Терруар — это совокупность условий для произрастания кофейного дерева. Климат, почва, вода, солнце и даже экспорт страны влияют на то, каким кофе получится в итоге. Из ярких примеров я всегда привожу кубинский кофе. Это зерно имеет табачные оттенки во вкусе понятно почему. А, например, африканский кофе всегда будет с кислинкой, потому что созревание ягод дольше обычного из-за высоты кофейных плантаций. В Африке кофе растет в горах, поэтому отличается повышенной кислотностью и вкусовым многообразием.
Хочу рассказать вам о каждой кофейной стране поподробнее, чтобы вы смогли выбрать для себя тот сорт, который больше всего подойдет для вашей чашки. Начнём с Африканских стран.
Эфиопия
Начнём, разумеется, с Эфиопии 🇪🇹 так как это страна считается родиной арабики. Именно отсюда кофе распространился по всему миру. Легенда гласит, что однажды эфиопский пастух Калди заметил, что когда его козлы пробовали спелые красные ягоды с незнакомых кустов, они становились бодрыми и энергичными, прыгали и отказывались повиноваться его свирели. Тогда Калди попробовал ягоды сам. Так человечество познакомилось с кофе. Никто точно не знает, как именно возникла идея, что зёрна ягоды нужно сперва обжаривать, а уже потом готовить. Однако в начале второго тысячелетия кофе уже распространился по Эфиопии.
Эфиопия — самая высокогорная страна Африки. Большая часть территории страны располагается на так называемом Эфиопском нагорье на высотах от 1,5 до 2 тыс. метров. Максимальные высоты доходят до 4,5 тыс. метров на севере и опускаются ниже уровня моря на северо-востоке. Климат и ландшафт сильно отличается в зависимости от региона: от влажных тропических лесов в Каффе, до засушливых равнин в Харраре.
В Эфиопии есть большие фермы площадью несколько сотен гектар, которые оснащены собственными станциями обработки, складами, драй-миллами и даже могут самостоятельно экспортировать кофе. Однако это, скорее, исключение. Около 95 % кофе в Эфиопии производится мелкими фермерами, которые выращивают его на придомовых участках земли площадью в несколько десятков соток. Практически весь кофе выращивается в тени лесов или специально высаженных теневых деревьев.
Кения
В конце 1893 года католические миссионеры с острова Реюньон завезли кофе в Кению. Кенийская арабика выращивается в условиях высокогорья, на склонах Килиманджаро на высоте 1300-2000 метров над уровнем моря. Несмотря на высокое качество кенийского кофе, сбор его относительно невелик. Департамент кофе Кении, находящийся в Найроби, тщательно следит за качеством кофейных зерен.
Арабика культивируется как на маленьких, так и на больших современных плантациях на горных склонах центра и запада страны, на границе с Угандой. В год собирается два урожая, каждый проводят в шесть-семь приемов, чтобы обеспечить необходимое качество зерен.
Весь кофе закупает Кенийский Совет по кофе, который затем тестирует, классифицирует и продает его на еженедельных аукционах в Найроби. Кофе классифицируется в зависимости от размера зерен:
• ААА (самые большие зерна);
• АА (зерна поменьше);
• А;
• АА++;
• АВ;
• В;
• и т. д.
Кенийский кофе дает полный, насыщенный, тонко сбалансированный настой с умеренным винным и фруктовым привкусом. На кофе приходится 26% стоимости всего экспорта страны. Ежегодное производство в среднем достигает 130 тысяч тонн. Площади под кофе составляют 156 тысяч гектаров.