Однажды, будучи в итальянском городе Орвието, мы стали свидетелями весьма постмодернистской сценки (вы же помните, что у меня литературный блог?). Надо сказать, Орвието - город снобов. Он расположен на отвесной скале, и чужакам приходится преодолевать двойное сопротивление: местности и нравов (об этом прекрасно написала Марлена де Блази в книге "Дама в палаццо. Умбрийская сказка"). И одним из самых снобских мест города была Tipica Trattoria Etrusca, где готовили исключительно по рецептам вековой и многовековой давности. Метрдотель, официанты в бабочках, подкатные столики, непременный баранчик (металлический колпак, которым накрывают блюда), белоснежные скатерти с мягкой подложкой и т.д.
Когда нам подали минестроне (не "обычный", а тоже "типичный орвиетанский"), официант сразу принес тёртый пармезан, но предупредил: "Мы понимаем, что многие привыкли солить, перчить и сыпать сыр сразу, но давайте вы сначала попробуете. Наш шеф-повар считает, что вкус супа очень тонко сбалансирован, а резкость пармезана этот баланс нарушит". И ведь не обманул!
Но тут идиллию нарушает внезапное обстоятельство: американцы за соседним столиком просят соль. Официант вздрагивает, пожимает плечами (типа, зачем портить сбалансированный вкус?), идет на кухню и через некоторое время прикатывает на тележке солонку на подставке. Американцы берут солонку и размашисто солят свою пасту. Официант вздыхает. Американцы просят принести кетчуп. У официанта на лице отражается ужас. Он идет в кухню и несколько минут не выходит (как мы потом узнали, бегал в соседний магазин). Потом выносит пакетик Heinz, подстановочную тарелку, доносит до тележки и пытается сообразить, как их совместить. Наконец внутренне расслабляется, убирает тарелку, ставит пакетик прямо им на стол, доходит до стойки и обреченно выпивает стакан... допустим, воды.
К чему я это вспомнил? Да к тому, что как раз сейчас проходит VIII Всемирная неделя итальянской кухни. И мне захотелось об этой самой итальянской кухне поговорить.
Но вместо того, чтобы в сотый раз обсуждать, какой соус для какого вида пасты лучше подходит и почему итальянцы ругаются на пиццу с ананасами (но запросто делают с квашеной капустой), я предлагаю вспомнить кое-что из блюд менее традиционных, даже, возможно, на первый взгляд странноватых.
Требуха
Требуха, т. е. внутренности животных, крайне популярны в Италии, особенно в качестве стритфуда. Тосканский "бургер" лампредотто делают с отварным говяжьим рубцом, в сицилийском câ meusa к рикотте, свиному салу и твёрдому сыру качокавалло добавляют лёгкие и селезёнку, отваренные в сыворотке от рикотты.
Неаполитанцы предпочитают 'o pere e 'o muss' - дословно "свиные копытца и телячьи носы", хотя вместе с ними варят и козлятину, и коровье вымя, желудок и кишечник. Подают охлажденным, сбрызнув лимонным соком.
Со свиными копытцами связано и традиционное рождественское блюдо из Модены, которое так и называется: дзампоне ("копытище"). Обычное свиное копытце (до колена или даже выше), очистив от костей и мякоти, набивают фаршем из шейки, лопатки, щековины, пашины и других относительно жирных частей, а также внутренностей, и варят на медленном огне не менее 5 часов, затем нарезают ломтиками и подают (обычно с чечевицей).
Аналогичный фарш, но с добавлением большого количества сала, используют для другого моденского блюда, котекино: в отличие от дзампоне, его сперва набивают в оболочку из кишок и подвяливают, а только потом отваривают.
В области Валле-д’Аоста есть своя колбаса (или скорее ветчина) - тётён, которую делают из коровьего вымени со специями. Подают её "как есть" или вымочив в белом вине.
В Средней Италии на Пасху едят корателлу - сердце, лёгкие и печень ягнёнка, кролика или домашней птицы, которые подают жареными или тушёными, римляне - с артишоками. А обернув тонкими кишками, жарят на гриле - получаются торчинелли. То же, но в более крупном масштабе и на Сардинии - са кордула. (Честно говоря, в печёнке для нас ничего необычного нет, но итальянцы традиционно относят её к экзотике).
Столь же традиционное римское блюдо - ригатони (паста в виде рифлёных трубочек) с пайятой (пальятой), тонкими кишками молодого телёнка с остатками молока, которые завариваются, образуя нечто вроде сливочного сыра в оболочке из ветчины.
Наконец, вернёмся в Тоскану, чтобы попробовать чибрео - суп или рагу из петушиной печени, гребешков, бородок и семенников. Считается, что королева Франции Екатерина Медичи, она же Паучиха Като, настолько любила чибрео, что однажды чуть не умерла от обжорства.
Кровь
Блюда из крови популярны по всей Италии (в первую очередь это касается кровяной колбасы). Свиную кровь тушат с картошкой в Ломбардии, едят с кедровыми орешками в Лигурии и диким фенхелем в Тоскане, в Калабрии добавляют в рикотту.
Пожалуй, самые известные блюда из крови - это кровяной пирог и кровяные блины-ровентини (или мильяччо). То и другое готовится в Тоскане: пирог - с пармезаном, молоком, сливочным маслом, яйцами, беконом и панировочными сухарями, блины - с добавлением муки, но без яиц. Оба блюда подаются холодным.
А на Юге, от Кампании до Калабрии, популярен карнавальный десерт сангвиначчо из свиной крови, варёного виноградного сусла (можно заменить молоком и сахаром), орехов и корицы: получается что-то вроде кремообразного гематогена. Им же часто украшают и бисквитные торты. Считается любимым блюдом Ганнибала Лектера.
Правда, с 1992 года свиную кровь отдельно продавать запрещено, и в современных версиях вместо крови часто используют шоколад (пуристы, понятное дело, недовольны).
Сырое и живое
Блюда из сырой рыбы в современной культуре уже привычны, но в Италии - свои "суши". В Апулии, например, можно попробовать сырого осьминога - polpo crudo. Сперва его долго бьют об камень, потом вымачивают в морской воде, чтобы мясо перестало быть "резиновым": полчаса - и можно есть.
В приморских городках вам могут также предложить морского ежа - их едят сырыми, сбрызнув соком лимона или лайма. А на Сицилии, в Тоскане и Эмилии-Романье до сих пор можно попробовать улиток и лягушек: сейчас их в основном потрошат и жарят, но кое-где едят и сырыми.
Колбасы
В Лацио, Марке, Абруццо и Умбрии популярна разновидность салями coglioni di mulo. На самом деле к какой-либо части мула она отношения не имеет, а представляет собой два кусочка сала внутри самой обычной салями, которой придали несколько... гм... своеобразную форму.
Но, наверное, самая необычная из всех итальянских колбас - калабрийская копчёная ндуйя. По консистенции она больше похожа на паштет, её легко, например, мазать на хлеб. Но будьте осторожны: делают ндуйю из свиного сала, мяса с головы, кожи, соли и огромного количества жареного красного перца пеперончино. Пришлось даже официально ограничивать его количество, поскольку многие туристы попадали в больницы с ожогами пищевода.
Смешанная техника
Пьемонт по праву гордится блюдом, аналогов которому немного. Ну просто, согласитесь, редко кому взбредёт в голову смешивать в одном блюде мясо и рыбу. Вителло тоннато, как совершенно справедливо утверждает название, представляет собой телятину под тунцом. Точнее, маринованный в белом сухом вине телячий ростбиф под соусом из тунца и оливкового масла.
Но, пожалуй, самое необычное из того, что нам случалось есть в Италии - это лазанья с орехами, изюмом и розовыми лепестками. Безумно сладко.
Мороженое
Разумеется, статья про итальянскую кухню была бы неполной без мороженого-джелато. Из чего только его не делают! Помимо традиционных шоколадных, карамельных, кофейных, ванильных сортов есть множество фруктовых (как вам, например, хурма?), овощные (я лично видел из свёклы, тыквы, репы, фасоли, из розы и лаванды, из шпината, даже просто из ботвы. А ведь можно еще сочетать: ананас с базиликом, персик с розмарином, шоколад с кардамоном или ваниль со звездочками аниса... И ведь всё абсолютно натуральное...
Сыр
В Италии я впервые обнаружил места, где сыр делится не по сортам, не по твёрдости/мягкости и даже не по жирности, а по тому, из какого молока (коровьего, козьего, овечьего или даже ослиного) он сварен, и по тому, на какой высоте был произведён надой. Ну, и по выдержанности, конечно: от 10-дневного до 5 лет (дальше просто бросают считать).
А приходило ли вам в голову, что делают с корками от сырных голов? Понятно, что можно скормить мышам, но мыши ведь есть не у всех... В регионе Фриули-Венеция-Джулия придумали, наверное, самый безотходный способ.
Сырную корку мелко рубят и делают нечто вроде пирога или омлета, иногда добавляя картошку, лук, кабачки или какие-то другие овощи. Получается вкуснейший пирог, который называется фрико.
А если выложить тёртый или рубленый сыр тонким слоем на противень и отправить в духовку, можно получить сырные чипсы. И они тоже называются фрико - кстати, фабричного приготовления, в пакетиках, куда популярнее картофельных и кукурузных. Да и вкуснее.
Наконец, продукт, традиционно возглавляющий все до единого рейтинги самых необычных, самых жутких и самых запрещённых в Италии: казу марцу, что в переводе означает "гнилой" или "червивый сыр". Особенность его в том, что в традиционный круг сардского пекорино (т.е. овечьего сыра) подсаживают личинки сырной мухи. Личинки ускоряют ферментацию сыра, но разрушают его структуру, превращая в творогообразную массу, которую едят ложкой (можно даже на хлеб мазать). Сыр жив, пока живы личинки. Считается, что есть надо прямо с ними, тщательно разжёвывая, но "друзьям сардов" разрешают личинок выковыривать. А тем, кто ест с личинками, категорически рекомендуют надевать очки, поскольку личинки "прыгают", в смысле, резко распрямляются и могут пролететь до 20, а то и 30 см с довольно большой скоростью. Поэтому сыр перед подачей ненадолго помещают в холодильник: тогда личинки цепенеют и не скачут. Говорят, что туристы придумали новый способ: сунуть сыр в бумажный пакет и потрясти - минут через 5, когда все личинки в ужасе "прыгнут", их можно будет просто стряхнуть.
Вы спросите, зачем это есть? Потому что это безумно вкусно, хотя очень пряно и жгуче. Съесть больше пары ложек нереально, да и опасно: недаром казу марцу внесён в Книгу рекордов Гиннесса как самый опасный сыр мира, а ЕС запретил его продажу и (на некоторое время) производство.
Ах да, лозунг этой недели: "Застолье, устойчивое развитие и инновации: ингредиенты итальянской кухни для здоровья людей и защиты планеты". Так что, по-моему, я очень в тему. Ну что, приятного аппетита?
#имхи_и_омги
