С января 2021 году в силу вступили новые санитарные правила: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания населения», они содержат требования ко всем предприятиям общественного питания, включая пищеблоки детских оздоровительных и образовательных организаций.
Отменяя действие:
СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" и СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».
Некоторые нормы потребления сырья претерпели изменения. При этом, по непонятной причине, пищевая и биологическая ценность суточного рациона не изменилась.
Так, например, в новых санитарных правилах отдельной строкой выделены нормы выдачи субпродуктов. Для возрастной категории 12-18 лет – 40 г в день, за 10 дней 400. Это 3-4 блюда. Количество приемов пищи не изменилось. Даже, если учесть тот факт, что исчезли колбасные изделия, все разно – это 2 блюда дополнительно. Вместо чего нужно их поставить? Остальные нормы (мясо, рыба, птица) не изменились. Раньше субпродукты учитывались в норму мяса. Поэтому показатели белка по новым санитарным правилам должны быть выше, чем в старых, при чем, по всем возрастным категориям. К тому же увеличилась норма сыра с 11,8 до 15 г. А это тоже белок. Норма выдачи углеводных продуктов, напротив, снизилась. Норма выдачи сахара, для рассматриваемой категории: 12-18 лет, стала меньше на 10 г, с 45 до 35 г. Количество других источников углеводов меньше не стало. При этом, нормы потребления углеводов остались на том же уровне. Что, в принципе, невозможно.
Внеся продуктовый набор по старым санитарным правилам и по новым (возраст 12-18 лет) в расчетную программу «Вижн-Софт», расчеты прилагаю, мною получены следующие результаты, с учетом тепловой обработки сырья:
СанПиН 2.4.5.2409-08: белки-126,3, жиры-124,4, углеводы -399,9, калорийность – 2826,3
СанПиН 2.3/2.4-3590-20: белки-130,1, жиры-121,9, углеводы -383,5, калорийность – 2761,2. Даже, принимая во внимание погрешность в выбранных значениях калорийности и пищевой ценности того или иного продукта, понятно, что суточные нормы не могут быть одинаковыми.
КАК МОЖНО УВЕЛИЧИТЬ КОЛИЧЕСТВО ПОТРЕБЛЯЕМЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ (ЯЙЦО И СУБПРОДУКТЫ, СЫР), НО ОСТАВИТЬ ОДИНАКОВЫМ СУТОЧНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ БЕЛКА ПО СТАРОМУ И НОВОМУ САНПИНУ? УМЕНЬШИТЬ КОЛИЧЕСТВО САХАРА, НО ОСТАВИТЬ ТАКИМ ЖЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ УГЛЕВОДОВ? К тому же, понятно, что оснащенность пищеблоков детских садов, школ, больниц оборудованием, инвентарем, укомплектованность штата, согласно штатного расписания, не позволяет разрабатывать разные варианты меню для разных возрастных категорий детей в оздоровительных и образовательных учреждениях.
Нормы выдачи фруктов и соков для школьников двух возрастных категорий не отличаются. Мы можем на полдник регулировать для них только объем напитка, поэтому процентное соотношение полдника не всегда может укладываться в норму 15%.
Также, что касается 2 ужина, на который предусмотрен стакан кисломолочного напитка. Второй ужин должен составлять 5% от суточного рациона. Объем порции кисломолочного напитка одинаков для трех возрастных категорий: 3-7 лет, 7-11 лет, 12-18 лет, - составляет от 180 до 200 мл.
Понятно, что 5% от трех разных чисел, (калорийности суточного рациона: для возрастной категории 3-7 лет - 1800 ккал, 7-11 лет - 2350 ккал, 12-18 лет - 2720 ккал) не может одним и тем же числом, равным калорийности 1 стакана кисло-молочного продукта. Например, калорийность 180 г кефира (жирностью 2,5% ) равна 90 ккал, а 200 г - 100 ккал.
100 ккал составляет 5,5% от 1800 ккал, 4,2 % от 2350 ккал, 3,6% от 2720 ккал.
Не понятно, почему нормы выдачи кондитерских изделий для детей младшего возраста (1-3 - 12 г, 3-7 лет - 20 г, 7-11 лет - 10 г, 12-18 лет - 15 г) больше чем для детей школьного возраста, если общий выход полдника и его пищевая ценность больше для детей старшего возраста (1-3 года - 200 г, 3-7 лет - 250 г, 7-11 лет - 300 г, 12-18 лет - 350г). Если мы будем давать детям, возможно сидящим за одним столовом, разные блюда на полдник, могут возникнуть вопросы и обиды. Если одинаковые, - то масса блюд, входящих в состав полдника, должна расти пропорционально росту общего объема полдника.
В таблице 2 СанПиН 2.3/2.4 3590-20 приведены Среднесуточные наборы пищевой продукции для организации питания детей от 7 до 18 лет (в нетто на 1 ребенка в сутки) приведены нормы выдачи чая: для возраста от 7 до 11 лет - 1 г, от 12 до 18 -2 г. В то же время нормы выдачи 3-х блюд одинаковы для обоих возрастов - 180-200 мл. В сборниках рецептур блюд нет разницы в закладке чая для разных возрастных групп.
Возникают вопросы по нормам выдачи соли. Так, например, нормы выдачи соли, согласно Приложения № 7 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20, составляют: для возрастной категории от 1 до 3 лет – 3 г, для возрастной категории от 3 до 7 лет – 5 г.
Для возрастной категории от 7 до 11 лет – 3 г, для возрастной категории от 12 до 18 лет – 5 г. Таким образом младшим детям (от 3 до 7 лет) нужно больше соли, чем детям от 7 до 11 лет, хотя выход порций блюд больше для детей начального школьного возраста?
Те же вопросы возникают по нормам выдачи муки. Для детей школьного возраста, согласно этой же таблице, муки необходимо выдать больше, чем для дошкольников. Как можно выполнить это условие, если выходы порций и объемы приемов пищи, понятное дело, больше для детей старшей возрастной категории.
Возрастная категория 1-3 года – 25 г муки, 3-7 лет – 29 г муки, 7-11 лет – 15 г муки, 12- -18 лет – 20 г. Разве это можно выполнить?
Не понятно, почему для детей возрастной категории от 7 до 11 лет объемы завтрака и ужина одинаковы: 500 и 500 г, а для возрастной категории от 12 до 18 лет они разные: 550 и 600 г соответственно. При том, что и завтрак и ужин составляют по 20 % от суточного рациона. На пищеблоках школ готовятся одинаковые блюда для двух возрастных категорий, как тогда будет выполнимо условие, что и завтрак, и ужин должны составлять по 20 %???
Норма выдачи продуктового набора для летних оздоровительных учреждений выше на 10%, для учреждений, в которых содержатся дети, оставшиеся без попечения родителей, эти нормы выше на 15%, при том, что выходы порций блюд точно такие же, чем для питания обычных детей. Как это выполнимо в реальной жизни? Если нормы сока, чая, кофейного напитка, какао, молока, кисломолочного напитка увеличить на 10-15%, - то выход одной порции тоже должен увеличиться. На какой-то из приемов пищи тогда нужно дать два напитка? Как можно выполнить это условие по-другому?
Еще возник вопрос по нормам питания, содержащимся в 330 и 395 приказе Министерства здравоохранения. Почему они отличаются от норм питания, содержащихся в санитарных правилах для общего варианта диеты (ОВД), если выходы порций такие же, как в СанПиНе 2.3/2.4.3590-20. В данном приказе нормы выхода блюд не приведены. На какие показатели, в первую очередь, необходимо ориентироваться? Что, в данном случае, приоритетнее: СанПиН или 330 (395) приказ? Речь идет о здоровых детях (не страдающих анемией, онкологией, расстройствами ЖТК, дистрофией). Почему тогда такая разница в нормах выдачи продуктового набора.
Надеюсь все-таки получить ответ на свои вопросы. Хотелось бы узнать мнение коллег по этому вопросу. Выдаются ли в регионах сейчас экспертные заключения на соответствие меню нормам действующих санитарных правил. У нас, в Приморском крае, не выдаются.
Занимаюсь разработкой меню для детских образовательных и оздоровительных организаций, разработкой и внедрением системы ХАССП, разработкой Программы Производственного Контроля, помогаю подготовиться к проверкам контролирующих органов. Ссылка на сайт