Песто — один из самых известных соусов, пришедших из Италии, и когда большинство из нас думает о песто, мы вспоминаем рецепт генуэзцев, который включает в себя несколько ингредиентов, являющихся визитной карточкой итальянской кухни: сладкий базилик, твердые сорта сыров, оливковое масло, чеснок и кедровые орешки.
Консорциум рестораторов и производителей продуктов питания в Генуе разработал «официальный» рецепт песто, который предписывает измельчать молодые листья базилика в ступке с пестиком, добавляя соль и чеснок (один зубчик на каждые тридцать листьев). Кедровые орехи, тертый сыр пармезан и пекорино, а также оливковое масло экстра вирджин добавляются до достижения желаемого вкуса и консистенции.
Этот генуэзский песто готовится быстро и подается свежим, а вкус его яркий и сильный. Песто никогда не подвергается тепловой обработке, а только прогревается при добавлении к свежеприготовленной пасте. Консорциум Genovese называет этот рецепт единственным настоящим песто и настаивает на том, чтобы для его приготовления всегда использовался базилик, выращенный в регионе.
Однако песто хорошо знаком в городах далеко за пределами Генуи и прибрежных городков Лигурии, а баночки с зеленым песто — привычное явление на полках супермаркетов. Возможно, добрые жители Генуи и смотрят сквозь пальцы на эти другие песто, но популярность их соуса сделала город одним из величайших экспортеров со времен Христофора Колумба.
Первый записанный рецепт генуэзского песто можно найти в кулинарной книге конца XIX века «La Cuciniera Genovese» Джованни Баттиста Ратто. Этот рецепт не был тем, который удовлетворил бы современных пуристов — Ратто предлагал использовать немного сливочного масла в дополнение к оливковому, майоран или петрушку, если не удавалось достать базилик, а голландский сыр смешивался с пармезаном — однако все основные элементы современного генуэзского песто присутствовали.
До песто Ратто существовали другие итальянские соусы и приправы еще во времена Римской империи, с похожими ингредиентами, например, moretum — с чесноком и сыром, agliata — с чесноком и орехами. Недостающим ингредиентом во всем этом был базилик, который на самом деле не является уроженцем Италии. Считается, что Александр Македонский впервые привез эту зелень на запад из Азии. Спустя столетия он нашел новый дом на богатой лигурийской земле и стал одним из определяющих ароматов итальянской кухни.
Песто Genovese — не единственный настоящий итальянский песто. Песто россо готовится с вялеными помидорами и миндалем, а в вариантах с юга Италии используется сладкий красный перец или помидоры черри. (Если вы хотите поэкспериментировать с вариантами песто, скорее переходите по ссылке и посмотрите гайд!) Общее у всех традиционных песто и то, что определяет песто как песто, — это то, что ингредиенты измельчаются с помощью ступки и пестика.
Ступка и пестик настолько важны, что это отражено в самом названии: «песто» происходит от того же корня, что и «пестик». Измельчение таких ингредиентов, как листья базилика, дает максимальный аромат и придает соусу приятную неоднородную текстуру. Использование ступки и пестика также создает более устойчивую эмульсию между измельченными ингредиентами и оливковым маслом. При приготовлении песто genovese некоторые повара предпочитают быстро бланшировать и остужать базилик, погружая его в кипяток, а затем в ледяную воду, чтобы дезактивировать ферменты в листьях и сохранить ярко-зеленый цвет песто.
Конечно, не существует ступки или пестика достаточно большого размера, чтобы приготовить такое количество песто, которое продается в супермаркетах. Песто в банке, как правило, изготавливается в механических процессорах промышленного масштаба, при этом часто используется низкосортный базилик, поскольку процесс не сохраняет деликатность травы. Продукт стабилизируется для хранения с помощью масла, соли и кислоты, в результате чего получается менее ароматный песто с однородной текстурой.
Коммерческий песто часто содержит ингредиенты, которые даже Джованни Баттиста Ратто не допускал — орехи кешью обычно используются вместо кедровых или в дополнение к ним, несомненно, потому, что кедровые орехи дороже. (Одна популярная марка вообще не содержит орехов или семян). Многие марки используют сыры итальянского типа, такие как пармезан или романо. Если на этикетке в качестве ингредиентов указаны Grana Padano, Parmigiano-Reggiano или Pecorino Romano, это защищенные обозначения, которые могут свидетельствовать о качестве продукта, в то время как такие слова, как «традиционный», «классический» или «Genovese» на этикетке не являются гарантией качества.
После открытия банку с песто следует хранить в холодильнике, он хранится две-три недели, но может начать терять аромат с того момента, как вы откроете банку. Если вам удастся его найти, замороженный песто является наиболее близким коммерческим вариантом домашнего песто, поскольку замораживание останавливает разрушение высоко летучих ароматических веществ, особенно базилика, которые придают песто большую часть его яркого вкуса.
Популярность коммерческого песто genovese привела к появлению на полках супермаркетов других вариантов песто в банках, причем песто из вяленых помидоров, имитирующий песто россо, пожалуй, самый распространенный (он может содержать или не содержать миндаль). В других соусах песто вместо базилика используется петрушка или шпинат, острый перец или баклажаны, или сыр рикотта вместо твердого сыра.
Независимо от ингредиентов, песто в первую очередь воспринимается как соус для пасты. В родной Лигурии его традиционно подают в паре с небольшими витками плотной лапши под названием trofie или длинной плоской лапшой под названием trenette, а также со стручковой фасолью и картофелем, которые варят в той же воде, что и лапшу. Лигурийцы также используют песто для обогащения вкуса супа минестроне, так что это можно считать одобрением использования песто в качестве заправки. (Французы делают то же самое со своей версией песто, pistou, что в целом то же самое, но без кедровых орехов).
Песто в составе винегрета делает салат свежим и живым. Песто также можно использовать вместо томатного соуса в рецептах лазаньи или пиццы, а также как прекрасное дополнение к тонкому вкусу курицы, картофеля или белой рыбы. Попробуйте запечь его на треске, смешать с майонезом в курином сэндвиче или добавить в картофельный салат, и на вашей кухне наступит весна. Не всем нам повезло жить на итальянском побережье. Маленький вкус Генуи в баночке — это то, что перенесет нас в солнечную Италию!