Поставщик услуги питания осуществляет контроль за соблюдением действующего санитарного законодательства на всех этапах производственного процесса.
Процесс производства качественной продукции для питания детей начинается с поступления сырья, соответствующего требованиям ТР ТС 021/2011.
Все продукты поступают от поставщиков со всеми сопроводительными документами. Поставки скоропортящегося сырья отслеживаются через систему «Меркурий». Сырье и готовая продукция, присутствующие на производстве идентифицированы с указанием данных, исключающих невозможность определения статуса продукта и его прослеживания. Данная информация содержится на маркировочных ярлыках.
Доставка сырья и вспомогательных материалов на пищеблоки МБДОУ осуществляется транспортом поставщика или транспортом компании с установленной периодичностью, согласно утвержденного десятидневного цикличного меню. Лица, осуществляющие выгрузку пищевых продуктов (грузчики и/или водители-экспедиторы), имеют спец. одежду и санитарные книжки. Автотранспорт компании проходит регулярную санитарную обработку, о чем делаются записи в соответствующем журнале.
Маркировка с указанием даты поступления позволяет предприятию применять в своей деятельности принцип FIFO (First In – First Out), что означает, что в производство в первую очередь передается то сырье и материалы, которые пришли раньше остальных.
Входной контроль закупаемой продукции осуществляется на соответствие требованиям, установленным во внешней и внутренней нормативной документации, договорах и контрактах. Материалы, используемые для изготовления упаковки и изделий, контактирующих с пищевой продукцией, должны соответствовать требованиям, установленным соответствующим техническим регламентом Таможенного союза
При проведении входного контроля используют контрольно-измерительное и испытательное оборудование, прошедшее метрологическую аттестацию согласно графика поверки
По результатам приемки сырья по количеству и качеству заведующий производством заполняет «Журнал бракеража скоропортящейся продукции» по форме, установленной в
СанПин 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».
Следующим важным этапом является хранение сырья. В программе ХАССП, разработанной на нашем предприятии, на этом этапе мы определили контрольную точку.
Так как не все дошкольные учреждения оснащены складскими помещениями и холодильным оборудованием, отвечающим всем требованиям действующего санитарного законодательства, мы уделяем повышенное внимание соблюдению условий и сроков хранения сырья.
Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.
Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (Приложение 6), который хранится в течение года.
Пищевые продукты хранятся с соблюдением товарного соседства.
Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудованы гигрометрами психометрическими для измерения температуры и влажности воздуха, холодильное оборудование – контрольными термометрами.
Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах, в складских помещениях осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях.
Особое внимание уделяется хранению кур и яиц.
Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях.
Еще одним важным этапом контроля за соблюдением санитарных правил является здоровье и личная гигиена персонала.
Весь персонал, осуществляющий деятельность в производственных и складских помещениях, при приеме на работу и далее с периодичностью, установленной действующим законодательством, подвергается медицинскому осмотру с обязательным оформлением личной медицинской книжки. Ответственным за наличие у вновь принимаемого персонала личных медицинских книжек с действующими результатами необходимых анализов, оформленных в соответствии с требованиями действующего законодательства, своевременное прохождение сотрудниками медицинских осмотров и хранение личных медицинских книжек является начальник отдела кадров. Ответственным за своевременное прохождение плановых медосмотров (один раз в год) является заведующий производством или кладовщик на пищеблоке каждого детского сада.
Личные медицинские книжки хранятся у заведующего производством или кладовщика.
В своей деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции компания оставляет за собой право направить любое лицо на медицинское освидетельствование, если имеются сомнения относительно возможности допуска этого лица к выпуску продукции. У нашей компании заключен договор с медицинским центром «Авиценна» на прохождение медицинской комиссии.
Ежедневно, перед началом работы, заведующий производством или кладовщик проводит осмотр персонала на наличие порезов, ожогов и других повреждений кожного покрова.
На предприятии ведется «Журнал контроля гнойничковых заболеваний». Хранение журнала после его окончания осуществляется в течение одного года.
Персонал информирует непосредственного руководителя о личных контактах с людьми, перенесшими желудочно-кишечные инфекции.
Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, не допускаются к работам, связанным с производством пищевой продукции.
В программе «Менеджмента и безопасности пищевой продукции» (ХАССП) в разделе «Гигиена персонала» прописана политика поведения на пищевом предприятии.
В целях обеспечения и поддержания гигиенической чистоты в производственных и складских помещениях весь персонал, осуществляющий процесс выпуска продукции и имеющий доступ в производственные помещения, а также посетители и подрядчики снабжаются спецодеждой и/или средствами индивидуальной защиты, препятствующими потенциальному загрязнению продукции. Стирка спецодежды осуществляется по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня, компанией, с которой мы заключили договор. В некоторых садах, при наличии нескольких стиральных машин, стирка осуществляется в отдельно выделенной машине на прачечной МБДОУ.
Большое значение уделяется санитарному состоянию складских и производственных помещений. Не реже одного раза в месяц, а также по эпидемиологическим показаниям и после проведения дезинсекционных и дератизационных мероприятий, согласно приказа директора нашей компании производится генеральная уборка всех помещений с использованием дез. средств, о чем делается запись в журнале «Санитарных обработок». Ежедневно, не реже 1 раз в смену, по мере загрязнения, осуществляется влажная уборка всех цехов. Оборудование обрабатывается после каждой технологической операции.
Все пищеблоки садов, с которыми наша компания заключила договор на оказание услуги питания, обеспечиваются дез. средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания. В настоящее время мы используем препарат «ДЕО - ХЛОР ЛЮКС», выпускаемый в виде готового раствора (в таблетках). Ответственным на приготовление раствора, согласно инструкции, является заведующий производством или кладовщик.
Важнейшим условием производства безопасной продукции для детского питания является соблюдение поточности производственных процессов. Технологи нашей компании принимают участие в подборе и расстановке оборудования, с целью исключения пересечения сырья и готовой продукции.
Все оборудование и инвентарь промаркированы и используются только по назначению, в соответствии с инструкциями, разработанными специалистами нашей компании.
Приготовление блюд осуществляется строго по утвержденному десятидневному цикличному меню. Меню с указанием выхода порций, калорийности и пищевой ценности ежедневно вывешивается на информационном стенде.
Сразу после изготовления каждого блюда отбираются суточные пробы. Суточные пробы отбирает заведующий производством или повар стерильной ложкой (половником и др.) в стерильную посуду, маркируют. Пробы хранятся в отдельном холодильнике, в течение 48 часов при температуре от 0 до 6 градусов Цельсия.
В целях профилактики недостаточности витамина С, в соответствии с санитарными правилами, мы проводим витаминизации третьих блюд. Для проведения витаминизации нами приобретается аскорбиновая кислота. Ответственность за проведение витаминизации и заполнение соответствующего журнала несет заведующий производством или кладовщик.
Ежедневный контроль за качеством приготовления пищи и соблюдением меню осуществляется бракеражной комиссией, созданной приказом руководителя детского дошкольного учреждения. В бракеражную комиссию входят сотрудники МБДОУ, а также сотрудник пищеблока. Результаты бракеража регистрируются в бракеражном журнале.
В соответствии с планом-графиком, составленным на основании программы производственного контроля, в лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае»:
не реже одного раза в три месяца осуществляется исседование смывов на БГКП с оборудования, инвентаря, посуды, рук и т.п;
не реже 2 раз в год проводится исследование суточного рациона на калорийность и пищевую ценность;
не реже 2 раз в год производится исследование третьих блюд на С-витаминизацию;
не реже 2 раз в год производится исследование соли на йодное число;
не реже 1 раз в год производится исследование готовых блюд на микробиологические показатели.
В нашей компании работают квалифицированные специалисты, имеющие соответствующие образование и опыт работы.
Не реже двух раз в год технологи нашей компании проводят дополнительное обучение по соблюдению и совершенствованию технологии изготовления блюд, а также соблюдению требований СанПин 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».
Осознавая важность безопасности выпускаемой продукции для детского питания, руководство компании ставит следующую основную цель в области безопасности пищевых продуктов:
Строго соблюдая утвержденное десятидневное цикличное меню и улучшая качество выпускаемой продукции, обеспечивать ее гарантированную безопасность для потребителя.
Постоянное совершенствование безопасности пищевой продукции, предоставляемой детям, мы рассматриваем как главное условие обеспечения конкурентоспособности и устойчивого положения на рынке, основу нашего лидерства и успеха в бизнесе.
Поставщик питания постоянно совершенствует свою деятельность, систематически анализируя и улучшая действующую систему управления безопасностью пищевых продуктов.