Вайцен - пшеничное пиво в немецком стиле. Между прочим вайцен был одним из самых любимых стилей пива Майкла Джексона. Характерные органолептические особенности этого стиля это присутствие в запахе и вкусе аромата банана, клубники, гвоздики. Вся эта палитра ароматов достигается за счет фермантации пшеничного солода при определенных условиях затирания солода и сбраживанием специальным штаммом дрожжей. Пшеничное пиво я варю уже давно, но в этот раз я решил сварить его и попробовать охмелить американскими сортами хмеля, причем не только во время варки сусла, но и холодное (сухое) охмеление. На эту идею меня вдохновила немецкая семейная пивоварня "Schneider Weisse" и их детище Hopfenweisse №5.
Здесь хотелось бы прояснить один момент, я не клонировал пиво, я решил сварить пиво похожее на "Hopfenweisse №5". Хмель для своего пива я выбрал Amarillo и Simcoe, дрожжи WB-06. Мне очень нравится как они ведут себя при высоких температурах (+21-22 гр), они дают больше "бананов", мне это нравится. Ну что, вот собственно и сам рецепт:
Партия 20 литров.
Название: "заIPAтый Weizen"
НП - 12% по ареометру
КП - 3% по ареометру (уточню по факту сбраживания)
Доля спирта - 4,6% (уточню по факту сбраживания)
ТЗ - 45 градусов
Вода на затор - 26 л / Промывка - 10 л (обратный осмос)
Водоподготовка заторной воды:
- Молочная кислота - 5 мл
- Кальция хлорид - 3,5 г
- Гипс - 8 г
- Соль Эпсома - 3,5 г
Засыпь солода:
Солод "Пэйл Эль" - 2,4 кг (курский)
Солод "Пшеничный" - 2 кг (курский)
Солод "Мюнхенский тип 2" - 0,5 кг (курский)
Солод "Карамельный 100" - 0,2 кг (курский)
График затирания:
Бета-глюкановая пауза 35 гр - 10 мин
Белковая пауза 55 гр - 30 мин
Бета-амилаза 63 гр - 30 мин
Осахаривание 68 гр - 15 мин
Альфа-амилаза 72 гр - 15 мин
Мэш-аут 78 гр - 5 мин
Кипение сусла - 90 мин:
70 минут Amarillo - 5 грамм
70 минут Simcoe - 5 грамм
30 минут Amarillo - 10 грамм
30 минут Simcoe - 10 грамм
15 минут Ирландский мох - 2 грамма (по желанию)
0 минут Amarillo - 10 грамм
0 минут Simcoe - 10 грамм
Сусла до кипения - 31 литр
Сусла после кипения - 23 литра (из них 3л отобрал на карбонизацию)
Засев дрожжей при 21 градусе.
На дрожжевой стартер в 1,5 л - 1 пачка дрожжей (11,5г)
Температура брожения 18-20 градусов.
* после окончания главного брожения, снял с дрожжей и перелил в другой ферментр на вторичное брожение с добавлением 30г Simcoe.
Пиво сейчас находится на стадии дображивания, после розлива в бутылки и процесса карбонизации - продегустирую и напишу о результатах и своём впечатлении. Продолжение следует...