Олива, ελαιόδεντρο [элэо́ðэндро], elaia, elia, olea.
Получение и использование.
Качество масла зависело от множества факторов: от степени созревания плодов, от сбора, транспортировки и хранения, от типа прессования и фильтрации.
Так получали различные виды масла, которые различались по вкусу и чистоте, и их цена на рынке и способы использования конечно были разными.
Оливки отжимали трижды, и каждый раз извлеченное масло собирали в разные емкости, поскольку качество также было разным: лучшее - при первом отжиме, а худшее - при последнем.
Oleum omphacium был лучшим, его добывали из еще зеленых оливок в сентябре и использовали в религиозных целях (для подношений богам), а также для изготовления парфюмерии и лекарств. Лучшим всегда считалось светлое масло, что было получено из желтой оливки , в то время как omphacium , полученный из оливок, не созревших для употребления в пищу, но в полной выдержке, имел несколько более низкое качество и зеленый цвет. Масло под названием "oleum aceruum" или "aestiuum" получали из зеленых оливок, и, хотя оно ценилось, его удавалось получить немного.
Наиболее подходящим временем для сбора оливок обычно считалось начало декабря. До этого времени получалось кислое масло, которое римляне называли эстийским. Примерно в этом месяце получали зеленое масло, а затем зрелое.
Oleum virid (зеленое масло) готовили в декабре из оливок разного цвета (от зеленого до черного), которые давали больше масла, с более мягким и фруктовым вкусом.
Различали oleum flos, масло, получаемое при первом и очень легком надавливании, но которое из-за своей цены было зарезервировано только для заправки салатов или для заправки сырых продуктов. Oleum sequens получался при втором и более интенсивном давлении, при котором оливковая масса нагревалась с водой, чтобы извлечь больше масла. Oleum cibarium, вкус которого был несколько едким, было получено из уже созревшей или упавшей с дерева оливки путем последующего отжима, поэтому его нельзя было хранить более одного года. Оно предназначалось для приготовления сложных и жареных блюд, а из-за своего более низкого качества был в четыре раза дешевле и, следовательно, потреблялся больше.
Наиболее популярным среди населения из-за своей низкой цены было “oleum maturum” или спелое масло, получаемое, как следует из названия, из спелых или даже завялившихся оливок. Его использовали представители низших классов для приготовления пищи, для консервирования продуктов и даже в качестве топлива для ламп.
Плиний устанавил иерархию масел самого высокого качества в Италии и во империи: на первом месте он ставит масла, происходящие из региона Венафро, недалеко от Кампании и Лацио, учитывая их тонкий запах и вкус; затем он сравнивает масло, происходящее из земли Истрия, с маслом, произведенным в Италии, адриатическое и бетическое, с юга Испании; после них шли все остальные разновидности масла.
Римляне впервые использовали наиболее эффективный круглый каменный пресс (trapetum) для получения масла из оливок. Он состоял из большой каменной чаши (mortarium), в которую насыпались оливки, а затем измельчались двумя камнями в форме полусфер (orbes), прикрепленными к центральной балке (cupa), закрепленной на железной оси (columella). Этот аппарат вставлялся в центральную стойку (miliarium), установленную в чаше, которая позволяла убирать косточки оливок, накапливающиеся в ней.