Всем, привет. Сегодня обзор на занятие по дичи. Готовили оленину и цесарку.
Оленина с еловым соусом
Оленину вырезку на пол часа примерно замариновали в двух разных маринадах. Одну часть в красном вине и устричном соусе, соли и перце. А другую в соевом соусе, коньяке и перце, по соли аккуратно, соус всё же соленый, можно пересолить.
Приготовили реально еловый соус. Демиглас разогрели в сотейнике и добавили к нему еловую ветку и варенье из шишек. Слегка проварили, чтобы ароматы ушли в соус. Это конечно блин очень интересно и главное вкусно.
Затем вырезку оленины обжарили на сковороде со всех сторон, доводить в духовке не стали, так как она довольно тонкая и можно просто напросто пересушить мясо.
Подавали оленину с еловым соусом, брусникой и гелем из брусники. Про гель расскажу в следующем блюде.
Карпачо из оленя с брусничным гелем
Ну карпачо как вы понимаете это сырая оленина. А вот брусничный гель это конечно супер вкусно и интересно. Сам процесс приготовления просто взрыв башки.
Из вина и сахара варим сироп. Бруснику размороженную вместе с горячим сиропом пробиваем в блендере до состояния соуса. Процеживаем.
В процеженный соус добавляем агар-агар, доводим до кипения и провариваем еще 5 минут. Полученную массу выливаем на противень и охлаждаем в шокере. Агар-агар это грубо говоря аналог желатина, который позволил соусу застыть.
Затем эту застывшую массу складываем в блендер.
И пробиваем добавляя попеременно то воду то масло оливковое пока не получится гель.
Затем гель уже перекладываем в соусники и делаем всякие украшения на тарелке. Вся эта процедура проводится именно для создания консистенции геля.
А вот на бочонках так сказать оленины вы можете увидеть две веточки. Это мох ягель, обжаренный во фритюре. Мох мы конечно не ели, он больше для красоты и аромата.
В общем это прям очень вкусно.
Грудка цесарки с полбой
Разделали цесарок и в су-виде приготовили разные части - ножки, бедра, грудку.
Грудку посолили, поперчили и убрали в вакуумный пакет с добавлением чеснока и сливочного масла. Готовили в су-виде 40 минут при 62С. Затем перед подачей грудку просто слегка обжарили на сливочном масле.
Но самая бомба это полба. Никогда бы не подумал, что ее можно настолько вкусно приготовить. Полбу сначала отварили до готовности. Затем в сотейнике обжарили лук шалот мелко нарезанный. Добавили полбу и немного куриного бульона. Бульон практически выпарили и добавили мелко нарубленный эстрагон, творожный крем-сыр и тертый пармезан. И по сути затянули сыром полбу. Это невероятно вкусно, настолько это все нежно сливочно и ароматно. И эстрагон здесь прям точно на своем месте.
Обязательно попробуйте приготовить. Пропорции уже на свой вкус.
Вот такой сегодня получился выпуск. Следующий будет про блюда из яиц. Не пропустите.
Ставьте пожалуйста лайки, они очень важны для продвижения канала.
Подписывайтесь на мой канал "Chefmfkos - готовим вкусно", чтобы не пропустить новые выпуски с кулинарной школы.