Откровения короля французской кухни в новом прочтении! Коньяк на колбасе! Запиши на память, чтобы не потратить напрасно можжевеловую ягоду! И ещё многое многое другое интересное!
Воздав вирусными "молитвами" должное пелевинскому Маниту, приступаю к описанию своих недавних винокуренных приключений)
Начнём с того, что однажды мне было ужасно лень варить, постоянно помещивая крупу, осахаривать муку, и, тем более некогда ждать, когда же созреет холодный затор. Поэтому, вскользь прочитав несколько рецептов, как сделать почти настоящий зерновой затор на простом сахаре "добавив этот ингредиент", я выбрал самый непростой сахар (так уж вышло на базе), и решил проверить, есть ли какое-нибудь основание под байками о том, что этот самый сахар бывает очень и очень разный. Статья не об этом, посему сразу могу признаться, что разница есть и приличная. 19 литров 55-ти процентного сырца из 20 кг сахара вроде как считается неплохо. Маловато? Тут стоит упомянуть, что стабилизатор напряжения для ТЭН всё ещё не куплен, а оно в сети снижалось аж до 170 вольт, и по моей вине в числе прочего. Стоять постоянно возле колонны возможности не было, поэтому примерно четверть барды вышла из НБК и ушла в канализацию с отчётливым запахом алкоголя. До слёз отчётливым! Если сравнивать с кубовым перегоном, то 70 литров браги я отогнал практически досуха, а 30 - до 93-х примерно. Кольцевать для более качественного отбора не стал, так, со слезами на глазах, и вылил. Что случилось с остальной брагой - расскажу позже.
"Таки что уже за брага такая у вас была, уважаемый?" - спросит в нетерпении читатель? А все просто: я извратил в своём воспалённом, в отсутствие качественных антисептиков, мозгу рецепт Тедди, сформулированный им в соавторстве с Белочками (да не закатывайте вы глаза со стоном "опять этот Тедди!", дочитайте!)
Что там опять с брагой и затором? Берём мешок сахара, самого лучшего, 5 кг ферментированного ржаного солода (4 не дали, фасовка такая), едем домой и завариваем 2 кг солода в 48 литрах воды. Нейлоновый мешок для этих целей подходит замечательно. Выдавить цвет и вкус по максимуму за один раз у меня вышло не очень, поэтому второй затор я делал с промывкой: 30 литров на заваривание и ещё около 20 на промывку. Не забываем, что часть воды останется в солоде. Доводим сусло до кипения, засыпаем сахар, 10 кг, кипятим и снимаем пену. Минут 40-45 мне показалось достаточным. Хмель клал "Фаворит", грамм по 30 на каждую варку. Доведя конечный объем до 55 литров, переливаю сусло в бродильник. Ну, и заново, поскольку бродильников по 60 л два.
Теддибир выходит порядка 16-18% об. У меня получилось около 11%. Поэтому оставлю-ка я на экстракцию литров 18, а остальное перегоню на не слишком выхолощенный спирт на 9 этажах ситчатой колонны.
Часть спирта ушла на экстракцию лечебных корешков, часть - потратил на джин. 18 литров браги я укрепил 9-ю литрами спирта 92% крепости, получилось чуть больше 25 литров 40% навалки. Прокладка между куполом и кастрюлей у меня так себе, пришлось поколдовать над утечками и потренироваться на воде. Получилось достаточно герметично. В это дело, через широкую горловину купола я загрузил около 400 грамм обжаренных в духовке до коричневого цвета свиных шкур и костей, 100 грамм можжевеловой ягоды, и включил плиту. Ритуал по отбиранию ритуальных 50 грамм голов выдавил ещё одну скупую мужскую слезу жадности, но оставлять в продукте ацетальдегид, возникающий при окислении первых спиртовых паров - нехорошо. То ли ацетальдегид был каким-то особенным, то ли эфиров было значительно больше, но эти первые капли были чудо как хороши на аромат. Тем прекраснее будет растопка и омывайка!
Дальше - лучше! Отбирал до 60% в струе, с постепенным снижением нагрева, пока капли не начали здорово замутнять продукт. Тут нужно отметить, что в последнее время вопрос "как очистить продукт" для меня потерял всякую актуальность. Теперь интересно лишь красиво и качественно "испачкать" его, чтобы любой баг легко становился фичей. В тот день мне хотелось прозрачности, которая подчеркнёт в будущем лёгкую розовость корня родиолы. Все остальные компоненты будут добавлены в дистиллированном виде. А это: немного можжевельника, немного смеси цедры лайма, лимона и грейпфрута (остальное - в джин), немного смеси кардамона, корицы и бадьяна (остальное, как вы поняли - в джин). Ещё одна ремарка: бульон, вернее жир на его поверхности, почти не выпускает в пар масло можжевельника. Возможно, стоило бы его измельчить, однако экстрактор Сокслета легко выдавливает масла из целой ягоды, а тут - почти ни намёка. Можжевельник прячется в "умами", меняя свой кулинарный смысл до неузнаваемости, переходя в какую-то неуловимую пряность.
Как итог - вкуснее торта я не ел! Спиртуозность во вкусе почти отсутствует, лёгкая и ненавязчивая парфюмность быстро сменяется мощной основой из крепкого, холодцового бульона и чёрной ржаной краюшки, а на десерт - индийский чаёк со специями, и местными, таёжными ароматами.
Джин из ржаной браги получился довольно серьёзный, насыщенный и землистый. Без использования деревенских лайфхаков его не стоило гнать до крепости ниже 65%, но я прозевал, закончил погон при 62%. И во вкусе появилось жжение. Не критично, но всё же, осадочек... Разбавился он до 47 с лёгкой опаловостью при комнатной температуре. Это так же показывает на необходимость резать хвосты пораньше. Может даже при 67-68-ми. Нет, опаловость нисколько не смущает, но вкус без лишних хвостов получается гораздо легче, слаще и свежее. Ориентир конечной крепости в приёмной таре за последние три-четыре года я тоже поднял с 74% до 76-77.
Водку я подкрасил крепким настоем золотого корня, женьшения и элеутерококка до лёгкой золотистой розовости, джин - иссопом и зверобоем, непосредственным настаиванием. Зеленоватый джин - это красиво, на мой взгляд.
В очередной раз жалею, что увлекаясь, забываю фотографировать. Лучше ведь один раз увидеть, чем сто раз прочитать... Но гораздо лучше - хоть раз попробовать. А ещё интереснее - хоть раз попробовать сделать. Творческих успехов, от всей души всем читателям моего канала, и всем почитателям нашего нелёгкого творчества!
