Что нравится мне во французской кухне - это необычные сочетания. Как то не принято у нас добавлять цитрусовые в пироги, а зря. Хотя никого уже не удивишь, например, апельсиновым кексом. А знаете, грейпфрут в десертах это очень даже интересно и необычно. Сегодня была в ближайшей кондитерской рядом с домом и даже там появились пирожные с грейпфрутом. Сейчас осень и в магазинах грейпфруты уже продают, поэтому смело пробуем добавлять в выпечку этот фрукт.
Сегодня будем готовить тарт с грейпфрутом и меренгой, рецепт из моей любимой кулинарной книги «школа кондитерского мастерства Le cordon bleu»
Тесто:
Мука-200 гр
Сливочное масло- 120 гр
Сахарная пудра- 65 гр
Миндальная мука- 20 гр
Яйцо- 1 маленькое (с2)
Крем с грейпфрутом:
Яйцо- 130 гр
Сахар- 160 гр
Миндальная мука- 30 гр
Крахмал картофельный- 25 гр
Сок грейпфрута- 130 гр
Растопленное сливочное масло- 30 гр
Цедра грейпфрута конфи:
Цедра половины грейпфрута
Вода - 100мл
Сахар- 100 гр
Сироп гренадин- 2 чл
Дольки грейпфрута:
2-3 грейпфрута
Нейтральный кондитерский гель
Итальянская меренга:
Белок- 60 гр
Сахар- 120 гр
Вода- 60 мл
Готовим тесто:
Все ингредиенты, кроме яйца складываем в чашу миксера и перемешиваем до крошки. Добавляем яйцо и до однородности перемешиваем, обычно это занимает 2 минуты. Я использую насадку весло. Тесто так же можно сделать руками, принцип тот же: все складываем и перемешиваем до крошки, потом добавляем яйцо. Когда тесто стадо однородным, собираем его в шар, немного сдавливаем сверху, заматываем в пленку и убираем охлаждаться перед раскаткой 30 минут.
После того как тесто отдохнет в холодильнике, достаем и раскатываем его в пласт 3-5 мм, смазываем кольцо для тарта и укладываем в кольцо. Ставим нашу песочную основу в разогретую до 170 гр духовку и выпекаем без начинки 20 минут.
Готовим крем с грейпфрутом:
Взбиваем в миске яйцо и сахар, добавляем миндальную муку и картофельный крахмал, перемешиваем до однородной массы. Далее вводим сок грейпфрута и растопленное масло. Выливаем полученный крем в нашу выпеченную основу пирога и возвращаем снова в духовку разогретую до 170гр. Выпекаем 40 минут.
Готовим цедру конфи:
Аккуратно срезаем цедру не задевая белую часть кожицы, режем цедру тонкими полосками и бланшируем в кипятке с щепоткой соли. Делаем так дважды для исключения горечи. Далее готовим сироп: в кипящую воду добавляем сахар и сироп Гренадин, в получившийся сироп кладем нашу заранее бланшированную цедру и готовим ее 15 минут на слабом огне. Далее достаем цедру и выкладываем ее на бумажное полотенце, для того чтобы излишки сиропа ушли. Цедра приобретет красивый красноватый оттенок.
Собираем и украшаем пирог:
В центр нашего пирога кладем итальянскую меренгу, отсупаем от краев приблизительно 2 см для грейпфрута. Похлопываем по меренге ложкой или лопаткой для создания пиков. Для колеровки меренги можно поставить ее в духовку под гриль на несколько секунд или использовать горелку. Далее выложить дольки грейпфрута по краю тарта и покрыть их нейтральной глазурью. И украшаем наш пирог цедрой конфи.
Любите грейпфруты?
Надеюсь ваш пирог получился такой же вкусный🙂