Удивлены? Где астры, а где салаты... И тем не менее, всем известный салат посевной во всем многообразии сортов, включая кочанный, латук, ромэн и др., - это растение семейства Астровые или Сложноцветные (видели, как цветет салат? правда, декоративно, напоминает мелкую астру?).
Какие культуры называют зеленными? Овощные, у которых в пищу используют исключительно зеленые части растений. И салаты занимают в этом перечне одно из важнейших мест. Салатные растения в дикой природе уже почти не встречаются, но когда-то пришли в человеческую культуру из диких форм, произрастающих в Малой Азии. Салаты выращивали еще в Древнем Египте.
Разбираюсь с салатами, изучая специальную литературу, и попутно разбираю пакетики с семенами на следующий сезон.
Салат - это листовое или кочанное овощное растение семейства Астровых. Сегодня рассмотрим популярные зеленные культуры семейства Астровых. К ним относится довольно много видов салатов, о которых ниже, а вот шпинат, кресс-салат и руккола хоть и принадлежат также к зеленным культурам, но салатами не являются, принадлежат к другим семействам.
Щавель, например, - из семейства Гречишные, шпинат - из Маревых, а кресс-салат - вообще капуста.
Салат посевной
Итак, сначала опишем салат посевной или латук (Lactuca sativa) - однолетник с ветвистым стеблем высотой до 1,5 м. Листья цельные, лопастные, сидячие различной формы, собранные в розетку, часто образующую кочан. При этом листья могут быть гладкими и курчавыми, с зубчатым, волнистым или рассеченным краем, и, конечно, невероятно разноцветными - от зеленых до пурпурно-бордовых, от одноцветных до пятнистых. А еще салаты разделяют на маслянистые или хрустящие по консистенции листа.
Различают несколько разновидностей салата посевного: листовой, кочанный, полукочанный и ромэн. А те, в свою очередь, также делятся на разные группы по консистенции, по срокам вызревания, по форме листа и т.п.
Например, салат листовой по форме листа бывает "оаклиф" или дуболистным, "лолло" или коралловым (волнистым), "батавия" или гофрированным. Надо ли говорить, что это одни из самых распространенных и любимых огородниками разновидностей салата?
Я так точно их большой любитель - не могу представить лето (с ранней весны до поздней осени) без бутерброда со свежим листовым салатом. И, конечно, Пряник тоже большой поклонник салата (за длинными пушистыми ушами трещит гораздо громче). Я предпочитаю сорта с формой листа "лолло", а Пряник - дуболистные, более горьковато-терпкие по вкусу. А детям и мужу нравятся гофрированные краешки салатов "батавия" - они самые сладкие. Например, сорт латука Гентилина - муж его обожает.
Кочанный салат в начале своего роста развивается как листовой, лишь спустя пару месяцев листьев становится так много, что центральные листья образуют плотные кочаны. По форме и рыхлости кочана эти салаты делятся на кочанные и полукочанные. Причем хрустящие сорта - это чаще всего плотные кочанчики, а маслянистые - рыхлые, т.е. полукочанные. Все же знают вкус салата Айсберг?
Салат ромэн - это разновидность кочанного салата с высокой, удлиненной формой кочана. У ромэна хрустящие, терпкие, мясистые листья - его можно тушить, как капусту, или готовить на пару.
Кочанные салаты, включая ромэн, в этом сезоне я не выращивала, а вот в прошлые сезоны - не раз. Например, серии Кучерявец. И в следующем году тоже буду. Наверное :) Семена еще не куплены.
Кочанные сорта и ромэн можно хранить в холодильнике, причем довольно долго. А вот листовой салат вянет вскоре после срезки - его надо есть сразу! В салате так много биологически активных веществ и минералов, что тянуть с его употреблением не стоит :)
Забавно, но даже в переросшем салате, ушедшем в цветение, который уже неприятно есть из-за млечного сока, тоже много полезного. В салатном молочке содержится алкалоид (потому он и горчит) лактуцин, из которого народные лекари делают средство от бронхитов.
Вырастить листовой салат проще простого, это очень неприхотливое и холодостойкое растение. Единственное, что он не выносит - это кислые почвы. Сеять можно уже в конце апреля. Как ни странно, азотных подкормок тоже лучше не проводить - для выращивания салатов землю удобряют с осени. Почему? Салаты склонны накапливать нитраты в больших концентрациях, чем другие овощные культуры.
В декоративном огороде и даже в цветниках (например, в Готическом цветнике с пурпурными подорожниками и черными виолами Виттрока) я выращиваю салаты как уплотняющую культуру. Красиво и вкусно - мой девиз :) Салат хорошо сочетается со свеклой, фасолью, мангольдом, морковью, пастернаком, сельдереем и со всеми видами лука и чеснока.
Салат цикорный
Следующая разновидность салатов из семейства Астровые - цикорные. К ним относятся эндивий (Cichorium endivia var. crispum) и эскариол (Cichorium endivia var. latiofolia), являющиеся вариациями одного вида родом из Индии, и витлуф (Cichorium inthybus), ведущий свое происхождение от диких видов из Германии и Скандинавии.
В этом сезоне я выращивала эндивий, а вот другие цикорные салаты мне пока не удавались. В отличие от посевного салата, у которого в основном желтые цветки, у эндивия цветы голубые! И как у всех Астровых, цветы собраны в корзинки ("ромашки").
Листья у эндивия сильно изрезанные, бывают широкие или узкие. По агротехнике и условиям выращивания не сильно отличается от листовых салатов: семена также прорастают уже при +4, выносят все весенние возвратные заморозки и ранние осенние холода, могут продолжать рост под первым снегом и также отдают предпочтение калийным подкормкам, нежели азотным.
На мой вкус, этот салат скорее горько-кислый, чем терпкий, как все салаты. В составе много гликозидов и инулина, а также витамин С и богатый перечень наших любимых микроэлементов - калий, магний, фосфор, железо, кальций и т.д.
Эскариол отличается от эндивия широкими листьями с толстой "мясистой" жилкой, как у капусты.
Например, сорта с пурпурными листьями Индиго или с красными листьями Пала Росса напоминают кочан цветной капусты. Пала Бионда - очень красивая, зеленая в пурпурных пятнышках, круглая, как капуста белокочанная.
Эскариол лучше выращивать рассадой - прямым посевом в грунт в наших краях он может не взойти. В этом сезоне хочу вырастить несколько этих декоративных сортов, для этого посею семена уже в марте.
Очень простой рецепт теплого осеннего салата с эскариолом: листья эскариола потушить на сливочном масле до мягкости, добавить обжаренное куриное филе, порезанное кубиками, кусочки консервированного ананаса, заправить соусом из сока четверти лимона, смешанным со столовой ложкой сиропа из банки ананасов и столовой ложкой сметаны. Поверьте, это очень вкусно!
Витлуф в переводе с голландского означает "белый лист" и в отличие от других цикорных салатов, является многолетником. В первый год жизни образует белый корнеплод, из которых в зимней контейнерной культуре выгоняют плотные длинные конические кочанчики светло-зеленых или белых хрустящих листьев.
Витлуф помимо традиционного для салатов витаминного состава также содержит каротин. Едят не только молодые листочки или зимние кочанчики, но и корнеплоды - в высушенном и измельченном виде они заменяют кофе (салат-то цикорный, помните?). А еще витлуф - природный фитонцид.
Кстати, корнеплоды витлуфа могут зимовать в почве, т.е. их можно не выкапывать, они проведут зиму под снегом, выдержат морозы 4-й зоны.
Сорт Ракета и сорт Конус, семена которых я заказала, напоминают по форме капусту пекинскую - белый вытянутый кочанчик, с желтыми и салатовыми кончиками листьев.
Хризантема овощная
Да-да, хризантема! Она тоже из семейства Астровых, и хотя салатом, строго говоря, не является, относится к зеленным культурам этой категории.
Пришла к нам как съедобное зеленное растение из азиатских стран, так что не удивительно, что весь мой набор на предстоящий сезон сплошь из азиатских названий:
Все это - хризантема увенчанная (Glebionis coronaria), однолетник высотой до метра с дважды перистораздельными листьями. Выращивать буду в первый раз - как добавку к мясу на гарнир в свежем или тушеном виде. А еще - как декоративную уплотняющую культуру в цветниках натургарден (цветы довольно крупные, желтые корзинки) и в огороде: с супер-детерминантными томатами и патиссонами.
Мне очень нравится эпитет, которым наградили хризантему в литературе, - "экологически пластичная", что значит, отлично приспосабливающаяся к разным условиям выращивания. Можно выращивать рассадой, а можно прямым посевом в грунт. Поскольку я хочу максимального декоративного эффекта (хризантема съедобная зацветает в середине лета и цветет месяц-полтора), то непременно буду выращивать рассадой.
А еще я планирую высушить листья хризантемы на специи.
Помимо зеленных культур (съедобной свежей зелени) в семействе Астровых немало пряных трав, которые потребляются как специи в сушенном виде или в виде экстрактов, отваров и т.п.: например, пиретрум бальзамический или канупер, пижма обыкновенная, полынь эстрагоновая и др.
На этом свой небольшой обзор зелени из семейства Астровых завершаю.
Во второй части статьи завтра расскажу о зеленных культурах семейства Сельдерейные, в третьей - семейства Капустные (Крестоцветные), в четвертой части планирую рассказать о моих любимых зеленных культурах из Маревых и Гречишных. О Яснотковых и в этот раз не промолчу - я так много о них рассказываю, потому что люблю! - но только про базилик (другие виды скорее пряности, чем зелень). А еще есть съедобная зелень из семейства Амарантовые!
И также буду разбирать мои пакетики с семенами - как без этого? Поделитесь в комментариях своими грядками с салатами, какие любите больше всего?
Ваша Наташа и садовые истории Белоречья