...а его действительно там нет. А ведь мы сами лишаем холодец крепости, вкуса и аромата: то резиновый - без той самой "дрожи", но не застывает без желатина. Или прозрачный, как слеза - но ни вкуса, ни аромата.
Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед - лучшие советы мудрых хозяек и поваров: что не нужно делать для холодца - и что сделать, чтобы холодец был красивым и вкусным.
Ошибка №1. Идеальное мясо - идеальному холодцу. И почему в холодце нет коллагена
Холодец не застынет, если мяса много. Или это будет заливное с желатином.
Холодец, студень поэтому и холодец: его варят с тем, что несет коллаген. Ножки, рулька и даже хвост. Часть головы...
Коллаген - это белок. Коллагеновые волокна, нити образуют молекулы белка: они действительно скручиваются в витую спиральную нить, напоминающую пряжу.
Эти нити в соединительной ткани соединены водородными, ковалентными связями. Поэтому все, что несет коллаген, отличается такой прочностью - или жесткостью.
При термообработке водородные, ковалентные связи разрываются - и происходит гидролизация коллагена.
И это - наш нелюбимый и неуважаемый желатин :)
Если совсем попросту - в коллагене белки соединены в нити. В желатине - они в свободном плавании, в жидкости - в бульоне :)
Да, желатин - это прошедший превращение коллаген, продукт гидролиза.
Конечно же, покупной желатин изготовляют не из отобранных заботливо рульки или голяшки: вероятно, сырье поскромнее. Но - суть не меняется. Это натуральный продукт.
А во время застывания холодца белок пытается вернутся к первозданному виду: его молекулы вновь образуют нити и спирали, а те - молекулярную сетку.
Так и получается желе :)
Поэтому - без стеснения стоит брать самые неподходящие для обычных блюд части мяса - и побольше. А в случае неудачи без угрызений совести использовать желатин.
А "правильное" соотношение желирующей части и мяса выбирается ситуативно.
Иногда называют соотношение 2:1 - желирующая часть:мясо. Иногда меньше - до 1:1 в среднем.
Перед приготовлением нужно залить мясо холодной водой и оставить на 2-3 часа или более. Ножки должны быть хорошо осмалены - и их нужно хорошенько поскрести.
Первый бульон нужно слить: это удалить остатки всего ненужного в холодце - и несколько осветляет, придает прозрачность.
Кстати. Если мы варим холодец со свининой - он прозрачным не будет: это будет молочный цвет, как иногда говорят. Да и говяжий холодец тоже не истинно-прозрачный: это не заливное.
Поэтому - стремится к идеальной прозрачности можно лишь при приготовлении холодца из птицы - курицы, индейки.
А еще: это важно. В первую очередь стоит отварить желирующую часть (ножки и пр.). Это до 2-3 ч. А потом только - добавить мясо.
Так рекомендуют современные повара - и мудрые хозяйки, лишенные стереотипов.
Я тоже думала, что будет пена, будет мутным холодец.
Нет - пенку можно убрать - и все. И холодец будет точно такой, каким был бы. Но - вкуснее: мясо не переваривается, сохраняет сочность и вкус.
И варить его долго не нужно: мясо не желирует - желирует соединительная ткань (голяшка, ножки и пр.).
Ошибка №2. Изначально неправильный уровень воды
Не самая критичная ошибка - но это важно.
Для холодца важно, будет ли мясо покрыто слишком-слишком большим количеством воды - или слегка. Это его крепость, вкус, сочность мяса, прозрачность.
Вариантов, в том числе от профессиональных поваров - много. Я сама искала истину - и встретила соотношение мясо:вода - и 1:1, и 1:2. Среди мудрых хозяек тоже нет единства :)
Мне кажется, проще ориентироваться на высоту покрытия мяса водой. Но - опять же, одни советуют покрывать водой на 3 см - другие на 5-6 см.
Но. Хотя мы варим холодец от 3-4 до 4-6 ч - хотя это устаревшая информация для современного мяса. И вода выкипает - даже если холодец медленно томиться.
Я пришла к очень неправильному выводу: лучше покрывать мясо на 3-4 см - и по необходимости добавлять воду. Кипяток.
Это предрассудок. Да, если в весело кипящий бульон мы добавим ледяную воду, он может потерять прозрачность: холодная вода вмешивается в таинства разрыва водородных связей и создания новых :)
Но вот если тонкой струйкой влить кипяток - ничего с холодцом не случится: проверено неоднократно - и многими.
Ошибка №3. Неправильное добавление овощей
Это еще хуже, чем стакан холодной воды. И даже два.
Лук и коренья (морковь, сельдерей, корень петрушки а то и пастернак) часто добавляют в начале. Или иногда. И они варятся, варятся… и развариваются.
И сообщают цвет - то самый, который лишает прозрачности.
Да, можно извлечь овощи после размягчения.
А зачем добавляем? Если для едва уловимого аромата или для неуловимого букета - то логичнее добавить за 40-60 минут до конца приготовления. И извлечь после размягчения.
Я редко добавляю овощи - разве что луковку и небольшую морковку иногда.
И про специи. Много черного перца, лаврового листа окрашивают холодец.
Особенно добавленные в начале приготовления. Добавлять лучше в середине-конце приготовления - и немного. Чтобы лавровый листик и ароматом поделился, но не цветом - и не дал горечи, не потерял запах.
Вот такие вот ошибки - и нехитрые тонкости приготовления вкусного и красивого холодца.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)