ТОП 3 лайфхака из книги The Food Lab (которую можно найту у меня в телеграме) чтобы ваша еда:
а) получалось вкусней
б) получалось быстрей
в) получалось правильно
The Food Lab: лаборатория еды. Легендарная книга о том, как готовить правильно | Лопес-Альт Дж. Кенджи
А теперь вернемся к 3 лайфхакам:
1. Невероятно красивая глазунья
Наверняка многие из вас слышали о том, как правильно варить яйцо пашот? Что необходимо разбить яйцо сначала в сито и дать стечь отслоившемуся белку, и только потом отправлять яйцо в едва кипящую воду. Так мы получим симпатичной формы яйцо-пашот. Но что, если тоже самое провернуть с яичницей глазуньей?
2. Быстрый и наваристый куриный бульон
Чтобы сварить наваристый куриный бульон - варить его нужно как минимум пару часов на медленном огне после закипания. А что, если я вам скажу, что тоже самое можно сделать, если варить 45 минут?
"Нужно использовать каркас курицы – путь к идеальному балансу между вкусом и текстурой. Против обычных правил экономики это еще и самый дешевый способ: можно накапливать каркасы, разделывая целых куриц (храните кости в морозилке, пока не скопится достаточное количество для большой партии бульона), или купите их (в большинстве супермаркетов каркасы продаются по выгодной цене). Но и крылья тоже подойдут, если не получится достать каркасы. Итак, теперь мы знаем, что для оптимального навара нужны две вещи: извлечение вкуса из мышечных волокон (как показали бульоны из куриного мяса) и извлечение желатина из соединительной ткани для текстуры. Вопрос в том, можно ли немного ускорить процесс? Я знал, что мышцы куриц похожи на длинные тонкие трубки, и чтобы из них выделился аромат, их нужно медленно готовить, тогда из трубок всё выйдет, как из тюбика с зубной пастой. Степень, с которой эти трубки сжимаются, зависит от температуры, до которой нагревают курицу, а скорость, с которой ароматы передаются бульону, зависит также от расстояния, которое им нужно преодолеть из внутренней части мышц к бульону. И я подумал: если уменьшить длину мышц, ускорится ли процесс экстракции вкуса? Я сварил три бульона одновременно, используя куриные каркасы, разделенные на куски разного размера, и обнаружил, что длина действительно имеет значение. Нарубленные каркасы насыщали бульон вкусом гораздо быстрее, чем целые каркасы, а если бросить крупно нарезанные куски в кухонный комбайн и мелко измельчить их, то насыщенный бульон получается еще быстрее – всего за 45 минут. Выглядит не очень симпатично, зато работает!
Когда-нибудь я напишу статью о том, как выгоднее покупать курицу, но если коротко - целиком)) разделывать по настроению: на филе, ножки и бедрышки (или филе бедра), крылышки, каркас, даже устрицы куриные можно вырезать (самое вкусное мясо в курице!).
3. Быстро и равномерно запеченная курица в духовке
"Чтобы разложить курицу бабочкой (еще один термин для метода спэтчкок), всё, что вам нужно: взять острые ножницы для птицы, вырезать спинку, распластать тушку, сильно надавив на грудную кость. Вуаля, вот и всё! Это действительно очень просто, и вы быстро научитесь это делать. Этот метод подходит даже для индейки. Готовить нужно так: положите птицу кожей верх на решетку, установленную на противне. Задайте ей жару в горячей духовке (по-настоящему горячей – 230 °С). Вы обнаружите, что чудесным образом грудки достигнут 66 °С ровно тогда же, когда ножки нагреются до 77 °С и когда кожа станет идеально хрустящей. Никакого выдерживания в рассоле, соли, никакого переворачивания, никаких проблем. Как я уже сказал, вы теряете возможность поставить на стол красивую целую птицу и разделывать ее при гостях, зато вместо этого вы получаете идеально приготовленное мясо, что мне кажется гораздо более предпочтительным. Преимуществ множество."
Преимущество 1: Плоская форма = Равномерное приготовление. Если раньше бедра и голени были самыми защищенными частями во время запекания, то теперь, когда птица разложена плоско в виде бабочки с раздвинутыми по сторонам ногами, они стали самыми уязвимыми. В результате они готовятся быстрее, а это именно то, что вам нужно, когда ваша цель – прогреть красное мясо сильнее, чем белое мясо. В качестве дополнительного бонуса – птица занимает меньше вертикального пространства в духовке, а значит, если вы хотите, вы можете запечь две птицы одновременно. Если задача – получить много сочного мяса, то эта стратегия гораздо лучше, чем попытка приготовить одну большую птицу.
Преимущество 2: Вся кожа сверху = Мясо более сочное, корочка более хрустящая. Представим, что обычная курица (или индейка) похожа на сферу, с мясом внутри и кожей снаружи. Поскольку она лежит на противне, одна сторона этой сферы всегда будет прожарена сильнее, чем другая. А вот спэтчкок-курица похожа на кубоид, где верхняя сторона – это кожа, а большая часть объема – мясо. Из этого следуют три пункта: во-первых, вся кожа подвержена воздействию жара духовки всё время. Она нигде не запрятана, не нужно беспокоиться о коже снизу. Во-вторых, полно места для вытапливаемого жира, стекающего из-под кожи в противень под решеткой. Благодаря этому кожа становится более тонкой и хрустящей. Наконец, в-третьих, весь этот капающий жир распределяет тепловую энергию вокруг мяса, пока оно готовится: это создает температурный защитный слой, мясо не высыхает и прожаривается равномернее.
Преимущество 3: Ниже курица = Быстрее приготовление. С точки зрения приготовления сфера – самая неудобная форма, то есть при заданной массе эта та форма, которая будет дольше всего прогреваться в центре. Из-за этого обычная курица будет запекаться примерно час, а индейка – несколько часов. Но с помощью спэтч-метода при 230 °С на приготовление курицы, которая выдается вверх не так сильно, времени уйдет в два раза меньше. Сколько часов я мог бы сэкономить на прошлых Днях благодарения (когда я еще не пользовался этим методом) и потратить их с умом! Страшно подумать, наверное, я бы уже правил миром?
Преимущество 4: Легче разделывать курицу. Разделывать целую курицу может быть сложной затеей. Ее форма затрудняет поиск места, с которого лучше всего начать разделку, и я обычно сдаюсь и несколько раз переворачиваю птицу, когда ее разделываю. Разделка птицы, разложенной бабочкой, наоборот, очень простая. Ноги буквально сами отваливаются, нужно лишь немного потянуть и отрезать их одним движением ножа. Вам не нужно крутить и переворачивать птицу, чтобы добраться до крыльев: плоско уложенная грудка выставляет их вам сама, что позволяет без проблем их отрезать, не поднимая курицу. Даже филе легче отделить от каркаса, так как курица лежит плоско и неподвижно, пока вы занимаетесь разделкой.
Вот такие 3 лайфхака, которые заметно упрощают жизнь, из книги The Food Lab, которую, напоминаю, можно найти в моем телеграм канале VSEMBUONO.