Если вкус блюд в ресторане для гостей каждый раз – неожиданность, то рано или поздно они перестанут возвращаться, каким бы приятным не было их первое впечатление. Нестабильное качество может стать поводом не только к разочарованию, но и негативным отзывам, а это уже удар не только по прибыли, но и по репутации.
Сотрудничая с ресторанами со всей России, мы часто видим, что удержание вкуса – распространенная проблема, которая приводит к закрытию даже крепкие в остальном проекты.
Чтобы этого не произошло, необходимо разработать и внедрить систему контроля. В этой статье мы разберем конкретные шаги, которые помогут руководителю производства держать качество блюд под контролем и сохранять стабильность воспроизведения вкуса.
Шаг 1: Установление стандартов и точек контроля вкуса
Первый шаг построения системы – определение и разработка детальных стандартов и инструментов, которые влияют на вкус и способствуют его удержанию, например, Листы утвержденной продукции для сырья, Станционные карты, Стандарты времени отдачи. Рекомендуем делать список со статусами по каждой контрольной группе, как показано в примере ниже.
Далее необходимо:
- Разграничить производство по процессам/зонам контроля;
- В каждом процессе/зоне определить точки контроля вкуса и ответственного.
Таким образом, у вас получится схема, с помощью которой можно будет понять – кто, где, как и при помощи чего контролирует вкус.
О том, как работать со стандартами в ресторане, узнайте из видеолекции «Стандарты, которые любят».
Шаг 2: Обучение контролеров вкуса
Назначенные ответственные за блок становятся контролерами вкуса в каждой зоне ресторана. Их задача – обеспечивать соблюдение установленных стандартов и точек контроля. Эти сотрудники должны быть тщательно обучены и хорошо знать владеть инструментами, которые им помогут качественно проводить оценку. Поэтому важно составить для них график обучения и провести аттестацию.
Шаг 3: Построение механизма обратной связи
Далее необходимо внедрить механизм сбора обратной связи как от гостей, так и от сотрудников. Это можно делать при помощи анкет, анализа отзывов, комментариев и прямого общения. Обратная связь поможет выявить слабые места в вашей системе и обеспечит ценной информацией для работы над ошибками.
Шаг 4: Непрерывное улучшение процесса
Анализ собранной обратной связи позволит идентифицировать повторяющиеся проблемы и вносить необходимые корректировки. Каждый этап процесса приготовления блюд должен быть регулярно оцениваемым и обновляемым для достижения наилучших результатов. Для этого рекомендуем включать точки контроля вкуса в инструменты управления сменой и своевременно реагировать на возникающие сбои.
Подробнее о методиках точного воспроизведения вкуса смотрите в лекции «Правила управления вкусом в ресторане».
Важно помнить, что каждый ресторан уникален, и разработка системы контроля вкуса должна быть адаптирована под особенности заведения. Также регулярное обновление меню и внимание к трендам помогут держать интерес гостей и работать на вкусовую лояльность.
Эта инструкция – проверенный способ успешно решить проблему нестабильного качества и увеличить лояльность гостей. Используйте ее в своей работе и становитесь успешнее.