При выборе муки мы обращаем внимание на её силу
Сила муки влияет на:
- Способность поглощать влагу в тесте в процессе замеса;
- Способность удерживать углекислый газ в тесте в процессе брожения и выпечки;
На силу муки влияет содержание в ней клейковины (глютена). Чем больше клейковины, тем сильнее мука.
Клейковина на 75-90% состоит из белка.
Так как сила муки в России не указывается на упаковке, то традиционно шефы определяют силу муки по процентному содержанию в ней белка (раздел «КБЖУ»).
В большинстве случаев, чем больше белка в муке, тем больше в ней клейковины и тем сильнее мука. Но у некоторых производителей бывают исключения.
Виды пшеничной муки для выпекания
В зависимости от её силы бывает:
СЛАБАЯ МУКА (8 – 9,5% белка)
- Не очень хорошо поглощает влагу в процессе замеса теста, не очень хорошо формирует клейковину.
- Подходит для бисквитов и для рассыпчатого сладкого песочного теста.
Не продаётся в России.
В американских рецептах можно встретить понятие «Cake flour».
Это специальная мука для выпечки тортов. Содержание клейковины в ней значительно меньше, чем в обычной муке, а крахмала больше.
То есть это и есть слабая мука, о которой мы говорили выше.
Так как в России такой муки нет, что-то похожее мы можем сделать, если заменим 10-25% муки кукурузным крахмалом. Так мы уменьшим общее количество белка в объеме.
МУКА СРЕДНЕЙ СИЛЫ (9,5-11% белка) - также её называют «Мукой общего назначения».
Универсальная, подходит для любой выпечки. По своим свойствам поглощать влагу и способности удерживать углекислый газ находится между сильной и слабой мукой.
Эту муку мы в основном и используем для выпечки бисквитных тортов, капкейков и для сладкого песочного теста.
Популярные бренды в России – "Макфа", "Французская штучка", "Бело-нежная", "Старооскольская" и др.
СИЛЬНАЯ МУКА (11,5-14% белка)
Хорошо поглощает жидкость при замесе. При соединении муки и жидкости развивается глютен (о нём напишу в следующем посте).
Хорошо удерживает углекислый газ в процессе брожения и выпечки. Тесто не рвётся, что важно при работе с дрожжевым тестом и эклерами.
Тесто получается пористым, лёгким, хорошо поднимается, имеет более тонкую корочку. При этом тесто хорошо растягивается и не рвётся.
Подходит для для эклеров, несладкого песочного теста (киши), для кексов, в которых много масла и сахара (не капкейков) и для дрожжевого теста.
Не подходит для выпечки бисквитов, сладкого песочного теста. Бисквиты на сильной муке будут слишком плотными.
В России представлены бренды сильной муки «Nordic» и «Манитоба».
____________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
P.S.: Приходите на мой курс «Кондитер 3.0»! Я дам вам ещё больше знаний и уроков.