Большинство винных карт в ресторанах - это проданные карты. Это я узнал благодаря одному интервью.
Что это такое (проданная карта, а не интервью): пришла компания, дала денег, чтобы стоять в этом ресторане, чтобы только её продукция. И вот она стоит. Один ресторан - вина от одной компании. Нормальная практика.
- Всё как у людей.
А вот у кого как не у людей - это у Сергея Миронова в его "Мясо и рыба".
У Сергея Миронова в его "Мясо и рыба", по его же словам, вина от... шестнадцати винных компаний.
Потому что у всякой винной компании есть некие такие особые, непостижимо флагманские вина, на коих компания зарабатывает, а есть фишки - интересные вина, необычные, редкие или экспериментальные. На таких много не заработаешь, и не потому, что они в закупе будут стоить дороже, вовсе необязательно, а просто не всякий ресторан-то их и возьмёт на реализацию, это же определённый риск и дополнительная возня, а хочется зарабатывать без головной боли.
И вот в "Мясо и рыба" - 16 винных компаний, у которых взяты только фишки, только самые интересные вина. Винная карта - 200 позиций вина, на любой вкус и на любой кошелёк.
Плюс, что важно, у них 34 разливные позиции. Там стоит какое-то очень дорогое оборудование, которое позволяет рәхәтләнеп разливать даже самое дорогое вино по бокалам, не боясь, что в следующий раз такой же бокал будет заказан через год-два-три.
Если в ресторане 200 позиций в винной карте - понятно, что в таком ресторане есть сомелье, да-да, прям как в сериалах и в кино показывают.
В гастрономической столице России сомелье - городская легенда, вроде призрака на улице Горького, которого якобы можно увидеть у определённого здания в определённый час.
- Я ходил, кстати. Не увидел.
- Возможно, это призрак пившего замечательное кофе капучино с корицей погорячее, и он показывается только своим, а у нас мужчин, испытывающих влечение к мужчинам, не так много.
И тут прозорливый читающий, которого на мякине не проведёшь, конечно, спросит, дескать, а что, наглый халдей, официантишко, подавальщик, 34 позиции разливного вина - это много?
А я вам отвечу - беспрецедентно много. В воображаемом среднестатистическому ресторане по бокалам разливают пяток красных, пяток белых и 2-3 варианта игристого вина, то есть набирается даже не 15 вариантов.
Исключения - есть. Больше 15 вариантов - бывает. Но не 34 позиции, не 34. И даже не 24.
Справедливости ради: однако же 34 бокальные позиции из двух сотен - это 17% разливных вин. И вот это уже вполне нормальная цифра. Доводилось мне как-то работать в одном из заведений гастрономической столицы России, где больше 20% вина разливали по бокалам.
Что же касается так называемой "проданной винной карты" - да, действительно, в ресторане стоит вино от одной винной компании. Она же помогает составить винную карту, она же сообщает о новинках или предупреждает, что остатков такого-то вина очень мало, но есть очень похожее, она же может провести для персонала ресторана обучение/лекцию/мастер-класс и т.д.
Никогда не слышал о том, чтобы в одном рестоарне было представлено вино даже хотя бы от двух винных компаний. А уж если от 16...
Это что, скорее всего, означает? - что ресторан:
- самостоятельно покупает у каждой компании вино,
- скорее всего - без скидок и кредитов, которые полагаются только "верным" ресторанам,
- винную карту ресторан также составляет полностью самостоятельно,
- обучение проводит, скорее всего, тоже самостоятельно, ведь не может приехать на обучение человек из компании А и рассказывать о винах компаний А, B, С и так долго дальше, которые в этом ресторане представлены.
Это очень дорого и очень энергозатратно. У нас, например, когда вводят всего-то 5-7 новых винных позиций, обсуждение идёт долго. С представителем одной компании. С которым уже знакомы, контакт налажен и т.д. Ведь надо не просто попробовать это самое вино - надо прикинуть по цене, по объёмам, по возможностям склада, будут ли официанты его продавать активнее как бутылочную позицию или же как фокальную, а с какой едой это вино лучше всего сочетается, а вдруг в этом ресторане нет для этого вина подходящих закусок?
- Скажем, белые португальские вина славятся тем, что идеально сочетаются с морепродуктами, лучше всего - португальскими же. Но если в ресторане нет морепродуктов - так ведь проще тогда набрать на имеющиеся деньги каких-то других вин, которые здесь будут более органичны.
А тут - 16 таких представителей.
Но, с другой стороны, от чего избавлен такой ресторан - у них не будет стоять вино, которое винная компания вменяет им держать у себя в обязательном порядке, потому что они приобрели тонны бутылок этого вина, и теперь им надо этот объём как-то реализовать.
А чтобы этот объём как-то реализовать - они помогают ресторанам составить винные карты, дают скидки и кредиты, проводят обучения, но ресторан обязуется брать у них N бутылок этого вина регулярно.
Хорошее оно, такое вино? - это уже другой вопрос. Возможно, хорошее, возможно - даже отличное; а возможно...
