Игорь и Владислав Гайдук — два брата-близнеца, владельцы архитектурного бюро Mast и ресторана «Культурный код». О том, как совместить архитектуру с гастрономией, дизайне «без дизайна», особенностях семейного бизнеса, конкуренции в ресторанной индустрии и московском культурном коде — в нашем разговоре с Игорем. Больше историй в телеграм-канале «Чем богаты».
Как появилась идея открыть «Культурный код»?
В Москве много крутых проектов «с претензией», которые открывают ведущие рестораторы, а вот понятных и классных «районных» заведений просто нет. Нам с братом всегда не хватало места «на каждый день» — с хорошими качественными продуктами, адекватными ценами, без перебора. Поняли, что нужно открывать свое.
У вас был опыт в ресторанной индустрии?
В каком-то смысле да, потому что мы построили кучу ресторанов: сделали лучший дизайн-интерьер ресторана в России по версии Interior + Design, работаем с Гленом Баллисом, Томом Халпином и еще много с кем. Делали что-то похожее на «Культурный код» в Берлине еще в 2017-2018 годах, но в Москве это наш первый ресторанный проект.
Было легко решиться открыть свое дело?
Да, потому что было четкое понимание, что мы хотим, и был опыт создания бизнес-концепций: я открывал фитнес-студию «TRIB3» на Белой площади и до сих пор занимаюсь консалтингом в этой индустрии, преподаю в Плехановском университете бизнес-экономику и финансы спорта. Самое сложное было найти помещение — на это ушло больше года.
Все-таки ваш основной бизнес — это архитектура. Вы сами проектировали помещение?
Конечно. Интерьер «Культурного кода» достаточно дорогой, хотя с виду и простой. Мы с Владом хотели сделать дизайн «без дизайна», а это на самом деле непросто — продумать помещение на каждый день, чтобы оно вообще не напрягало.
Есть любимые детали в интерьере?
Картина, которую специально для нас нарисовал Миша Most. Мы с ним давно общаемся в жизни и любим его работы, поэтому хотели заказать именно его картину. Это самая дорогая деталь интерьера — Миша рисовал ее почти шесть месяцев и изобразил, кроме всего прочего, часть нашего культурного хода. Там и учеба, и спорт, потому что мы с братом мастера спорта по смешанным единоборствам. Вообще любимых элементов много — ГДР-вская лампа 60-х годов, металлические винные полки, стулья, которые мы привезли из Берлина.
Как вы раскручивались?
Мы ни копейки не потратили на пиар, зато была классная нативная реклама: пока делали ремонт, клеили «цепляющие» фразы на окна, вроде «Здесь будут братья, но не Караваевы» и «Мы открываемся, потому что у Москвы есть Мишлен». Весь район ждал, что тут будет. Громкого открытия не делали, но посадка забилась сразу. Несмотря на то, что мы ошиблись во всем — просчитались с костами, кухней, лицензией на веранду, — удалось выйти в операционный плюс с первого месяца работы.
В первый день, кстати, появилась еще одна фишка — просто взяли баллончик и написали на окне Welcome home, чтобы анонсировать открытие. А ночью местные граффитчики дописали «Вася». Получилось «Welcome home, Вася». Смотрелось круто, мы решили оставить. Теперь меняем раз в три-четыре месяца надписи: сейчас, например, «Любовь», а на День города была «Лучший город земли».
Что было самое сложное, когда готовили открытие?
Ответственность.
Что мотивировало продолжать?
Страх той самой ответственности — благодаря нему не совершаешь уйму ошибок, которые мог бы совершить. Стимулирует больше думать.
Как вы искали команду?
Отдельно под каждый блок — еду, бар и вино. На кухню поставили команду Avocado Queen, винную карту собирал Женя Усачев — питерский сомелье из «Навина!», один из лучших в Москве. Потом к проекту присоединился Сармат, сомелье CuttaCutta: он до сих пор отвечает у нас за вино, обновляет позиции каждый месяц и проводит дегустации. Все, что касается кофе, — дело рук бывшего шеф-бариста Lucky Group Насти Годуновой и ее партнера Алены.
Как думаешь, от чего зависит успех ресторанного бизнеса?
В первую очередь – правильная локация. На втором месте — внутренняя интуиция: важно понимать свою аудиторию и знать, какой продукт она хочет получить. Третье — не слушать никого и делать. Все говорили, что будет сложно: не самая проходная улица, «Шоколадница» за соседней дверью, отсутствие высоких домов и, как следствие, низкая плотность населения района, — короче говоря, если бы тут можно было сделать что-то успешное, оно давно бы уже открылось. Но у нас была полная уверенность, что все получится. В целом конкуренция — это очень относительно. Если делаешь что-то круто и понимаешь, для кого, своих найдешь всегда.
Как появилась рубрика «Все наши на месте»?
Ее придумала жена моего брата Женя, просто однажды сфотографировав на телефон наших постоянных гостей. Мы по приколу выложили фотографии с подписью «Все наши на месте», потом еще раз и еще. В итоге спонтанная история превратилась в рубрику. Все ждут, смотрят. В общем, все по наитию. Еще у нас над входом висит маленькая доска, где мы каждый день меняем фразы. Придумываем всей командой, некоторые гости даже специально заходят посмотреть и сфотографировать.
Насколько комфортно вести семейный бизнес? У вас с братом есть зоны ответственности?
Да, мы разделяем зоны. У меня второе высшее юридическое, поэтому документы, финансы, косты и вся операционка бизнеса лежат на мне. Влад отвечает за концептуальную часть и за дизайн.
Бывает, что вы не согласны друг с другом?
Вообще нет, нам даже некомфортно принимать решения по отдельности. Мы всю жизнь вместе.
Планируете расширяться?
Да. Изначально для себя решили, что второго «Культурного кода» не будет, но в итоге так затянуло, что мы подумали: «А почему нет?».
Это тоже будет «Культурный код»?
Пока не могу сказать, но будет интересно.
Как примерно строится твой день? Что помогает держать ритм?
Много занимаюсь спортом, восемь раз в неделю — бокс, большой теннис, функциональные тренировки, марафоны — зарегистрировался бежать 108 км.
Какой совет хотелось бы дать себе на начальном этапе?
Больше уверенности — прогресс был бы быстрее, если бы я не боялся что-то делать. Но не сказать, что сильно жалею. Я бы все оставил, как есть.
Из чего, на твой взгляд, состоит культурный код Москвы?
Многие ошибочно думают, что он напрямую связан с культурой и русскими традициями, но это не так. Это наша жизнь — Москвы и московской молодежи. Наша самобытность.
Есть ли ресторанные проекты в Москве, которые тебя привлекают?
Таких, чтобы прямо зацепили, нет. Есть сильные имена – Александр Оганезов, Арам Мнацаканов, Саша Сысоев, Глен Баллис, — они чувствуют свою публику и делают крутые вещи. Но кроме них еще есть много других ребят «без имени» с достойными проектами. Например, мне нравятся «Кочевники» на Стретенке с современной кавказской кухней. Нет смысла соревноваться с крупными ресторанами, когда есть сегмент, который абсолютно не занят.
Последний вопрос. Твое любимое блюдо из меню?
Их много, потому что мы придумывали меню на свой вкус. Блинчики со сгущенкой, оладьи, которые все путают с панкейками, и хот-доги — как в детстве, только в современной версии с булочками из нашей мини-пекарни. А еще сырники — полгода вымучивали, прежде чем ввести в меню, но я ими просто горжусь.
