В семидесятые годы салат Оливье - "Столичный" и его вариации прочно занял лидирующее положение как в меню ресторанов, так и на домашних кухнях.
Салат "Столичный" от шеф-повара гостиницы "Москва" Ермилина Г.П.
Ингредиенты (на 1 порцию):
- Филе птицы (курица, индейка или дичь)/ Рыба (осетрина, севрюга, белуга) - 50 - 60 г
- Картофель - 60 г
- Огурцы свежие, соленые или маринованные - 40 г
- Салат зеленый - 10 г
- Яйца - 2 шт
- Соус «Южный» - 15 г (или кисло-сладкий соус)
- Майонез - 70 мл
Для украшения:
- Маслины без косточек - 10 шт
- Шейки раковые - 10 шт
- Консервированные крабы - 10 г
- Пикули - 10 г
- Паюсная икра - 10 г
Приготовление:
- Отварить картофель так, чтобы он не рассыпался (можно в мундире). Вкрутую сварить яйца.
- Вареное филе птицы или рыбу нарезать кусочками по 2-2,5 см. Аналогично нарезать отварной очищенный картофель, одно яйцо и огурцы. Часть огурца нарезать кружками для украшения.
- Листья зеленого салата мелко нашинковать.
- Смешать все ингредиенты. Заправить майонезом, для вкуса добавить соус «Южный» на основе яблочного пюре и томатной пасты.
- После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца и листьями зеленого салата. Также сверху салат можно украсить раковыми шейками, кусочками консервированных крабов и маслинами.
- Для украшения салата с мясом птицы подойдут маринованные овощи и кружки свежих огурцов, ломтики филе птицы.
- Для украшения салата с рыбой семгу или лосось нарезают в форме ромба, а также добавляют паюсную икру.
В книге "250 блюд из картофеля" (коллектив авторов), г. Минск, 1973 год есть рецепт картофельного салата с мясом:
И вот оно: уже даже не рябчиков, а курицу или говядину стали заменять на нежирную (читай "Докторскую" или "Молочную") колбасу.
"Белорусская кухня" (коллектив авторов). Минск, Белорусская ССР, 1977 (первое издание)
Здесь даже нет названия "Столичный", фигурирует скромный "Овощной салат с колбасой"
1978 год "Тайны щедрого стола" Губа Н.И. предлагает рецепт "Салат из мяса":
Книга "Рыба на вашем столе" 1979 год Усов В.В.:
Салат "Столичный" с рыбой (только не обозначено с какой):
- 300—400 г рыбы
- 3—4 картофелины
- 100 г соленых или маринованных огурцов
- 100 г зеленого салата
- 2 яйца
- 1 банка майонеза (200 г)
- соль по вкусу
Способ приготовления
Отварить рыбу, картофель, яйца вкрутую. Хорошо промыть в холодной воде листики зеленого салата. Оставить немного рыбы, салата, 1/2 яйца для украшения. Нарезать тонкими ломтиками огурцы, картофель, рыбу, яйца. Листья зеленого салата нарезать крупно. Все осторожно перемешать, заправить солью и майонезом и выложить в салатник, предварительно украшенный листиками зеленого салата.
Украсить салат ломтиками рыбы, кружками крутых яиц.
Чтобы салат был по вкусу более выразительным, кроме майонеза можно добавлять соус «Южный» (50г).
Салат отварной с маринованной рыбой
- 300 г. филе рыбы
- 2–3 картофелины
- 1–2 моркови
- 150 г. соленых или маринованных огурцов
- 150 г. консервированного зеленого горошка
- 150 г. майонеза (3/4 банки)
- 1 ст. ложка соуса «Южный»
- 1 яйцо, зелень петрушки.
Для маринада:
- 2 ст. ложки растительного масла
- 40 г. зелени петрушки
- 1 ст. ложка сахарного песку
- 1 ст. ложка 3%-ного уксуса
- перец черный горошком
- лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление:
- Варить рыбу в небольшом количестве воды, добавить перец, лавровый лист и соль после закипания.
- Рыбу охладить, вынуть из бульона и нарезать ломтиками.
- Залить смесью уксуса, растительного масла, сахара, соли с измельченной зеленью петрушки. Поставить на холод на 1 ч для маринования (рыба будет более сочной).
- Часть рыбы (кусочки покрупнее) отложить для украшения. Соленые и маринованные огурцы, отварные картофель и морковь нарезать тонкими ломтиками, заправить майонезом, добавив в него зеленый горошек, соус «Южный». Все хорошо перемешать и положить горкой в салатник.
- Салат украсить крупными кусочками маринованной рыбы, зеленью петрушки и нарезанным яйцом, сваренным вкрутую. Салат можно готовить из морского угря, камбалы, ставриды, бельдюги, сабли-рыбы, скумбрии.
Есть в этой книге и весьма экзотический рецепт «Салат типа Оливье», где вместо дичи используется мясо лангустов.
«Салат типа Оливье»
С 80-х годов салат Оливье обрёл несколько новых имён — он был и «Мясным», и «Французским», и «Боярским», и «Русским». Как и борщ или другое народное блюдо, Оливье в СССР стал не просто конкретным рецептом, а идеей, полем для кулинарного творчества. Любители экзотики и экспериментов добавляли в Оливье (добавляют и сейчас) шампиньоны, яблоки, сметану, грецкие орехи и ещё много чего в странных пропорциях. О том, что приемлемо добавлять, а что нет, "эксперты" спорят перед каждым Новым годом. С украшением салата тоже "кто во что горазд" — кто просто посыпет его зеленью или луком, а кто нарисует сверху майонезную сеточку или соорудит «мухоморчик» (на варёное яйцо надевается половинка помидора, ставятся точки из майонеза и вся эта конструкция водружается на салат). Чего только не выделывали хозяйки! И похоже, что история Оливье ещё очень далека от завершения.