Слово «чай» могло появиться в русском языке от китайского 茶葉 (Cháyè) – чайный лист, или от тюркских языков, таких, например, как азербайджанский (çay) или татарский (чәй). Он представляет собой напиток, получаемый путём настаивания/заваривания обработанных листьев чайного куста (камелия китайская).
Процессы обработки чайного листа зависят от вида чая, но традиционно включают
1. Естественное вяление (требует ручного труда и длится от 10 до 24 часов) или сушку (чаще на производстве, когда чайные листья помещают в сушильные камеры на 4-8 часов при температуре 32-40℃). После этого этапа снижается масса чайных листьев и они становятся более эластичными и мягкими;
2. Ломка. В процессе разрушается структура листа и выделяется клеточный сок, что запускает ферментацию. Если это машинная обработка (чай класса СТС), то достигается глубокое повреждение тканей листа, такой чай отличается терпкостью и высоким содержанием кофеина;
3. Ферментация (ферментативное окисление). Процесс разрушения хлорофилла с образованием танина и полифенола, этим объясняется изменение цвета с зелёного на более тёмный или коричневый. Именно танин придаёт чаю крепость, горький вкус. Он имеет бактерицидное и антимикробное действие, поэтому может предотвращать некоторые инфекции. Полифенолы являются антиоксидантами, поэтому находят применение в косметологии, как увлажняющий, осветляющий и противовоспалительный ингредиент. В зелёном чае их содержание около 30-40%, в чёрном же 3-10% из-за различий в обработке. Предполагается, что молочный белок способен связываться с полифенолами и предотвращать их антиоксидантное действие. Также при ферментации крахмал распадается на сахара;
Различают следующие ферментации:
(1) Полная. Проводится при таких условиях, как повышенная влажность, невысокая температура (около 19℃), длится 1-5 часов. Листья, за счёт окисления полифенолов, приобретают тёмно-коричневый цвет и пряный аромат;
(2) Частичная. Листья подсушивают при низкой температуре и обминают, ферментация, проходящая при определенных условиях, заканчивается. Такой чай имеет светло-зелёный цвет и мягкий вкус;
1. Сушка. Проходит до завершения ферментации при температуре 90-95℃ (для чёрного чая) или 105℃ (для зелёного), снижает влажность чая до 3-5%. Процесс могут продолжить (вторая сушка), если продуктом должен стать жёлтый чай;
2. Скручивание. Главная задача – придание формы чайному листу. Возможно выделение небольшого количества сока и эфирных масел, что также влияет на аромат и вкус чая после заваривания;
3. Резка, внесение добавок – необязательные этапы;
4. Упаковка.
Рассмотрим различные виды чая:
1. Белый
Изготавливается из типсов (нераспустившихся чайных почек) и/или едва распустившихся молодых листьев. Имеет минимальное количество стадий обработки, его вялят при естественных условиях на солнце или даже в тени, либо при небольшой температуре в сушильных камерах, он не подвергается длительной ферментации, его не скручивают, чтобы сохранить мягкость вкуса. Белый чай содержит в себе максимум теина (=кофеина), но также и много антиоксидантов и витаминов. Он чувствителен к режиму заваривания (рекомендуемая температура – 50-80℃), при контакте с кипятком его свойства теряются.
Примеры сортов: «Белый Пион», «Шоу Мэй», «Бай Хоа Инь Чжень»;
2. Зелёный
Является неокисленным или слабоокисленным, процесс ферментации либо отсутствует, либо длится недолго и термически прерывается, когда влажность достигает 5%. В сухом виде имеет природный зелёный цвет, тёмные пятна являются следствием неправильного хранения или производства. Свежие листья слегка подвяливают, чтобы избавиться от травянистого запаха и вкуса, аромат должен быть ярким, свежим, вкус может быть терпким, немного сладковатым, но не горьким (это также показатель нарушения хранения). Оптимальная температура заваривания - 80℃ в течение 2-3 минут. Зелёный чай можно заваривать до 2-3 раз, а отдельные сорта – до 6;
Примеры сортов: «Луи Цзин», «Хуан Шань», «Мао Фэн», «Сюэ Хуа», «Веретено Джейд»;
3. Жёлтый
Слабо ферментируется, как и зелёный, отличие – обработка в течение 72 часов: прогрев листьев, оборачивание пергаментом – «томление». За счёт медленного протекания процессов чай приобретает жёлтый оттенок, почки, из которых он изготавливается, теряют белый ворс. Считается элитным, ранее производился только для императорского двора и его вывод из Китая был запрещён. На 1 кг такого чая приходится 50.000 почек.
Заваривание: вода, нагретая до 70℃. Бархатистый вкус и утончённый аромат;
4. Улун
Для производства используются зрелые листья с высоким содержанием эфирных масел. Свежие листья завяливают на открытом воздухе без воздействия прямых солнечных лучей, когда чай начинает краснеть, процесс ферментации останавливают термической обработкой, его сушат при 300℃, что значительно снижает в нём уровень кофеина, который разрушается при 178℃. Некоторые сорта улуна ароматизируют перед сушкой женьшеневым порошком или молоком.
Слабо ферментированные улуны («Дун Дин Сы Цзи Чунь») завариваются при температуре не больше 70℃, сильно ферментированные («Формоза Улун», «Фэн Хуан Дань Цун», «Дун Фан Мэй Жэнь») – до 85℃;
5. Чёрный
Свежие листья вялят долгое время, пока они не потеряют большую часть влаги. Такой чай является полностью ферментированным и содержит полифенолы, которые придают ему терпкий вкус и тёмный цвет. Из-за интенсивной обработки чёрный чай содержит меньше кофеина, чем зелёный, однако, чем больше в нём типсов, тем больше кофеина. Оставшиеся после сушки эфирные масла и клеточный сок прикипают к поверхности листа, что усиливает его аромат при заваривании.
Примеры чёрных чаёв: "Ассам", "Дяньхун", "Эрл Грей";
6. Пуэр
По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием» или вторичной ферментацией), искусственное — методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. Продукт, который поставляется на рынок через несколько суток после созревания, называют «Мао-Ча». До второй половины 20-го века пуэр специально не ферментировали – он успевал созревать во время длительных перевозок и хранения. После завершения процесса старения его вкус становится сладким, мягким, теряется привкус горечи.
Кофеин!
В большинстве случаев содержание кофеина в заваренном чае находится в пределах 180—420 мг/л. Содержание кофеина в кофе — 380—650 мг на литр напитка. Примерная рекомендуемая доза кофеина для взрослого человека — это 400 мг в день, подростка – 100мг.
Чайный кофеин находится в напитке в связанном виде, в отличие от кофейного, поэтому воздействие на организм у чая более мягкое, но длительное. Кофеин как таковой не опасен (только если у вас нет прямых противопоказаний к возбуждению центральной нервной системы). Опасен гуанин, воздействующий разрушительно на клетки головного мозга. Он выделяется только при кипячении чая, и этим пользуются, когда делают чифирь (он в некотором роде является наркотическим средством, вызывающим даже привыкание).
Вывод: наименее бодрящий чай – белый, заваренный по всем правилам или даже еще менее холодной водой.
Основные источники: