УВАЖАЕМЫЕ ПОДПИСЧИКИ И ГОСТИ КАНАЛА!
Как мы уже писали в преамбуле темы "Липогенные факторы", в первоначальный план презентации книги входило представление лишь отдельных материалов Главы I из Первой части Руководства "ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СТРОЙНОСТИ И ЗДОРОВЬЯ".
Тем не менее, ориентируясь на просьбы подписчиков, позже мы дали возможность посмотреть, какого рода обсуждения включает в себя раздел Второй главы "КЛИНИЧЕСКАЯ ФИЗИОЛОГИЯ НАБОРА ВЕСА" с непривычным для многих названием - "Липогенные Факторы". А также познакомили читателей с тремя "типовыми" разделами из этого списка.
Сейчас на оба адреса электронной почты поступают письма с комментариями, что мы по какой-то причине не уделяем внимания главной теме похудологии — роли питания и самих пищевых продуктов в генезе нарушений обмена и ожирения.
Сказать по правде, тема еды и манипуляций с продуктами действительно не входит в список приоритетных задач АЛК-терапии. А гастрономические предпочтения толстых не являются поводом для прямого вмешательства в рацион. Они воспринимаются скорее как некий диагностический признак уже состоявшихся метаболических нарушений, а также как ориентир в работе по модификации среды обитания, физиологических настроек и биоритмов склонного к ожирению организма.
В пятидесяти ЛФ, подробный анализ которых представлен в Руководстве, есть несколько разделов, имеющих отношение к питанию. Посмотреть их названия можно в "Оглавлении Книги 1", скрины которого есть на канале.
Реагируя на просьбы подписчиков мы приняли решение добавить "тему питания" в уже опубликованный перечень материалов статью с названием ЛИПОГЕННЫЙ ЭФФЕКТ ПОЛУФАБРИКАТОВ И СИНТЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ.
Читайте, вникайте, комментируйте.
* * *
Производство и продажа еды — один из самых больших и стабильных рынков в мире. Каждый год магазины реализуют полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов примерно на $14.5 трлн. $. Более 80 % покупок в супермаркетах — это переработанная еда.
В последние 40-60 лет в индустрии питания существенно изменились не только объёмы, номенклатура и технологии производства, но и сама концептуальная основа конкуренции производителей. Это уже не то соревнование лучших продуктов, рецептов и естественных природных вкусов, которое побуждало наших дедушек и бабушек покупать любимые лакомства у одного и того же пекаря, кондитера, мясника или молочника. В секторе массового производства истинные питательные свойства еды давно ушли на второй план и уступили место совершенно иным формам достижения конкурентных преимуществ.
Сегодня то главное, что, наряду с различными маркетинговыми уловками и технологиями продаж, обеспечивает успешные позиции на рынке, я бы охарактеризовал как «биохимия направленных модификаций» природных свойств и химического состава нативных органических компонентов.
С биологической точки зрения главной особенностью индустрии питания XXI века, пожалуй, можно считать совершенно новый вид конкуренции — соревнование, ориентированное уже не столько на характеристики сырья и качество готовых продуктов, сколько на самого покупателя. То есть восприятие физиологии потенциального потребителя в качестве главного объекта активного воздействия.
Задача такой конкуренции — формирование нового типа массового спроса на определённый вид продукции путём активной нишевой генерации групп людей* с развитой пищевой зависимостью. То есть с управляемой извне физиологией питания, особым поведенческим стереотипом удовлетворения голода и специфической реактивностью чувствительных рецепторов и рефлексов.
* — Под фразой «нишевая генерация групп людей» я подразумеваю способ реализации продуктов с определёнными заданными свойствами, когда для их успешного массового продвижения на рынке акцент делается не на полезность и питательные свойства, а на особенности психологии той или иной социальной группы (молодёжь, офисные работники, любители пива, веганы, желающие похудеть, посетители кинотеатров, приверженцы «здорового питания» и т. п.).
Грамотный подбор стимулирующих зависимость ингредиентов пищи и доведенные до совершенства акцентированный вкус и удобство потребления (студентам недорогой горячий фастфуд; офисным работникам тот же фастфуд и готовые бутерброды, калорийные батончики и тонизирующие напитки в автоматах; любителям пива — перенасыщенные солью, сахаром и усилителями вкуса чипсы и вяленые морепродукты; желающим похудеть — специальные полуфабрикаты и доставка на дом готовых «диетических» наборов; посетителям кинотеатров — корзины с попкорном; любителям здорового питания — спецотделы и целевые группы товаров и особых маркировок: обезжиренное; низкокалорийное; «без глютена»; «без сои»; с фруктозой вместо сахара и прочими, зачастую сомнительными свойствами) позволяют быстро формировать нужные вкусовые привычки и поведенческие навыки у целых коллективов и даже социальных групп «профильных» потребителей.
В таком соревновании побеждает не тот, кто сытнее и здоровее накормит, а те, кому с помощью искусственных химических соединений удаётся лучше управлять… — дофамин-серотониновой системой нашего организма. То есть природными механизмами физиологических поощрений.
Да-да, именно так! Для получения конкурентных преимуществ современный пищевой продукт должен в первую очередь уметь оказывать сильное действие на физиологию удовольствий. И лишь во вторую или даже в третью очередь (после удобства употребления) — соответствовать критериям полезности.
Сегодня лучшие места на полках гипермаркетов занимают те компании, в чьих продуктах лучше реализовано свойство целенаправленного воздействия на рецепторы вкуса и удовольствия, а также способность быстро встраиваться в рефлекторные дуги, отвечающие за формирование чувства голода (особый тип пищевых рефлексов, акцентирующих пищевую потребность на конкретном продукте*).
* — Вероятно, первым классическим примером продукта с явным модифицирующим влиянием на физиологию пищеварения можно назвать изобретённый в 1886 году прохладительный напиток Coca-Сola.
Уже сам факт того, что его создателем был фармацевт, говорит о многом. Ведь для стимулирования жажды(!) в каждую стандартную бутылку напитка (250 мл) тогда поместили более 11 граммов сахара и большое количество соли (55 мг), а для эффекта привыкания — экстракт из листьев Коки (источник наркотика кокаина) и кофеин.
Нужно признать, что вначале Coca-Сola была зарегистрирована как лекарственное средство «от расстройств нервной системы», а также средство, предназначенное от импотенции и как менее вредная альтернатива для тех, кто пристрастился к морфию. Но вскоре, по понятным причинам (модификанты пищевых рефлексов действительно работали!) она пробила себе дорогу и в массовую индустрию питания.
Фактически человек подсаживается на чипсы, эклеры, колу, фастфуд не из-за их способности эффективно удовлетворять истинные пищевые запросы, а в результате направленного перепрограммирования и извращения его вкусового восприятия. (И всей системы обратных связей).
При регулярном употреблении таких «преобразованных» продуктов у потребителя меняется не только порог реагирования, но и поведенческие реакции на сам раздражитель. Усилители вкуса и компоненты, стимулирующие синтез эндорфинов, устойчиво входят в обмен веществ в качестве обязательного компонента и закрепляются в рефлекторной памяти по тому же принципу, что и наркотики*.
* — Наблюдения за большими группами населения показали, что фаст-фуд и готовые продукты глубокой промышленной переработки уже с раннего школьного возраста начинают существенно модифицировать природные пищевые рефлексы людей, меняя чувствительность вкусовых рецепторов и формируя новые устойчивые пищевые пристрастия.
Так называемые «слепые» исследования кулинарных предпочтений жителей мегаполисов привели к неожиданным результатам. Они убедительно доказали, что большинство испытуемых людей на тестах «продукты, соответствующие классическим критериям вкуса» отдали предпочтение продукции глубокой переработки с большим количеством преобразующих вкус искусственных компонентов, а вовсе не блюдам, приготовленным по традиционным «бабушкиным рецептам»!
Моя собственная врачебная практика даёт основание говорить, что на обратное восстановление естественного восприятия вкусов, необходимое для полноценной реализации программ адаптивных липокорригирующих воздействий (когда люди начинали ценить вкусовые ощущения натуральных продуктов и раздражаться от слишком приторного и неестественного вкуса полусинтетических), обычно требуется от нескольких месяцев до года.
В этой связи хочу напомнить, что регулирующие сигнальные системы не позволяют сохранять эффекты поощрения без соответствующей перекомпоновки всего обмена веществ. Только после завершения такой модификации перепотребление чего-то (например, переедание как способ активации нейромедиаторов удовольствия) может поддерживаться внутренней системой поощрения.
Как мы уже говорили, парадокс здесь в том, что такое избыточное потребление пищи с физиологической точки зрения уже нельзя рассматривать как переедание! Вернее, сама характеристика подобного рациона как «переедание» остаётся справедливой лишь применительно к той бывшей схеме обеспечения гомеостаза, которой на самом деле у данного «модифированного» человека уже не существует.
Говоря о сбалансированном рационе таких «переформатированных» потребителей, мы должны исходить из того, что поддержание «кривых» физиологических настроек, сделавших переедание нормой, в данном случае, к сожалению, является совершенно необходимым условием достижения равновесия и сохранения здоровья. Другое дело, что направлены они будут уже не просто на еду, а на совершенно конкретные виды «подсаженных» в обмен веществ продуктов.
Вторым неприятным свойством и очень тревожной тенденцией в развитии индустрии питания я бы назвал частичную либо полную фальсификацию естественных природных компонентов пищи. Фактическая рецептура современных сырных или творожных продуктов*, кондитерских изделий, соков, котлет, колбас, майонеза, мороженного и многого многого другого, порою, имеет больше отличий, чем сходства с теми традиционными способами приготовления, которые бы определяли суть их привычных названий. Уже далеко не секрет, что многие традиционные мясные, молочные или кондитерские изделия, продающиеся под старыми брендами, давно таковыми не являются.
* — В середине 2000-х, когда я трудился над созданием нового пробиотика для нормализации кишечной флоры (Мелянченко Н. Б., Егоров С. Г. Нетрусов А. И. «Способ получения бактериального препарата на основе культур штаммов пробиотиков медицинского и ветеринарного назначения». Патент RU № 200 5126149/13), приходилось много контактировать со специалистами одного из ведущих НИИ бактериологии. Помню, как директор института (известный в мире учёный) в приватной беседе очень сетовал на то, что разработанные ранее природные закваски, которые десятилетиями применялись в СССР при производстве различных кисломолочных продуктов, с приходом в страну зарубежных брендов и новых рецептур практически перестали работать!
Штаммы, предназначенные для сбраживания натурального молока, сливок и творога (эталонные маточные культуры которых всегда хранились с особой тщательностью) оказались бессильными против нового типа сырья — сложных смесей из молочной сыворотки, сухого молока, растительных заменителей молочного жира, крахмалов и целой палитры загустителей, стабилизаторов кислотности и вкусовых добавок!
Производителям «новой молочки» пришлось закупать у мировых брендов и особые закваски (зачастую, генномодифицированные), способные «сбраживать несбраживаемое» т. е. компоненты тех немолочных включений, которые препятствовали размножению традиционных природных штаммов.
Пожалуй, наибольшее негативное влияние и на углеводно-жировой обмен отдельных людей, и на здоровье человеческой популяции в целом оказывают два наиболее распространённых фальсифицирующих компонента современной еды — это различные виды концентрированных соле-сахаро-кислотных добавок и искусственно модифицированные под свойства природных твердых жиров гидрогенезированные растительные масла (маргарины), которые повсеместно используются в качестве заместителей и наполнителей. Всё дело в том, что полезные виды насыщенных жиров естественного происхождения в последнее время прочно удерживают позицию наиболее трудно компенсируемого пищевого ресурса на Земле.
Ремарка к теме
Справедливости ради нужно признать, что массовое вытеснение традиционных продуктов питания полусинтетическими связано не только с экономикой. Мировое сельское хозяйство уже давно перестало воспроизводить достаточное количество традиционных пищевых биоорганических ресурсов, которыми можно было бы прокормить всё население планеты. По данным ряда исследований мировой рынок продовольствия за последние 50 лет увеличился примерно в три с половиной раза. За это же время объём реального сельскохо-зяйственного производства вырос только на 180%.
Натуральные продукты, которые нам дарит природа, тоже со временем изменили свой состав. Регулярные исследования свидетельствуют о прогрессирующем снижении содержания в них витаминов, минеральных и биологически активных веществ.
Так, по данным Министерства сельского хозяйства США, содержание в яблоках железа в период с 1914 года снизилось на 96 %, магния — на 83%, кальция — на 48%; менее чем за тридцать последних лет содержание кальция в овощах (помидорах, моркови, картофеле) упало на 33–38 %. В говядине содержание железа снизилось на 36%, кальция — на 20%, витамина А — почти на 100%, витамина Bj (рибофлавин)— на 50%. В курятине, наряду со снижением содержания кальция (на 16%), железа (на 20 %), витамина А (на 70 %), упало содержание вита-минов группы В.
Огромная часть витаминов и микроэлементов теряется при сборе недозревших фруктов и овощей, искусственном стимулировании их созревания, при длительном хранении, замораживании, консервировании, термической обработке.
Огромные количества трансжиров, соли, органических кислот и сахара, различного рода консервантов, эмульгаторов и загустителей, усилителей вкуса и стабилизаторов КЩР (кислотно-щелочное равновесие), которые незаметно, а, зачастую, и несанкционированно поступают в наш организм с обычными на первый взгляд продуктами питания, существенно видоизменяют метаболизм, нарушают гармоничное соотношение макро- и микронутриентов и приводят к множеству хронических расстройств и обменных заболеваний.
Трансжиры нарушают работу печени, почек, сосудистой и гормональной систем. Соли, кислоты и сахара вызывают хронические васкулиты и различные метаболические расстройства, способствуют развитию диабета, атеросклероза, ожирения и мн.др.
В последнее время появились данные о том, что широко применяемые в пищевой промышленности т. н. загустители (специфичные высоко- и низкомолекулярные вещества, а также т. н. псевдосывороточные белки, которые способствуют удержанию влаги в мясных полуфабрикатах — каррагинан, агар-агар, фосфаты, поваренная соль, альгинат натрия и др.), после употребления в больших количествах с пищей способны менять реологические свойства крови, ухудшать работу буферных систем, существенно увеличивать в организме количество связанной (т. е. «нефункциональной») воды, вызывать отложения на стенках сосудов и усиливать тромбообразование.
Причиной многих нарушений работы органов ЖКТ, состояния кишечной флоры, угнетения иммунной системы, развития скрытых хронических инфекций и аллергических заболеваний стало массовое применение в животноводстве и земледелии сильнодействующих антибиотиков, пестицидов и дефолиантов.
Отдельного внимания заслуживает тема так называемых интенсивных технологий откорма домашних животных и ускоренного роста и созревания в растениеводстве.
Постоянно совершенствуя методы стимуляции накопления белка, крахмалов, животных или растительных жиров, а также общей биомассы пищевого сырья, получаемого с условной единицы фермерских или посевных площадей, мы вряд ли задумываемся над тем, что, например, препараты с выраженным анаболическим действием (рактопамин, кленбутерол, тренболон и др.) не просто ускоряют рост и мышечно-жировую массу животных. Столь «успешная» реализация некой локальной бизнес-задачи в своей физиологической основе — пример многократного сокращения биологического жизненного цикла живого организма*. Эффекты которого уже независимо от желания потребителей вместе с пищей передаются человеку!
* — Отсюда и столь удручающие примеры снижения содержания важных питательных веществ в растительных и животных продуктах, приведённые Министерством сельского хозяйства США: животные интенсивно биологически взрослели, а растения созревали, но должного природного количества нутриентов накопить так и не успевали.
На практике это означает, что когда мы используем в пищу мясо цыплят-бройлеров, свинину, телятину или рыбу, зерновые и овощи, выращенные с использованием ускорителей роста и созревания по т. н. интенсивной технологии — мы, по сути, употребляем продукты, воспроизведённые по методу ускоренной старости! И не защищены от подобных же воздействий на собственный организм**!
** — В последнее время наблюдается значительный рост случаев раннего остеохондроза, дорсопатии, неполноценности связочного аппарата нижних конечностей (плоскостопие), артрозартритов, выраженных искривлений позвоничника и пр. у молодых людей и даже подростков. Одну из причин столь раннего появления традиционно «возрастных» заболеваний многие специалисты связывают с доминированием в их рационе пищевых продуктов «интенсивного анаболизма». У молодых людей рост и развитие позвоночника и других отделов опорно-двигательной системы просто не успевает формироваться адекватно ускоренному накоплению жировой и мышечной массы.
Косвенно подобную точку зрения подтверждает генез развития самих «экспресс-взрослеющих» животных. Например, цыплят-бройлеров, достигающих уже за первый месяц откорма массы тела, которую их выращенные в естественных условиях сверстники набирают лишь к четвертому месяцу жизни, обычно принято забивать уже на 39–45 сутки. Причина банальна. Если продолжать их откармливать дальше, примерно к 50–55 дню они начнут «садиться» (и вскоре массово погибать), не в силах более удерживать тело в вертикальном положении.
Возможно менее значимым на первый взгляд, но тоже обладающим выраженным дестабилизирующим воздействием на обмен веществ липогенным фактором можно назвать всё то, из-за чего современные продукты питания глубокой технологической переработки уже радикально отличаются от своих исторических аналогов — это различные, зачастую не имеющие собственной питательной функции компоненты (стабилизаторы, антисептики, эмульгаторы, загустители, имитаторы вкуса, искусственные красители и т. п.), благодаря которым к классической рецептуре многих скоропортящихся продуктов удалось добавить два важнейших для массовой реализации свойства:
- Способность долго сохранять первозданный внешний вид и хорошие вкусовые качества (т. е. не окисляться и не обезвоживаться);
- Не прокисать и не портиться в течение очень длительного времени (т. е. не быть подходящей средой обитания для грибков и бактерий).
Необходимо признать, что сегодня мы вряд ли найдём в мясной или молочной продукции известных брендов какие-то компоненты, обладающие выраженным токсическим или дестабилизирующим действием. Практически все легально допущенные к производству добавки прошли соответствующую государственную или даже международную (ЕС) экспертизу. Однако и в этом вопросе есть одно тревожное обстоятельство.
В настоящее время известный набор дополнительных включений (признанных в допустимых количествах относительно безвредными) в том или ином виде присутствует практически во всех готовых промышленных продуктах, которые мы употребляем! Причём в каждом из них массовая доля таких включений может составлять от нескольких процентов до трети объёма! То есть современный житель мегаполиса, по сути, обречён усваивать всё это с пищей по широкому спектру ежедневных продуктов питания и фактически на протяжении всей своей жизни*!
* — Исследования на токсичность и прочие возможные метаболические нарушения, как правило, проводятся с использованием лабораторных животных по каждому компоненту отдельно и по ограниченным срокам действия. До настоящего времени не существует данных, проливающих свет на то, каким на самом деле может быть кумулятивный эффект и комбинированное воздействие всех этих веществ на здоровье человека, если они будут регулярно и ОДНОВРЕМЕННО поступать в организм от разных групп продуктов в течение всей жизни.
Для тех, кто интересуется вопросом реальной безопасности различных «кондиционеров» и «пролонгаторов», многократно увеличивающих допустимые сроки хранения скоропортящихся продуктов, хочу поделиться следующей информацией к размышлению.
Существует некий общебиологический принцип: чем быстрее в естественных условиях прокисает или плесневеет тот или иной продукт (входящий в традиционный рацион человека), тем выше его питательные свойства, и тем он полезнее для здоровья. Рассуждения такого рода основаны на том, что способность активно размножаться в «человеческих» продуктах обладают виды микроорганизмов, имеющих сходную с нами схему обмена веществ и пищеварения.
У таких организмов мы находим очень похожие на наши типы ферментов и метаболические цепи, способствующие лёгкому перевариванию и усвоению. Именно по этой причине нашим маленьким пищевым конкурентам удается быстрее других собратьев (а, зачастую, и нас самих) осваивать полезный пищевой ресурс купленных нами продуктов, активно размножаться и безнадёжно портить нам перспективу присоединиться к их трапезе.
Подобного рода «эксперты» нагляднее любых авторитетных лабораторий демонстрируют реальную пищевую ценность той пищевой продукции, которая стоит на полках наших магазинов. А непривычно большие сроки хранения, указанные на этикетке, по-сути есть лишь официальное подтверждение производителем факта, что их продукт не воспринимается нашими одноклеточными собратьями по пищевым предпочтениям в качестве еды, с помощью которой можно было бы нормально жить и размножаться.
Да, они неизмеримо меньше, а их жизненный цикл куда короче нашего. Поэтому и сопоставимые дозы, которые при «однократном усвоении» не причиняют нам значимого вреда, для них являются смертельными. Но так ведь и то, насколько все эти вещества нагружают наш рацион и какое их суммарное количество мы в итоге получим за наш «жизненный цикл» несопоставимо больше. Согласитесь, здесь есть над чем задуматься*!
* — Наличие неких удобных для потребителя условий хранения и сроков годности, как и мало, что значащие фишки полезности («без ГМО», «низкокалорийный продукт», «без глютена», «без холестерина», «без сои», «без пальмового масла», «без сахара» (но с фруктозой!), «обезжиренный», «для похудения», «формула стройности», «фермерский продукт», «традиции качества», «тот самый вкус», «бабушкин рецепт», «лучший товар года», «с ценными пищевыми волокнами» мн.др.) на самом деле скорее служат средством активного воздействия на подсознание покупателя, чем подтверждают высокие качественные характеристики товара.
Высококачественный пищевой продукт, который мы могли бы считать действительно натуральным и полезным, должен обладать параметрами совершенно противоположного свойства: после приготовления быстро терять внешний вид, иметь минимальный срок хранения в естественных условиях, обладать неагрессивным сбалансированным вкусом, производиться из натуральных, выращенных в естественной среде компонентов, не содержать искусственных фальсифицирующих и имитирующих природные свойства добавок и т. п.