На написание статьи меня натолкнула публикация автора канала Дзен Графомания лысого
В его статье был поставлен вопрос:
А как производитель добивается низкой цены фарша для конечного потребителя при использовании для производства этого фарша так называемой мраморной говядины?
Дальше был предложен вариант ответа на этот вопрос. По мнению автора — причина в составе. Было использовано сырье низкого качества.
Автор прав в том, что искать подвох нужно в составе, но это не только низкокачественное сырье. Точнее производитель использовал комплекс действий, чтобы удешевить состав.
Первое. По мнению Роспотребнадзора "Мираторг" для производства этого фарша использовал жирное сырье. Указано содержание жира 25,7% после исследования состава на предмет соотношения белков и жиров.
Четверть от массы — это говяжий жир. Но вместе с тем в составе только говядина по результатам исследования на генетику. Значит производитель не добавлял ни свинину, ни курятину, ни шкуру с копытами. И как бы все хорошо в этом моменте.
Второе. Мраморность — это присутствие жира в мясе. От того и название такое — рисунок на срезе похож на мрамор.
Уточнение. Не нужно путать стейк, который подают в ресторане или стейк для самостоятельного приготовления компании "Мираторг" со стейком-отрубом, который только что отрезали от туши. Разница в том, что стейк для жарки ферментируют со стартовыми культурами при определенной температуре и влажности некоторое время. От этого такая высокая на них цена.
Стейк же, как отруб с туши, на витрине — не имеет нужной нежной структуры. Если вы его сразу пожарите, то эффект будет другой. Подошвенный, так сказать.
Это все я пишу, чтобы вы понимали какая мраморная говядина идёт на фарш.
Уже в этом моменте я с лёгкостью получу цену фарша, равной цене охлаждённого, не ферментированного стейка с витрины при разрубе туши.
400 грамм представленного фарша стоит плюс-минус 200 рублей. Килограмм — примерно 500.
Все сходится.
Но производитель не дурак. Ему нужно получить прибыль, а желательно сверх прибыль, поэтому:
Третье. Тримминг — это обрезки производства с разным соотношением. Есть тримминг 80/20, а есть 70/30. Так же могут быть и иные варианты соотношения мяса и жира. Эти два варианта — самые востребованные.
Тримминг может быть российский, но зачастую это Китай, Бразилия, Чили. У нас на производстве был тримминг из Бразилии. И не поверите — это было дешевле, чем купить тримминг в России.
Все интереснее, да друзья?
Четвертое. Срок годности фарша.
Решите задачу. При приготовлении фарша мясо обсеменяется разными микроорганизмами. Всегда. Даже при полном соблюдении СанПиН. Чем мельче нарезка — тем больше обсеменение.
Фарш, как вы понимаете максимально мелкая нарезка, а точнее нарубка. Принято устанавливать срок годности, для фарша — 12 часов. Но позвольте, это же только нарубить, развесить, упаковать, загрузить в машину... и в магазине его уже можно списывать и утилизировать. Поэтому не стоит верить производителю, что в составе только говядина. Консерванты там тоже есть. И антиокислители. И фосфаты.
А фосфаты — это влагу удерживающая добавка. Можно в мясо, фарш добавить процентов 30 воды, фосфатов, перемешать и вода чудесным образом впитается в сырье. И вы не поймет, что там вода. Пока не произведёте термообработку изделий из такого фарша.
В гипермаркетах используют лёд вместо воды. И добавки тоже, соответственно.
Видели, какой красивый, блестящий фарш на витрине лежит? Это заслуга добавленного льда.
Но вернёмся к нашему фаршу, тот который из мраморной говядины.
Совершенно не важно как мы получим мраморность в фарше. Будь то кусок мяса с прожилками жира или тримминг. После мясорубки это не имеет значения и никакими проверками не может быть обнаружено. Я вас уверяю — там тримминг, а не мраморные стейки в составе. Плюс производитель сдобрил состав добавками и водой.
Если подсчитать, то себестоимость и 300 рублей за кг не составит, а нам его продают примерно за 500. Выгода? Нет. Сверхприбыль. И браво маркетологам, за задумку с мраморностью этого фарша.
Если вам понравилась статья, то ставьте лайк, если нет, то дизлайк.
Не будьте равнодушными.
Всем добра)))