В магазинах никого не удивишь разнообразием сидров — это такой продукт, который нередко выступает в качестве альтернативы пиву. Стоят недорого, вкус может порадовать насыщенностью яблочных оттенков. Сегодня поговорим о производстве сидров в России, и о том, как и из чего их делают.
Дорогие читатели, если вам нравится то, что делает наша Редакция, подписывайтесь на канал. Это важно для алгоритмов Дзена. Спасибо!
В России сидр полюбился за натуральный вкус свежих фруктов, игривую, почти «кусачую» газацию, низкую крепость, лёгкость и гастрономичность. А в связи с нарастающей модой на слабоалкогольные напитки, в производстве сидра заинтересовались российские производители.
Как появился сидр: история
История яблочного сидра если не мифологична, то отсылает к глубокой древности. А чем старше становится история, тем больше может возникнуть путаницы в истоках. Например, уже не первое десятилетие ведутся споры о том, где, когда и кем впервые была одомашнена дикая яблоня — аналогичная ситуация и с виноградом. Версий множество.
Сорта яблок в истории появления сидра
Считается, что яблоки, которые мы привыкли употреблять в пищу и использовать для производства сидра, впервые появились 50-60 млн лет назад и распространялись на территории современного Южного Кавказа. Согласно этой версии, популярные сорта яблок для производства сидра произошли от казахской яблони Сиверса, которая произрастает в районе Тянь-Шань уже 6000 лет.
Но на современное сортовое разнообразие повлияла дикая лесной яблони — Malus Sylvestris — аборигенной европейской разновидности. На протяжении тысячелетий этот сорт популяризовался в Евразии. Этому послужили благоприятные условия — например, отступление льда с европейского континента и глобальные климатические изменения. Вот так дерево и «основалось» на просторах от Передней Азии до Британских островов.
Первые сидры в истории
А всевозможные гибриды Сиверса перевозились по Великому Шелковому пути, и в результате своего «путешествия» они скрещивались с дикими сортами. История яблони долгая и запутанная, одни из многочисленных археологических находок свидетельствуют, что яблоневые сады существовали уже в 1300 г до н.э. — в Египте, а затем и в Греции, а далее — в Римской Империи.
Так и алкогольный напиток из яблок, сидр, широко распространился впоследствии по всему миру. В Британии — в 55 г н.э. с большим удовольствием пили сброженный яблочный сок.
Значительно позже, в 1066 году, когда норманны вторглись на территорию Западной Европы, сидр стал популярным. Начали высаживать большое количество яблонь кислых и горьких сортов, которые в пищу не годились, а в приготовлении напитков — в самый раз. У викингов, например, сидр назывался словом bjor, которое впоследствии перешло в староанглийский язык — beor.
Франция против Англии: исторические споры вокруг сидра
Вокруг истории появления сидра до сих пор не утихают споры. По одной версии, король франков Карл Великий при осмотре владений сел на мешок с перезревшими яблоками. С шипением из фруктов потёк сок, что напомнило королю о шампанском. После чего Карл дал указание попробовать делать вино из яблок. Обусловлено это решение и продолжительным периодом похолодания, когда Франция не могла производить вино.
По английской легенде капитан Джеймс Кук во время морских плаваний поил матросов перебродившим яблочным соком с добавлением лимонной кислоты.
На Руси преобладал умеренный климат, поэтому для славян создание из яблок алкогольных напитков не было ноу-хау. Изначально готовили яблочный квас, а сидром начали называть его в XIX веке, когда французская мода прочно вошла в культуру.
Технология производства сидра
Производство сидра достаточно просто. Используется концентрированный яблочный сок или другие натуральные соки (грушевый, ягодный), дрожжи. Сидр, как и вино, является продуктом естественного брожения. Спирты в него не добавляются: алкоголь появляется в результате работы дрожжей.
Промышленный подход
Концентрированный сок может быть получен на производстве из собственных яблок предприятия или же из сырья, которое поставляют партнёры из других городов России. Поставщику для этого необходимо пройти аудит, сертификацию и проверку заводской лабораторией.
Сок разбавляется до 70%, а затем до 17-18%. Затем он закачивается в резервуары, нагревается, стерилизуется. Весь этот процесс длится до 2 часов.
Стерильное и прокипячённое сусло после аэрации и охлаждения поступает в бродильное отделение из варочного цеха. Содержимое резервуаров дважды проверяют на качество. После сбраживания в производстве сидра наступает важный этап — фильтрация, которая очищает продукт от осадка. В этом деле используется кизельгур. Брожение сидра длится от 9 до 11 суток при температуре 20-22 градуса.
Это традиционная технология, от которой не стоит ожидать какого-то «вау» эффекта. Но в России сидроделы и даже виноделы не боятся экспериментов.
Фермерский подход
Недавно мы рассказывали в одном из наших материалов про Долину Лефкадию, семье Николаевых и их проектах. Если вы ещё не успели прочитать о знаменитом «винном аппелласьоне» России, рекомендуем ознакомиться:
Одно из новых направлений Михаила Николаева — сидроделие. В производстве сидра используется более древняя технология — Ансестраль, который чаще применяется в создании пет-натов.
Яблоки для этого сидра собрали по достижению технологической зрелости, затем подвергли дроблению, и лёгким холодным прессованием отделили сок. Выход сока — не выше 45%. Затем провели отстаивание на холоде для осветления. Следующий этап — перенаправление сока на брожение в ёмкости. Когда концентрация осадочного сахара достигает необходимого уровня, бродящий сок разливается по бутылкам. В ёмкостях процесс брожения продолжается, сидр насыщается естественным углекислым газом. Дрожжи съедают весь сахар, сидр становится сухим, а цвет сидра — мутным.
Сидр «Николаев и сыновья» создан из яблок австрийских сортов, выращенных у подножия Гипсовой горы в Долине Лефкадии. В этих фруктах минимальное содержание пектина. Благодаря особенностям производства и сортовым характеристикам этот сидр обладает изысканным букетом, в котором угадываются оттенки белого и розового яблока с акцентами цветов, медового пряника. Во вкусе ощутима освежающая фруктовая кислотность.
Помимо семьи Николаевых, в России производством сидров занимаются Александр Шиманов (Русская Нормандия), Фёдор Ефремов (Drunken Rat), Дмитрий Тихомиров (Bullevie) и другие. Пишите в комментариях, интересно ли вам узнать о них больше?
Как выбрать хороший сидр
Хорошего сидра много не бывает, поэтому на сегодняшний день в крупных супермаркетах существует большой выбор различных образчиков. В первую очередь, важен производитель, срок годности, этикетка и вкусовые особенности.
Чек-лист правильного выбора сидра:
- Состав. Яблочный сок, желательно прямого отжима, а не восстановленный.
- Цена. Хороший сидр за 0,5 л можно выбрать в рамках 100-700 ₽. Ниже этой суммы выбора меньше.
- Сахар. Классический хороший сидр всегда будет сухим. Полусладкий или сладкий не даст насладиться чистотой букета.
- Диоксид Серы (SO2 или E220) — не враг. Это природный консервант, который никак не вредит ни окружающей среде, ни человеку.
Перед тем, как выбрать хороший сидр, не помешает узнать информацию о производителе. Это поможет расширить представление о культуре пития и алкогольном рынке в стране.
Допустим ли в сидре сахар?
При производстве сидра сахар не добавляют вручную — он содержится во фруктах, его поедают дрожжи во время брожения. А чтобы сделать полусладкий или полусухой сидр, процесс останавливают на определенном этапе.
По концентрации сахара сидр делится на следующие категории:
- Сухой сидр (Brut, Cidre-sec, Cidre traditionnel) — 28 г/л сахара
- Полусухой или полусладкий (Cidre demi-sec) — 28-35 г/л сахара
- Сладкий (Cidre doux) — от 34 г/л сахара.
Вкусы сидра и органолептика
В зависимости от технологии производства, вкусы сидра варьируются — бывают высококислотные, сдержанные, мягкие, фруктовые и другие образчики. На вкусовые свойства влияют сорта яблок, применяемые в производстве. Так, например, сидры могут быть из лёгких яблочных сортов, жёстких, узловатых. Разновидностей сейчас предостаточно: игристые, английские скрампи, перри сидры, французские, испанские терпкие и другие.
Традиционные сидры, созданные из яблок многоцелевых сортов, обладают сложным характером, высокой танинностью, освежающей игристостью и терпкой горечью в послевкусии. Готовятся по классической технологии.
Во вкусе сидров с высокой концентрацией сахаров преобладают яблочные тона. Сухие же образчики могут напоминать по своей органолептике вино. А вот сбалансированность сахара и кислотности даёт напитку освежающий характер. Бывает, что во вкусе сидра ощутима повышенная кислотность — от средней до высокой, что освежает в более тёплые времена.
Как пить и подавать сидр
На дегустациях сидр пьют из бокалов, а вот в домашних условиях традиции расходятся в зависимости от страны. Например, англичане и немцы могут подавать этот напиток в пивных кружках, а французы — использовать флютте или бокал для шампанского.
Вкус и аромат напитка во многом зависит от температуры подачи — сидр может показаться «закрытым» при слишком низкой температуре, или спиртуозным при высокой. Поэтому рекомендуемый диапазон — от 7 до 10 градусов.
В качестве гастрономического сопровождения к сухому сидру подают чипсы, мясо, рыбу, дичь, лёгкие закуски. К игристому подходят морепродукты, сыры, белое мясо или нежирная рыба. А сладкий, полусладкий или полусухой сидр составит хорошую пару десертам, фруктам, несладкой выпечке, ягодам и мягкому сыру.
На этом заканчиваем наш краткий экскурс в мир сидра. Дорогие читатели, поделитесь, пробовали ли вы новый сидр от «Николаев и сыновья»? Что вам больше нравится: пуарэ, сидр, кальвадос или пиво? Пробовали ли вы когда-нибудь приготовить эти напитки в домашних условиях?
Дорогие читатели, если вам нравится то, что делает наша Редакция, подписывайтесь на наш канал. Это важно для алгоритмов Дзена. Спасибо!
Также подписывайтесь на наш Телеграм и YouTube — там вас ждут розыгрыши и конкурсы, познавательный и развлекательный контент, анонсы, новости и другие полезные материалы.
Напоминаем: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. Будьте осознанными!