Куда использовать белые грибы, если их много?
Насушили, наморозили, намариновали... Что бы еще такого, необычного сделать?
В прошлом году удачно подвернулся рецепт грибов, заготовленных необычным способом, "по-итальянски".
Всегда хотелось узнать, что же это за белые грибы в красивых в банках...
Я и раньше видела красивые, но непонятные банки с целенькими белыми, залитыми маслом и не очень понимала - что это, как приготовлено.
Не додумалась перевести аннотацию к банке с фото на маркетплейсе, а там все написано - грибы сваренные в вине и залитые оливковым маслом.
Прошлой зимой похожий рецепт приготовления подвернулся именно на Дзене! Свежих белых зимой, конечно не было, но были замороженные, как раз такие, как надо.
Ну я и сделала из замороженных! Более того, я почти уверена, что итальянские банки с порчини в масле тоже готовят из замороженного сырья.
Вышло красиво -
Но непривычно на вкус.
Не "нашенский" вкус, но явно - деликатесный, отличается от просто маринованных грибов как пармезан от костромского сыра, прошутто от белорусского сала или как вяленые помидоры от маринованных.
Такой вкус требует некоторой привычки, надо "распробовать" - я распробовала очень быстро)
Творим красоту и вкусноту сами!
Нынче я уже специально морозила маленькие белые с целью зимой делать их "по-итальянски".
Наморозила килограмм 8-9, как специально выдался суперурожай на белые -
Вот сейчас, дождливым ноябрем настала пора ими заниматься! Грибы настаиваются месяца два, так что пора приготовить их, как раз к Новому Году.
Рецепт и последовательность приготовления .
1. некрупные белые грибы нужно очистить, не мыть, разрезать на половинки, если нужно.
2. приготовить маринад - просто влить в кастрюлю сухого белого вина и виноградного уксуса (соотношение 4 к 1), то есть если вина берете 500 мл, то уксуса необходимо добавить 125 мл.
3. добавить в смесь вина и уксуса соль, в рецепте было указано 50 грамм на 1.5 литра маринада. Высчитываем, сколько потребно нам, калькулятор в помощь...
4. опускать грибы в маринад и варить 5 мин, можно это делать в несколько приемов, т.е использовать смесь вина, уксуса и соли несколько раз.
5. грибы достать шумовкой, дать им стечь и разложить свободно по любой подходящей поверхности для вяления.
6. вялятся грибы до двух суток, смотря по потребности. Лучше иногда их переворачивать.
7. подвяленные грибы сложить в банку, добавить специи: пару зубчиков чеснока, лавровый лист, перец черный горошком, для усиления запаха самого масла можно положить несколько долек сухих белых грибов -
8. банку залить растительным маслом без запаха. Не оливковым! По крайней мере не в первый раз использовать оливковое масло, будет чересчур насыщенно и непривычно. Обычное подсолнечное масло - саме то.
9. Настаивать месяц или более. Вот по поводу хранения не знаю точно, я все свои банки держала в холодильнике.
Нынешняя баночка не так нарядна, как прошлогодняя, очень сильно "завялила" грибы, но я так и хотела! Чтоб уж совсем вяленые были, мне такие понравились больше, уже пробовала)
Что то подсказывает, что не простоять им и месяца, а тем более - двух))
10. Перед употреблением рекомендую хорошенько слить масло, например положить грибы на сетчатый дуршлаг над банкой, ну или на салфетке дать стечь.
По затраченному времени
заготовка совсем несложная, влить вино и уксус в кастрюлю, закипятить грибы, проварить 5 мин и разложить, процесс этот минут 20 занимает. Потом они сами лежат - вялятся. В банку сложить- тоже совсем не долго, еще минут 10, со всеми приготовлениями...Так что ничего сложного!
Но затратно по продуктам:
1. Вино с уксусом приходится выливать, очень непонятный вкус, как маринад никуда не подходит... Смысла в дорогом вине не вижу никакого! За время варки ничего особенного из вина не может попасть в сами грибы. Вообще теоретически можно вино и разбавить, а уксуса винного - прибавить. В эндемичном рецепте рядом с красивой банкой с фото 1 так и написано грибы вареные в смеси вина и воды.
2. Масло из грибов наоборот очень даже хорошее получается, с грибным привкусом, использовать можно, куда угодно, но есть запах и привкус вина, а так же грибной вкус, это нужно учитывать.
Опять вернусь к итальянской банке - там грибы залиты оливковым маслом, а в рецепте, который представила наша соотечественница, живущая в Италии четко было оговорено - не брать оливковое, отобьет вкус грибов.
Тут не знаю, кто более прав, надо просто самой сделать и оценить - хорошо ли с оливковым.
Русские акценты итальянского рецепта.
Не одна я читала такой рецепт в прошлом году!
Моя подписчица из Уфы Калашникова Екатерина поделилась фото своих "порчини", причем в ход у нее пошли и подосиновики и подберезовики , а не только белые.
И фото грибов у нее есть - вот свежий гриб слева, а справа - уже подвяленый.
По поводу вяления других грибов, не белых она рассказала, что подосиновики - годятся, у них свой вкус, отличный от белых грибов получается и очень даже интересный, сладковатый.
А с подберезовиками лучше не связываться - "забирают" в себя много вина, потом долго сохнут...
Также Екатерина поделилась опытом вяления грибов в сушилке, при + 30*, ускоряется процесс. Но она делала свои "порчини" летом, из свежих грибов, а сейчас при включенном отоплении грибочки и так сохнут быстро и эффективно.
Вот у меня из 1380 грамм размороженных грибов вышло 350 подвяленных. Килограмм воды куда то делся...
Остался концентрированный грибной вкус, дополненный вином, немного подсоленный, а за время настаивания еще и специи дадут свои тона.
Очень хотелось добавить копченого привкуса. например капнуть соевого соуса или "Дымка", но побоялась упростить, перебить вкус, превратить его в банальный ...
Рецепт - для экспериментаторов!
Начиная эксперименты не забывайте, что грибы и останутся грибами, это не мясо и не сыр, исходный состав, малобелковый и малоуглеводный, не позволит сделать из них деликатеса в прямом смысле.
Наиболее подходящее сравнение для того, что получится в результате - это вяленые помидоры, вот они так же отличаются от свежих и от маринованных, как и эти вяленые грибы от свежих.
