ПОДСЛАСТИТЕЛИ
ПОДСЛАСТИТЕЛИ БЫВАЮТ РАЗНЫХ ВИДОВ И ЯВЛЯЮТСЯ - неотъемлемой частью большинства хлебобулочных изделий и десертов. Они выполняют ряд важных функций, в том числе придают цвет, аромат, влажность, подъем тесту, увеличивают срок годности изделия.
МОНОСАХАРИДЫ И ОЛИГОСАХАРИДЫ
Моносахарид, или простой сахар, — это основной строительный блок всех сахаров и крахмалов. Фруктоза и декстроза являются моносахаридами. Когда фруктоза и декстроза связаны друг с другом, они образуют дисахарид, или двойной сахар, который называют сахарозой или столовым сахаром. Многие моносахариды, связанные вместе длинными цепями, называют полисахаридами. Крахмалы (например, кукурузный) состоят из таких цепей длиной в тысячи сахаридов. Хотя крахмалы также состоят из молекул сахара, у них нет сладкого вкуса, и они не растворяются в воде, когда находятся в длинных цепочках.
Олигосахариды находятся где-то между столовым сахаром и крахмалами, которые присутствуют в кукурузном крахмале и муке, так хорошо нам знакомых. Они представляют собой цепочки молекул сахара — не такие длинные, как в крахмалах, но длиннее, чем в сахарах. Как и у крахмалов, у них отсутствует сладкий вкус, но при этом они растворяются в воде. Все это жизненно важно для понимания работы кукурузного сиропа и глюкозы, ингредиентов глюкозного сиропа.
КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ САХАРА
Кристаллизация — это процесс, который происходит, когда сахар рекристаллизируется из жидкости. Это позволяет молекулам сахара принимать характерную геометрическую форму. На кристаллизацию сахара влияет многое: уровни насыщения, перемешивание, температура, охлаждение, инверсия и кислота. Посредством манипулирования этими факторами процесс кристаллизации можно контролировать для создания типичных кристаллических и некристаллических структур, которые используют в пекарне или кондитерской, таких как помадка, леденцы и карамель.
Чтобы сахар кристаллизовался из жидкости, она должна быть достаточно насыщенной. Как правило, в пекарне или кондитерской сахар растворяют в воде с помощью нагревания, что облегчает процесс и включает в сироп большое количество сахара. Затем жидкость можно нагревать до определенной температуры, тем самым испаряя воду и увеличивая плотность или насыщенность жидкости. Более насыщенная жидкость вероятнее и легче начнет кристаллизоваться.
Кристаллизация происходит, когда частицы в жидкости сталкиваются друг с другом, следовательно, перемешивание — ключевой фактор этого процесса. Если начать перемешивать еще горячую жидкость, образуются большие кристаллы, поскольку молекулы присоединяются с медленной скоростью. По мере охлаждения жидкости кристаллы образуются легче. Если жидкости дать остыть без перемешивания, а затем перемешать, она быстро кристаллизуется, но образует мелкие кристаллы, а не крупные.
Введение «затравки» вызовет кристаллизацию. «Затравка» — это все, от цельных кристаллов сахара до пузырьков воздуха и шпажки (как при изготовлении леденцов), что будет действовать как поверхность для кристаллов сахара, чтобы прилипать и расти. Контроль или задержка кристаллизации позволяет манипулировать раствором сахара, например изготовить карамель-ириску, которая не будет кристаллизоваться.
Некоторые ингредиенты можно ввести для предотвращения кристаллизации. В жидкость часто добавляют небольшое количество глюкозного сиропа или инвертного сахара. Молекулярная структура глюкозы и инвертных сахаров отличается от молекулярной структуры сахарозы. Это различие означает, что инвертный сахар будет задерживать кристаллизацию, вставая на пути молекул сахарозы, которые начинают прикрепляться друг к другу во время кристаллизации. Второй способ задержать кристаллизацию заключается во введении небольшого количества кислоты.
Когда сахарозу (столовый сахар) нагревают с кислотами, кислоты вызывают инверсию некоторых молекул сахарозы. В результате инвертные сахара будут препятствовать процессу кристаллизации так же, как и сироп глюкоз.
ГИГРОСКОПИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА САХАРА И СОЛИ
Сахар и соль гигроскопичны, это означает, что они легко впитывают воду при определенных условиях влажности. В выпечке они удерживают влагу и продлевают срок хранения. Однако в таких продуктах, как леденцы, это накопление влаги начинает разрушать структуру, в результате чего леденец становится мягким и липким.
РЕАКЦИИ ПОТЕМНЕНИЯ
Есть два процесса, которые вызывают потемнение пищи, — карамелизация и реакция Майяра. Изменения, которые происходят в результате любого из этих процессов, дают насыщенный цвет, а также усиливают вкус и аромат.
Карамелизация происходит при наличии сахара и только при высоких температурах. Когда сахар нагревается, он тает, а затем начинает распадаться. По мере того, как температура продолжает повышаться, образуются различные соединения, которые затем распадаются, создавая разные ароматы и цвета на протяжении всего процесса приготовления.
Реакция Майяра (например, потемнение корочки хлеба в духовке) происходит между распадающимися сахарами и белками. При низких температурах это происходит медленнее, а при высоких — быстро. Это сложная реакция потемнения, которая приводит к особому вкусу и цвету продуктов, в которых не содержится большое количество сахара.
НАСЫЩЕННЫЕ И ПЕРЕНАСЫЩЕННЫЕ РАСТВОРЫ САХАРОВ
Насыщенность и перенасыщение — жизненно важные понятия для кондитера, поскольку они напрямую связаны с процессом кристаллизации. При заданной температуре определенное количество воды может растворить только конечное количество сахара. Чем выше температура воды, тем больше сахара в ней растворяется.
Когда невозможно растворить сахар в определенном количестве воды при определенной температуре, раствор считается насыщенным. Когда насыщенный раствор затем нагревают для испарения части воды, раствор становится перенасыщенным. Перенасыщенные растворы содержат более высокую концентрацию сахара, чем могло быть первоначально растворено в том же количестве воды. Перенасыщенные растворы — это хрупкие системы. Молекулы сахара притягиваются друг к другу, и, когда их так много в таком небольшом количестве жидкости, они, скорее всего, соединятся вместе. Это приводит к образованию кристаллов.
ИНВЕРТНЫЙ САХАР
Термин «инвертный сахар» относится к сахарозе, свойства которой были изменены. Это изменение происходит, когда сахар прогревают вместе с разбавленной кислотой, такой как винный камень, лимонный сок, уксус и т. д. В присутствии кислоты сахароза распадается на два компонента: декстрозу и фруктозу.
В природе также встречаются инвертные сахара — это, например, мед. Однако многие, если не большинство, из этих натуральных инвертных сахаров содержат другие компоненты или примеси, которые делают их непригодными для использования в кондитерских процессах, поскольку примеси обычно горят при гораздо более низкой температуре, чем требуется.
ПРЕИМУЩЕСТВА ГЛЮКОЗНОГО СИРОПА
— Делает кондитерские изделия более мягкими и удобными в работе. Его добавление в нужном количестве повысит эластичность сахара.
— Это увлажнитель. Добавление сиропа в выпечку помогает удерживать влагу, что делает продукт более влажным и увеличивает сроки его хранения.
— Обычно менее сладкий, чем сахар. Например, кукурузный сироп соответствует всего 60% сладости тростникового сахара. Если заменить сахар в рецепте на этот сироп, можно уменьшить сладость выпечки или замороженных десертов без ущерба для текстуры.