Приветствую тебя, дорогой читатель, на канале. Недавнее открытие сезона охоты не прошло даром. И как говорится «Добыл бобра-спас дерево!» Итак, у меня снова бобрятина.
По технологиям от забоя животного, до начала приготовления мяса должно пройти не менее хотя бы трое суток. У меня это выглядело так: вечером добытого бобра подвесили на стапель. Утром разделали его, аккуратно вырезали струю и повесили сохнуть, для дальнейшего использования. Затем мясо вымачивал в холодной воде на балконе при около нулевой температуре окружающего воздуха сутки, а после снял мясо с костей и отправил в холодильник. Итого у меня получилось 5 дней.
Учитывая предыдущий опыт с бобрятиной, закупил на рынке жирную грудинку, для «рисунка». Распустил оба вида сырья на мясорубке 5 мм приступил к фаршесоставлению.
На 1 кг бобрятины я добавил 300 гр грудинки. По специям получилось так ( все пропорции на 1 кг фарша):
- Соль -20 гр ( 10 гр нитритной и 10 гр поваренной)
- Сахар -10 гр
- Перец горошек+ душистый - 8 гр
- Чеснок сушенный - 10 гр
В слегка подмороженный фарш из бобра добавил все специи и начал интенсивно перемешивать в течение минуты до появления «белых нитей», а затем добавил грудинку и перемешал для равномерного распределения по фаршу. На всех этапах температура фарша не поднималась выше 10 градусов. Убрал в холодильник, пока готовил череву и шприц.
Далее все просто: набил в череву, связал в кольца, прошриховал и в холодильник на осадку.
Спустя ночь отправил в коптильню на отепление, сушку, жарку и варку.
Напомню:
- Оттепление происходит при 30 градусах до достижения 14-14 градусов внутри батона.
- Сушка. Повышение температуры до 60 гр до достижения 37-42 гр внутри батона.
- Обжарка.(копчение) Повышение температуры до 85 гр и подаем дым на обсушенную поверхность батона. Копчение обычно заканчивают при достижение 55-60 гр внутри продукта.
- Варка. При тех же 85 гр но с подачей пара, до достижении 69-71 гр внутри продукта.
После всех этапов охлаждаем колбасу на воздухе и продуем.
Подведу итоги: получается очень вкусная колбаса из мяса. Намека на какой-то запах «дичи» нет. Буду ли делать ещё -да.
Вот такой небольшой рецепт к получился. Подписывайся на канал, не забывай ставить лайк или дизлайк))) До новых встреч на канале.