Знаете, кто и когда сказал, что шафран — та вещь, чаще которой в мире не подделывают ничего? Плиний Старший. Две тысячи лет назад сказал. Думаете, за две тысячи лет что-то изменилось? Не-а. Покупая шафран, вы по-прежнему рискуете купить что угодно, только не шафран: лепестки сафлора, или – бархатца, или окрашенные волокна кокоса, или кукурузные рыльца вместо шафрановых, или — если в молотом виде — куркуму.
Интересно, что именно покупала я? Этакая наивная туристка, ожидающая от недорогой в общем-то покупки "мощный, тёмный чуть дурманный запах и изысканно-горький яркий вкус". Увы, чего бы я ни ожидала, а рекомендуемые три ниточки шафрана на блюдо исчезали в этом блюде без следа. Без следа запаха и без следа вкуса. Десять ниточек тоже исчезали. И 20 ниточек – тоже))
Ладно, самоуничижительно думала я, что ж делать, если у меня даже Золотая специя никакая не золотая, а просто никакая. В конце концов я решила больше не экспериментировать, обходиться куркумой, а шафран лишь фотографировать на восточных базарах.
Вот только теперь я знаю, что никакой это и не шафран на фотографиях. Боюсь даже представить, сколько бы стоил этот мешок, будь он шафрановым. Скольким людям, будь то в самом деле Золотая специя, надо было бы купить по 10 грамм, чтобы хозяин мешка успел продать его до превращения шафрана в тыкву.
Но по порядку и с анонсом: для самых любознательных и терпеливых в конце статьи бонус от арабского специалиста: как правильно обращаться с шафраном на кухне.
Иорданский шафран
Вот сейчас знатоки должны были удивиться, ведь Иордания не Иран и не Испания, чтобы говорить о шафрановом производстве. А оно есть. Вот как раз сейчас сезон сбора урожая на первой в королевстве шафрановой ферме в провинции Джераш.
Рано утром, когда лепестки только-только открылись, собирают нежные цветы настоящего шафрана, то есть, Crocus Sativus. Вручную, как делают с шафраном всё, от посадки до "предпродажи". Вот и собирают цветы, согнувшись "в три погибели", срывая каждый цветок у основания и складывая в плетёную корзину, перекинутую через другую руку.
За пределами поля уже не просто труд — бесконечное однообразное действие: взять каждый цветочек, прищипнуть его нижнюю часть, из складок лепестков вынуть три драгоценные нити.
Шафран — женские части шафранового крокуса. Три рыльца, соединённые жёлтым столбиком у основания. Только три нити в каждом цветке. Нити длиной около 25 мм темно-красные, очень пахучие, горькие на языке. Попробуете — весь рот станет оранжево-золотым.
Итак: взяли, пришипнули, выхватили рыльца, положили в блюдо на столе, лепестки-тычинки смахнули на пол. И так целый день! С раннего утра до поздней ночи, не разгибаясь.
На 1 кг готового, уже подсушенного шафрана уходит от 150.000 до 300.000 цветов. После этого знания цена килограмма в 10.000 динаров (или по сегодняшнему курсу в 1.300.000 рублей) уже не кажется такой космической, правда?))
Джарашский шафран не идёт в продажу, он — основа для лекарств и косметики.
Написала "основа", а сама считаю в уме: это же сколько бы стоил тот крем, если б в нём реально была какая-то значимая доля этой пряности с баснословной ценой! До какой степени правдивы все эти мировые косметические заманухи? До степени гомеопатического разведения?))
Но купить такой кремушек мне почему-то всё равно хочется.
Почём грамм Красного золота и сколько, собственно, вам вешать в этих граммах?
Допустим, грамм иорданский: 1 килограмм — 1.300.000 рублей, 100 грамм — 130.000 рублей, 1 грамм — 1300. Ох! Пусть уж они его в косметику…
Единственное производство, штучное, вот и цена. А вообще? Из Ирана — гиганта шафрановых дел? Судя по маркетплейсам, от 320-350 рублей за грамм. Признаться, я скептик и не очень верю в такую цену оригинала...
Где искать шафран и когда точно проходить мимо?
Если вспомнить Плиния Старшего, то обманут где угодно. Рекомендация выбирать дорогое содержимое по дорогой упаковке (а такие рекомендации есть) тоже не спасёт. Собственно, и я свой последний грамм брала в вычурной баночке с марокканским колоритом. Так что лучший совет, пожалуй, таков: брать у надёжного источника, там, где рекомендовали, в специализированных магазинах и т. п. Лучше нити, а не молотый. И точно только фотографировать всё, что преподносится элитной специей, а предлагается или хранится в фанерке, пластиковом лотке, в картоне или мешке.
Помните, я говорила про "сколько же времени надо, чтобы распродать мешок по нескольким граммам"? Это важно: шафран свои уникальные свойства имеет только два года, потом он не лучше бархатцев, хотя и был настоящим.
Какая ещё опасность у шафрана, пусть и дорогой, но вполне доступной специи? Автор ничего не перепутала?
Вроде бы нет. Во всяком случае, на Аравийском полуострове о серьёзности этой специи пишут вот что:
Шафран – не только очень дорогая, но и очень сильная пряность. Один его грамм – годовая норма на человека. Одной нити достаточно, чтобы литр воды или молока стал золотистым и заблагоухал. Больше 3 нитей на порцию любого блюда – невкусно и вредно. Съеденный в один присест, грамм шафрана вызовет тяжёлое отравление. А 5 граммов – смертельная доза.
Золотой специи – золотой стандарт: не упоролся – не молодец!
Это и есть бонус для тех, кто дошёл до этого места, до этих строчек. Теперь вы будете знать точно, как из не подделанной, оригинальной специи извлечь всё, что и делает её такой необыкновенной.
Перед добавлением шафрана в готовку надо полностью раскрыть его вкус и цвет. Для этого нити следует либо поджарить и измельчить, либо погрузить в теплую жидкость.
Чтобы поджарить, нагрейте небольшую несмазанную сковороду на среднем или слабом огне, добавьте нити шафрана и поджаривайте в течение 2–3 минут или до тех пор, пока нити не станут немного темнее и не начнут источать аромат. Поджаренные нити поместите в сложенный лист бумаги и сухими пальцами покрошите их снаружи, а затем стряхните шафран с бумаги в блюдо. Другой вариант: переложите поджаренные нити со сковороды в ступку, растолките их в порошок и добавьте в блюдо. Помешайте ступку небольшим количеством воды, чтобы получить весь измельченный шафран.
Для заваривания поместите нити в ½ стакана горячей воды и настаивайте 20–30 минут. Добавьте в блюдо очень ароматную ярко-золотистую жидкость. Выбросьте нити или, при желании, используйте их в блюде.
Теперь вы знаете о шафране… Нет, не всё, совсем не всё. Но всё-таки немножко больше, чем до этой статьи. Поставить ей за это лайк было бы неплохо, правда?))