В 1936 году Микоян решил проблему питания советского населения в тридцатые годы, предоставив гражданам дешевый и обильный завтрак в виде московской горячей котлеты. Однако это нововведение не распространилось на всей территории СССР, а было доступно только в Москве и других крупных городах страны.
1. Как все началось.
Для регулярного снабжения жителей города высококачественными полуфабрикатами, было решено строить специальные цеха, в которых осуществлялось изготовление и фасовка котлет. Несколько автоматических линий по производству котлет были установлены на действующих комбинатах, занимающихся переработкой мяса. Покупку оборудования Микоян осуществил лично в Соединенных Штатах Америки.
Впечатленный демократичным и доступным фастфудом в США, в том числе гамбургерами, Микоян запустил продажу уже готовых и горячих котлет в крупных городах Советского Союза.
Изначально котлеты продавались на кусочках хлеба. В зависимости от предпочтений покупателей, к котлете давались соленый огурец или горчица. В начале своего пути котлеты имели довольно необычное название - "Хамбургер". С течением времени Моспищепром решил их переименовать, превратив в "Горячую московскую котлету". Продажа этих котлет началась в 1937 году и они быстро стали популярными среди населения.
2. Время военных и послевоенных лет.
Вторая мировая война не предоставила шансов на развитие котлет в булке, да и не было времени на это. Поэтому их забыли на неопределенное время. И только после открытия первых американских заведений о них вспомнили.
После окончания войны производство котлет восстановили. Но теперь их продавали замороженными или охлажденными полуфабрикатами.
В 1965 году был разработан соответствующий ГОСТ 4288. По нему котлеты делали только из говяжьего мяса и жира. Через несколько лет, в 1976 году, в ГОСТ внесли изменения – состав котлет пополнился большим количеством хлеба. А в 1978 году количество хлеба увеличилось больше чем в два раза - с 13 граммов до 28 на 100 граммов изделия.
В этот же период разрешили добавлять свинину вместо определенного процента говядины. Вес котлеты стал чуть больше – 124 грамма, но и цена выросла на целую копейку. В 1978 году в регионах стоимость одной котлеты составляла одиннадцать копеек, а в столице – двенадцать.
Естественно, вкус продукта был стандартизирован. Любой продукт, включая пельмени, колбасу и котлеты, не должен был отличаться вкусовыми качествами в разных регионах страны. Независимо от того, в Киеве, Астрахани или Владивостоке, вкус был идентичным.
3. Стандарты на специи и секреты приготовления.
Со временем было решено разработать и стандарты на составы специй. Была разработана специальная таблица для таких смесей, в которой указывалось количество каждой специи в граммах. Для каждого продукта использовалась своя смесь специй. Для котлет это было под номером один.
В СССР для изготовления котлет всегда использовалось мясо от отрубов 2-го и 3-го сорта. В нем было достаточно соединительной ткани, прожилок и немного говяжьего жира. Свинина также использовалась из дешевых отрубов, содержащих соединительную ткань, прожилки и жир, чтобы соотношение составляло 75 процентов мяса и 25 процентов жира. Именно такое соотношение считалось идеальным, так как такое мясо обладает ярким мясным ароматом. Именно поэтому котлеты времен СССР имели такой аппетитный запах.
На производстве готовились котлеты из мяса, которые поставлялись в различные места - в магазины, детские сады, школы, столовые для студентов и рабочих, а также в кафе и рестораны. Они готовились по специальной технологии: сначала котлеты обжаривались на жировой смеси с двух сторон до получения румяной корочки, затем выкладывались на противень и добавлялась горячая вода. К ста котлетам добавлялось сто миллилитров жидкости.
Затем противень с котлетами отправлялся в разогретый до 90 градусов духовой шкаф на сорок-шестьдесят минут для запекания. Этого времени было достаточно, чтобы котлеты стали пышными, сочными и приятно пахли.
4. Рецепт советских котлет.
Столь узнаваемый и характерный вкус котлет был обеспечен использованием определенных специй. Если добавить указанные в рецепте специи в фарш, то получится настоящий советский вкус котлет. Все ингредиенты необходимо предварительно охладить. Молоко и мясо берутся из холодильника. После приготовления фарша также следует поместить его в холодильник минимум на два часа. Идеально оставить его там на всю ночь. Есть и другой вариант: приготовить фарш утром и сформировать котлеты вечером.
Ингредиенты:
- 500 граммов говядины второго и третьего сорта;
- 500 граммов жирной свинины;
- 300 граммов пшеничного хлеба без корок;
- 120 граммов репчатого лука;
- 10 граммов чеснока;
- 250 миллилитров молока (жирность от 3,2% до 6%);
- 18 граммов соли;
- 3 грамма молотого черного перца;
- 1 грамм мускатного ореха;
- 1 грамм молотого кардамона;
- 150 граммов панировочных сухарей;
- 80 миллилитров растительного масла;
- 20 граммов сливочного масла.
Хлеб нужно замочить в молоке, а затем поставить в холодильник. За время приготовления фарша он успеет размякнуть, но не прогреется. Для измельчения мяса в мясорубке понадобится мелкая решетка. Если ее нет, фарш нужно пропустить через мясорубку дважды. Затем добавляем измельченный лук с чесноком. Хлеб нужно отжать и также пропустить через мясорубку.
В фарш добавляем специи и соль, а также молоко, в котором замачивался хлеб, и все хорошо перемешиваем. В результате должна получиться однородная масса. Вымешивать можно с помощью комбайна или вручную, периодически отбивая фарш о рабочую поверхность. Процесс вымешивания должен занять не менее восьми-десяти минут.
Затем фарш перекладываем в контейнер или миску с крышкой. Если крышки нет, можно накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник для стабилизации. Через некоторое время фарш разделяем на порционные котлеты. Чтобы руки не прилипали, их можно смачивать в прохладной воде. Стандартный вес одной котлеты составляет 120 граммов. Из приготовленного фарша получится четырнадцать котлет. Теперь их нужно обвалять в панировочных сухарях.
Котлеты следует жарить на растительном масле на глубокой сковороде с обеих сторон, чтобы они стали румяными. Затем в сковороду добавляем воду, приблизительно половину стакана. Огонь уменьшается, а котлеты тушатся около десяти минут. Затем добавляем сливочное масло и оставляем на огне еще примерно столько же времени. Котлеты рекомендуется подавать с гарниром, свежими или солеными огурцами, а также запеченными овощами.
