В России довольно развита винодельческая промышленность, особенно, в Южных регионах. Но также стоит упомянуть, что немалый процент наших вин готовят из "балкового" материала. По сути, "балк" - это дешевый виноматериал, который закупают у стран, не имеющих проблем с выращиванием винограда и у которых богатый урожай. Например, к таким странам относится Испания, Молдова, Франция, Италия, Германия и т.д.
Если что, в по официально информации около 35% всего вина у нас готовят из импортного "балка". И не верьте тем, кто говорит, что дешевое вино в России, продающееся за 200-300 рублей, делают из какого-то порошка. Подобного порошка попросту нет в природе. А если бы и был, то на его получение тратилось бы намного больше денег, чем на выращивание винограда с его последующей обработкой.
Люди в России любят пить вина, разбираются в их вкусе и аромате. Но немногие хотят вникать в особенности его изготовления. Недавно виделся с товарищами и попросил их назвать хотя бы 5 сортов винограда. Из 5 человек только 1 смог выполнил просьбу. Остальные озвучили 2-3 сорта, и то, самые известные по типу Изабелла, Мерло, Шардоне.
Например, мало кто знает, в чем разница между производством красного и белого. Однажды я узнал всю правду на винодельне о процессе изготовления вина. Готов с вами поделиться этой информацией.
Для приготовления красного и белого вина используют разные сорта винограда
Не сложно догадаться, что для получения красного вина необходим "чёрный" виноград, а для получения белого - белый. Но не всё так однозначно. Оказывается, белое вино можно получить из черного, красного винограда.
Приведу в пример технический сорт винограда Пино-Гри. Он является модификацией виноградного сорта Пино-Нуар. Ягоды обладают красно-фиолетовым цветом. Чтобы получить благородное вино белого цвета из сорта Пино-Гри, необходимо извлечь кожицу до процесса прессования или после, чтобы из-за неё вино не вобрало в себя розовые оттенки.
Самыми популярными сортами винограда для получения белых вин считаются Мускат, Рислинг, Шардоне, Пино-Блан, Совиньон-Блан и другие. А для красных вин зачастую берут Мерло, Пино-Нуар, Каберне, Сира, Мальбек, Саперави, Гренаш и др.
Процесс винификации - в чем разница?
Чтобы вам было понятней, скажу сразу, что винификация - это процесс получена вина из винограда. Если с виноградными сортами всё понятно, то здесь есть более тонкие нюансы. Белые вина готовят следующим образом.
Берут виноградные гроздья (вместе с "гребешками", то есть, веточками), засыпают их в специальный резервуар, а затем под прессом выдавливают сок. После чего в обязательном порядке и как можно быстрее полученный сок переливают в специальные резервуары из нержавейки.
Ни в коем случае нельзя оставлять сок из белого винограда с мякотью, кожицей и остатками "гребешков" до начала ферментации, иначе вино "потемнеет", а вкус и аромат станут значительно хуже.
А что касается красного вина? Здесь процесс сложнее. Сначала необходимо отделить "гребешки", которые в процессе ферментации портят вкусоароматические качества вина. Отделением веточек занимается специальная машина, а в некоторых регионах это до сих пор делают вручную.
Потом виноград помещают в специальную "мясорубку" для измельчения. Полученное виноградное сусло переливают в специальные емкости для отжима и последующей ферментации. В момент ферментации формируется будущий цвет и уровень "танинности" вина.
Выдержка белых и красных вин - для чего она нужна?
После завершения ферментирования красное вино помещают для выдержки в нержавеющее хранилище, если мы говорим про бюджетные вина, или в дубовые бочки, если дело касается среднебюджетных и премиальных вин. В бочках вино может находится от 3-6 месяцев до 4-5 лет. Белые вина выдерживают в бочках крайне редко. Скорее, это исключение из правил.
Что происходит в момент, когда вино находится в бочке? Мало кто знает, но дубовые бочки постепенно пропускают внутрь кислород через свои стенки. В это время происходит процесс оксидации. Простыми словами, происходит окисление вина с его последующими вкусовыми изменениями.
Потому не имеет никакого смысла выдерживать вина больше 5-10 лет. Иначе оно станет "винным уксусом". Даже в течение небольшой выдержки в дубовой бочке красное вино преобразуется и обретёт интересные оттенки, например, ванили, перца, табака, ореха, шоколада и т.д.
В этой статье я постарался донести информацию просто и лаконично. Есть немало тонкостей, нюансов и исключений из правил, в которые мы пока не будем углубляться. Оставим это для обсуждения в следующих материалах.
Если статья была полезна и интересна, не забудьте подписаться на канал и поддержать автора лайком.