Бренд-шеф ресторана «Кочевники» Владимир Шамоян родом с Востока и вырос на Кавказе. Вдохновившись культурой этих народов, он в обновленном меню изменяет привычные представления о сочетаниях и экспериментирует с классическими европейскими блюдами.
Владимир рассказал про свой путь, про то, как вдохновляется на новые блюда, что предпочитает в повседневной жизни.
- Владимир, как начался ваш профессиональный путь? Вам 21 год, но вы уже являетесь бренд-шефом. Это впечатляет.
- На самом деле, это частый вопрос. Еще спрашивают, помогали ли мне родители или еще кто-то (смеется).
В 17 лет я поступил экстерном в РГГУ. Но понял, что это не мое, и 4 года жизни тратить просто просиживая я не буду. Я ушел с большим скандалом, так как заявил родителям, что решил стать поваром.
- Как восприняли это родители? Для многих это удар, когда дети бросают университеты.
- Мама восприняла нормально, а отец – был категорически против. Он рассчитывал, что я пойду по стопам прадеда и стану экономистом. Отец не понимал, куда это все будет идти и какие перспективы и потенциал у профессии. Плюс то, что он категоричен к кухням мира в целом и ест больше народную грузинскую кухню или езидскую.
У меня же, наоборот, в голове было, что здесь есть будущее и надо 100% попробовать, тем более мне нравилось готовить с самого детства.
- Вы пошли обучаться в специальное место или сразу на подработку в ресторан?
- Да, пошел обучаться в Novikov School под руководством Артура Овчинникова. И это, конечно, мощный человек, мощный профессионал был. Это прямо «вау», серьезно. Этот человек три года подряд выигрывал Bocuse d'Or – это такие олимпийские игры для поваров. Он был жёсткий.
Я прошел полностью путь от калибровки картофеля до приготовления классических французских соусов и прочих блюд. То есть вот эту европейскую базу Артур, конечно, дал мне очень мощную. И что мне еще нравилось в нём, что, да, это другое поколение поваров и шефов, они больше по классике, но он всегда задавал нам вопросы: «А с чем бы вы это еще съели?», то есть что бы вы сюда добавили необычного. Он нас учил размышлять на тему того, с чем это миксовать и, в целом, как кругозор расширять. Очень благодарен, конечно, ему.
- Что было после обучения?
- После обучения я пошел работать в Novikov School, ассистируя уроки Артура. Это, конечно, еще веселее было. Отработал там где-то 5-8 месяцев, что-то в районе года. Но так как ты ассистируешь, это подготовка класса к обучению профессионального направления, это ведение вместе с шефом. Да, ты имеешь отношение к еде, но ты ее не готовишь. То есть это была очень большая просадка. Это больше про коммуникацию и лидерские качества. В какой-то момент я ощутил себя в кризисе и решил уйти. Так как хотелось использовать свои знания.
- Вы решили поработать в ресторане?
- Я ушел работать в White Rabbit, отработал там 3-4 месяца, и поступило предложение от Chef's Table (прим. «White Rabbit» расположен на 16-м этаже «Смоленского пассажа» и Chef's Table на 1-м этаже). Так как у них заболел один повар, пришли ребята и попросили помочь. Конечно, был страх, что произойдет со мной, если я сейчас туда пойду. Я понимал, что там повара – все универсалы достаточно высокого уровня, а я стою в холодном цехе, собираю травушку и особо не парюсь. Не сказать, что я сразу сказал: «Я, я!», поднимал руку и туда бежал. Нет. Мне предложили, ну что отказываться? И пошёл.
- Это хорошая тактика…
- Да. Ну, надо попробовать во всяком случае. Если есть шанс, надо попробовать. Я считаю во всем так в жизни.
Да, пусть это будет плохой опыт, но зато ты попробовал, и ты знаешь, что ты здесь не струсил. Ты пошел и сделал это. И ты не будешь жалеть, что вот тогда ты не пошел туда. А что бы было? Вот «что бы было», надо идти и всегда знать, чтобы там будет, чтобы с тобой это случалось.
В итоге поставили меня на холодный цех. Специфика Chef's Table – это не ресторан, в который ты придешь с 10 до 12, возьмешь меню и закажешь себе что-то. Это гастротеатр, ты заранее покупаешь билеты туда. Туда приезжали зачастую мишленовские шефы, иностранные шефы, очень много наших талантливых шефов из России. Так я с ними знакомился и обменивался опытом.
Такая концепция ресторана - это толчок для молодого повара прокачать все свои скиллы.
Потому что ты используешь разные техники, разные продукты, общаешься с абсолютно разными шефами, у каждого из них свои загоны. Сначала у тебя идет какое-то отторжение, потому что ты думаешь, что ты уже личность в 18 лет, уже что-то прорисовывается своё, своё мнение и так далее. Я это сначала отталкивало, а сейчас принимаю и стараюсь понять, почему именно так, а не иначе. Считаю, это круто, когда ты не категоричен, а принимаешь все «на вытянутой руке» до того момента, как это вообще в голове возникло.
- Как долго вы проработали White Rabbit? И были ли еще рестораны в вашей истории?
- Если взять вместе White Rabbit и Chef's Table – около полутора лет. В 19 лет мне поступает предложение стать операционным бренд-шефом сети АндерСон. То есть я был су-шефом, а мне предлагают стать бренд-шефом в достаточно большой компании. Напугало. Я не сразу согласился. Так как не знал операционку, а в АндерСон она очень сильная. В итоге я согласился и за полтора месяца обучился всему. Как только я собрал все знания и понял, что это потолок. Я ушел.
- А как вы оказались в Кочевниках?
- Поступило предложение «Кочевника» от Людмилы Прекрасной. Когда я услышал, что это турецкая кухня - в целом, мне не особо нравится турецкая кухня - я отказался. Дальше мне предложили обсудить и провести дегустацию той концепции, которая мне нравится.
Концепция понравилась, и с того момента, уже пятый месяц мы работаем вместе. Переработали все меню здесь, поменяли большую часть команды, поменяли в целом настрой команды – куда мы идем вообще. Что это не просто вы пришли на работу, получили за свою смену оплату и ушли, а что это больше командная история.
И наши постоянные клиенты как раз за этим сюда и идут. Помимо вкусной еды их привлекает возможность реально пообщаться. Они с нами стоят и часами общаются, честно.
- А были ли сложности в работе в Кочевниках?
- Были, конечно, были. Мы запуск нового меню оттягивали где-то два месяца. Когда мы запустили меню, думали, что выдохнули, но не тут-то было. Когда пошли уже обороты, техника стала просто не справляться с давлением. Она перегревалась, перегорала.
- Как вообще приходит вдохновение на добавление блюд в меню?
- Это зачастую происходит при бессонных ночах, как сегодня. Серьезно. То есть ты просто ложишься уже уставший, убитый, и думаешь о том, чтобы только отрубиться и отдохнуть. Но до пяти утра сидишь, тебе приходят всякие мысли в голову. Я всегда достаю телефон и быстро фиксирую.
Мозг пытается тебя уговорить, что якобы, да утром ты встанешь, всё вспомнишь - не работает вообще ни разу. Очень много раз я это проверял. Конспектирую быстренько вкратце, что я хочу в целом видеть.
Да, естественно, пока само блюдо уже выйдет из кухни и попадет на стол к гостю, это сто раз изменится всё, потому что это всегда всё дорабатывается. Но основное вдохновение – это когда ты наедине с собой. У меня это приходит, когда я очень сильно уставший. То есть на бодрую голову не получается. И также начинаю задумываться, что это такой поварской кризис что ли иногда. То есть, когда ты хочешь более профессионально к этому подойти: не просто, когда у тебя вдохновение придет, а вот просто сесть и расписать это всё. Единственное, что получается, это просто нарисовать это блюдо на бумажке, а потом уже думать, какие там ингредиенты в него войдут. Потому что зачастую, когда ты проходишь поварское обучение, тебя учат рисовать, что будет на тарелке.
- Прямо рисовать?
- Да, да. Рисовать. А так как у меня, конечно, с рисованием очень плохо с детства. Я безумно хотел научиться рисовать, но как-то вечно не получалось. Я рисую для себя, чтобы было понятно мне. Это самое важное. Чтобы ты себя понял на следующий день или через время, и чтобы ты это воспроизвел на тарелке.
У нас в месяц 2-3 гастроужина проходит и они всегда разные. Так как там редко какие-то продукты пересекаются в целом, то приходится, конечно, думать. И зачастую идеи приходят:
- в такси или когда ты едешь на метро. Кстати, на метро очень круто ездить ночью, советую. Когда пустые вагоны: просто музыка в ушах, и ты начинаешь накидывать, искать.
- когда тебя в целом окружает вот эта вся гастроистория. То есть я максимально погружен в это. У меня в социальных сетях все рекомендации – это еда, шефы. Я всех просматриваю: иностранных шефов, наших ребят, талантливых очень российских шефов, и грузинских шефов также, потому что в Грузии достаточно сильно развита гастроистория и гастрокультура в целом. Так как они имеют возможность обучаться и в европейских школах, и даже в самой Грузии есть очень крутые поварские школы. Там уровень поваров достаточно высокий.
- Что вы предпочитаете есть в повседневной жизни?
- Я мясоед. Если ко мне прийти в гости, это всегда мясо, где-то сидим с друзьями – это всегда мясо, и сейчас на работе – снова мясо. Мои друзья – уже большие ценители мяса и разбираются в нем, что очень круто. А людей, которые разбираются в мясе, кстати, не так много. При том, что в принципе Россия любит мясо, но не очень многие в нем разбираются. И получать обратную связь от человека, знающего, что такое качественный продукт, это очень круто.