В этому году делал натуральное вино экспериментально малыми партиями, в поиске качества и оптимизации процесса.
Все просто, но есть нюансы от которых не следует отступать. Процесс приготовления вина "живой", - не требует больших усилий, но требует внимания.
И вот какие моменты считаю важными на сегодняшний день именно для домашнего виноделия.
Виноград должен быть свежесобранным.
Виноград достаточно раздробить, чтобы он просто полопался.
Сок в результате будет с определенным содержанием сахара и оптимальный сахар в нем должен 22% . Разницу, если меньше, надо запомнить и добавить желательно при 2-ом снятии с осадка - ориентир затухание брожения.
Если добавлять больше сахара , то вино может максимально набрать градусы и потерять хороший вкус. Если меньше, - рискует закиснуть.
В процессе забраживания при + 25 около 5 -7 суток родные дрожжи отделят сусло от виноградного жмыха лучше чем соковыжималка. Для ускорения забраживания можно влить 50г др. бродящего вина.
По мере необходимости нужно аккуратно опускать жмых и перемешивать всю субстанцию без лишнего энтузиазма, чтобы не загнать туда свежий воздух.
Забродивший сок будет сам выдавливать наверх жмых винограда с которого будет стекать сок, поэтому емкость желательна с зауженным горлом.
Если не прошло 3 суток, а жмых поднимается каждые полчаса, необходимо слегка снизить окружающую температуру, чтобы замедлить процесс. А по истечении 3-5 суток выдавившийся подсыхающий жмых вынимаем в несколько заходов.
А слой сырого жмыха оставляем и через шланг переливаем забродивший сок, поддавливая его, чтобы косточки не перекочевали в новую емкость.
Иначе перелив нужно будет повторить, косточки придадут горечь вину.
Белое вино бродит при +14 +18 красное +20+25
Чем теплей, тем интенсивней, а лучше наоборот, найти оптимальную температуру, чтобы вино не застаивалось, но и не "кипело", наблюдение за процессом - это не позволит уйти ему в неконтролируемую фазу.
Будет выпадать осадок, сливаем с осадка хоть каждую неделю, - пока идет интенсивное брожение вино не испортим. Полагаю 3-5 раз. Потом фильтровать будет легче.
Если надо, добавляем сахар при одном из переливов Именно то количество, которое запомнили ранее. (см выше)
Сахар растворить в малом количестве подогретого вина, а затем перелить в основную емкость.
После основательного затормаживания брожения пастеризуем +55, чтобы ликвидировать дрожжи, если они остались и закупориваем по бутылкам убедившись, что вино прозрачное.
Вино хранится при +10+1 в бутылках почти горизонтально со слегка приподнятым вверх горлышком, чтобы пробка была в вине.
Приятного аппетита!