Рассказывает сырный сомелье Александр Крупецков.
Сыр + вино
Я бы назвал это сочетание «браком, рождённым на небесах». В процессе ферментации оба продукта полностью меняют свой вкус и структуру. Сыр и вино на столе — классическое начало любой трапезы.
Для тех, у кого нет времени на долгий выбор, самый простой вариант — белое вино (например, шардоне) и твёрдый выдержанный сыр (например, грюйер или чеддер). Эта классическая пара никогда не подведёт. Тем же, кто хочет погрузиться в суть вопроса, стоит знать ряд несложных правил.
Первое: географическое единство. Если вино и сыр сделаны в одном регионе, вероятность их сочетания максимальна.
Второе: цена. Вино и сыр в этом вопросе — равноправные партнёры.
Третье: комплементарность. У сочетаемых продуктов должны быть общие ноты, например цитрусовые и травянистые. Если вино выдерживалось в дубовых бочках (об этом часто сообщают фразы на этикетке, такие как aged in barrels / élevé en barriques — «выдерживалось в бочке»), его подают с сыром, покрытым ореховой или угольной корочкой.
Четвёртое: контраст. Например, полусладкое вино можно дополнить солёным сыром с голубой плесенью. А вот совмещать танинное вино (танины встречаются преимущественно в красных винах — это вещества, придающие вину сухость и терпкость) с рассольными сырами (сулугуни, брынза) я не рекомендую: такой дуэт может дать горьковатый привкус.
Одно из актуальных сегодня сочетаний — игристое и богатый кальцием пармезан. Обязательно попробуйте, этот дуэт наверняка вас приятно удивит.
И ещё одно, пятое, правило: чем выше содержание алкоголя в вине, тем более жирным может быть сыр — он сделает вкус напитка нежнее и сдержаннее.
При дегустации я советую сначала съесть кусочек сыра, а затем сделать глоток вина. Так вы поймёте, как сыр влияет на напиток.
Сыр + пиво
Пиво — второй наиболее сочетаемый с сыром напиток после вина. Как известно, чтобы уменьшить пивную горчинку, достаточно добавить немного соли. С этой ролью отлично справляется сыр.
Крепкие сорта пива идеально подходят к сливочным сырам, например к бри или камамберу. Неплохой вариант — чеддер, рождённый в Англии, знаменитой пивной стране. К элям и фруктовому пиву предложите сыры с добавлением ягод и цитрусовых. А стаут или IPA помогут раскрыть вкус сыров с голубой плесенью.
Сыр + мёд
Считается, что подавать к сырной тарелке мёд первыми придумали французы, которые едят сыр на десерт. Такое сочетание не только раскрывает вкус, но и полезное, ведь оба продукта богаты калием, железом, магнием, а также витаминами группы В. Дуэт сыра и мёда не только заряжает энергией, но и способен поднять настроение.
Лучше всего с мёдом сочетаются мягкие сыры с плесенью — бри и камамбер. Желательно, чтобы в этих парах мёд был светлым и тягучим, например луговой.
А вот гауда, пармезан и чеддер выигрывают в дуэте с гречишным мёдом. Некоторые сыры гармонично сочетаются и с ягодными джемами. Классика французской кухни — запечённый камамбер с клюквенным соусом.
Сыр + кофе
Это уже более сложная вкусовая палитра, толк в которой знают французы. Если в кофе добавить кусочек бри или камамбера, сливочный сыр уменьшит горечь напитка и сделает его послевкусие невероятно нежным. В Скандинавских странах в кофе часто кладут сыр и кусочек сахара. Все ингредиенты смешивают до однородного состояния и получают питательный завтрак в кружке. Можно также пить кофе с сыром вприкуску. В этом случае я бы посоветовал сочетать с эспрессо грюйер и другие швейцарские сыры. Если вы предпочитаете кофе с молоком, к нему подойдёт гауда, а также сыры в обсыпке из различных трав.
Сыр + чай
Чай с муссом из сыра довольно популярен в Таиланде и Сингапуре, его также можно встретить в Великобритании и США. По вкусу сырный чай больше похож на кофе с молоком. К крепкому чёрному чаю я советую подбирать рассольные сорта сыра. Пару зелёному чаю или каркаде составят сливочные сорта. А аромат молочного улуна особенно усилит вкус молодых сыров — бурраты, моцареллы, рикотты, страчателлы (кстати, эти сыры в целом подходят к любому чаю). При этом желательно, чтобы напиток был не слишком горячим.
Сыр + овощи
Сочетание овощей и сыров одобряют не только гурманы, но и диетологи. Богатый белком и жирами сыр отлично дополнят низкокалорийные огурцы, травы и зелёные салаты. Одно из беспроигрышных и уже ставших классикой сочетаний — красочный итальянский салат капрезе, в котором моцареллу или буррату сопровождают свежие помидоры и базилик. Пармезан станет идеальной парой для запечённого баклажана: просто разрежьте овощ на две части, посыпьте тёртым сыром и поместите в духовку примерно на полчаса. Вкусный ужин готов!
Сыр + фрукты
Практически все сорта сыра можно подавать с фруктами. Главное — выбрать правильную компанию. Так, вкус горгонзолы и дорблю становится гораздо интереснее в сочетании с грушей, причём как в холодном, так и в горячем виде. Яблоко может выступить компаньоном нежного бри, а фета легко «подружится» с арбузом — свежий и небанальный вариант для летнего пикника.
Нередко на сырной тарелке можно увидеть виноград, однако с ним лучше проявлять осторожность. Дело в том, что шкурка ягоды богата танинами, которые порой придают сыру горчинку. Поэтому я рекомендую использовать виноград скорее для украшения, чем в качестве гастрономической пары. Самое нейтральное сочетание — сыр с сухофруктами. Подойдут курага, инжир, финики, клюква и вишня.
Сыр + хлеб
Это сочетание близко старшему поколению и любителям классических бутербродов. Хотя в Европе тоже активно сочетают сыр и хлеб, правда, масло в таком союзе встречается редко. Французы часто едят багет с камамбером или бри. Очень вкусным получается запечённый камамбер с чесноком (в сыре делают небольшие надрезы, а потом окунают в него багет). Злаковые или семенные тосты хороши с сыром, в котором присутствуют базилик, тмин или орехи. Чёрный хлеб сочетается с шевром, а также с сырами с голубой плесенью, особенно с горгонзолой.
Главное правило любого гастрономического пейринга очень простое: вам должно быть вкусно. Если два продукта рождают третий, новый, вкус — поздравляем, вы нашли то, что искали!