На фестивале Great American Beer Festival в 2022 году я отметил интересную тенденцию — пиво стало чище и суше. И это были не только холодные IPA, о которых говорили все вокруг — я заметил несколько пивоварен, которые представили японский рисовый лагер, или просто рисовый лагер. Это пиво было или как стандартный американский лагер, или как международный лагер, но с немного более сухим финишем, часто немного светлее, и очень освежающее.
Заметив формирование своего рода тенденции, я решил поглубже её изучить и посмотреть, какие общие характеристики можно заметить. Конечно, американские лагеры уже давно варят с несоложёным сырьём, в том числе с рисом. Например, хорошо известно, что рис используется в Budweiser, который ведёт свою историю с 1876 года. Но это новое пиво отличается от него, поэтому термин «японский рисовый лагер» подходит для него лучше, так как отделяет его от других лагеров с несоложёным сырьём.
Для такого пива нет отдельного описания в классификациях BJCP и Brewers Association, поэтому отдельные сорта можно относить к различным категориям в зависимости от того, как они сварены. Я думаю, что пиво с IBU 18 или меньше можно отнести к категории «1B. Американский лагер» или к категории «2A. Международный светлый лагер», если горечь выше. Ни та, ни другая категория не подходит идеально, поэтому, возможно, я подумаю над тем, чтобы в будущем составить временное описание стиля.
В любом случае, если вы регистрируете это пиво на конкурс, укажите в комментариях, что это японский рисовый лагер, чтобы судьи понимали, чего ждать — аналогичный совет я даю для мексиканских лагеров.
История
Как я уже сказал, в США рис давно используют для светлых лагеров, но обсуждаемое пиво — это нечто иное. Оно восходит к пиву, которое варят в Японии, начиная с выпущенного в 1987 году Asahi Super Dry. Японские пивовары изучили рынок и определили, что их потребители предпочитают сухое пиво с освежающим финишем, лёгким телом, слабой или почти отсутствующей сладостью и минимальным послевкусием. Также они изучали различные способы повышения степени сбраживания пива.
Asahi ведёт свою историю с 1889 года как Осакская пивная компания, однако название бренда появилось только в 1892 году. Флагманским сортом до появления Asahi Super Dry был Asahi Gold. После его успеха идею сухого пива быстро переняли в Европе и в США, а также на других японских пивоварнях — свои аналоги выпустили Sapporo и Kirin.
Те, кто застал американский пивной рынок до 2000 года, вспомнят, что был короткий период времени, когда крупные пивоварни продвигали своё пиво как «сухое». Примерно тогда же производители говорили о «ледяном» пиве. Ни тот, ни другой термин они как следует не поясняли, поэтому средний потребитель, скорее всего, не понимал, что такое сухое пиво (что «сухое» — это противоположность «сладкого», а не «мокрого»), и думал, что ледяное пиво так или иначе замораживали. По большей части эти маркетинговые истории были забыты, но японское пиво продолжило пользоваться популярностью.
Вернёмся в настоящее время и увидим, что небольшие крафтовые пивоварни пробуют свои силы в этом стиле. Кажется, впервые я попробовал подобное пиво в Питтсбурге во время Национальной конференции домашних пивоваров в 2021 году. Самым запоминающимся сортом из тех, что я попробовал на GABF в 2022 году, стал Hayabusa от калифорнийской Beachwood Brewing. Позже, на World Beer Cup, я попробовал отличный образец стиля от пивоварни Upslope Brewing из Боулдера, штат Колорадо.
Главный пивовар Beachwood Джулиан Шраго — мой старый товарищ по домашнему пивоварению, и он щедро поделился со мной некоторыми сведениями.
Органолептический профиль
Концептуально мы отталкиваемся от американского лагера и международного светлого лагера (который раньше был известен как американский премиум-лагер). Мы говорим о светлом лагере стандартной крепости, около 5%. Цвет скорее светлый, около 2-3 SRM. Пиво чистое, хорошо выброженное, с сильной карбонизацией.
Тело пива лёгкое, сладости и послевкусия нет или почти нет. Общее впечатление — очень чистое, мягкое, исключительно сухое и освежающее пиво. От других стилей это пиво отличает финиш — сухой, освежающий, чистый, что достигается за счёт низкой конечной плотности и сильного сбраживания. Профиль брожения чистый, мягкий, без сильных вкусов и ароматов.
Уровень горечи может варьироваться, поэтому я не готов решить, подходит ли оно лучше для категории американских или международных лагеров. В японских образцах около 20 IBU, следовательно, они скорее соответствуют второй категории. А вот характеристики несоложёного сырья в пиве относят его скорее к категории американских лагеров. Рис особо не даёт вкуса, но делает пиво светлее, а финиш — легче.
Характер позднего охмеления ощущается редко, часто вообще отсутствует, хмелевая горечь чистая, без резкости. Мне всегда кажется. что Asahi Super Dry отлично подходит к суши: его лёгкий вкус и освежающий финиш не конфликтуют с деликатным вкусом еды. Сложность этого стиля в том, чтобы сделать пиво интересным, но не слишком мощным или насыщенным, так как утрата питкости в этом стиле является критической ошибкой. Если пиво кажется слишком плотным или вкус сохраняется слишком долго — едем дальше.
Характеристики японского рисового лагера
Начальная плотность: 1,040-1,050
Конечная плотность: 1,002-1,006
Цвет: 2-3 SRM
Горечь: 12-25 IBU
Крепость: 4,2-6,0% ABV
Сырьё и технологии
Засыпь для японского рисового лагера обычно состоит из светлого лагерного солода, например пилса, и риса в каком-либо виде. Мне кажется, что хорошо подходит американский солод, а у немецкого или континентального солода пилс может быть слишком выраженный вкус. Если выберете немецкий солод, выбирайте сравнительно нейтральный и избегайте токового с насыщенным вкусом или солода со слишком выраженными тостовыми нотами. Джулиан с пивоварни Beachwood рекомендует в качестве базового Rahr Premium Pils.
С рисом в пивоварении работать сложно. Об этом говорит и Вольфганг Кунце в книге «Технология солода и пива»: «Рис — это самая сложная в обращении из несоложёных добавок». Всё потому, что гранулы крахмала очень маленькие и плотно уложенные. Во время желатинизации рис сильно увеличивается и часто становится довольно вязким, у него сравнительно высокая температура желатинизации — 67-91 °C. У разных сортов риса эта температура разная, поэтому в большинстве источников рекомендуется приготовление риса при 85-90 °C. Желатинизация нужна для того, чтобы крахмал стал растворимым и был доступен для ферментов во время затирания. Если несоложёное сырьё не желатинизировать, его не получится затереть.
Понимаете, в чём проблема? Если затирать рис при обычной для пивоварения температуре, крахмал не будет доступен. А если попытаться желатинизировать рис, нужные для пива ферменты будут денатурированы. Традиционные американские пивоварни решили эту проблему при помощи двойного затирания. Несоложёное сырьё (обычно кукурузу или рис) подготавливают при более высокой температуре с небольшой частью ячменной засыпи, а затем отправляют в основной затор после завершения желатинизации. Затем затирание идёт как обычно, и ферменты солода могут переработать крахмал. Традиционно американские пивовары использовали большую долю несоложёного сырья и компенсировали это шестирядным солодом с высокой ферментной активностью. Современный двухрядный солод обычно содержит достаточно ферментов для переработки большого объёма несоложёного сырья, но эта технология упреждает проблемы.
Если вы хотите просто добавить рис в затор, я рекомендую использовать хлопья. Как и другие зерновые хлопья (ячменные, пшеничные, овсяные, ржаные, кукурузные), рисовые хлопья проходят предварительную желатинизацию, а значит, без двойного затирания можно обойтись. Ещё один распространённый вариант — гранулированный рисовый сироп. Его можно использовать так же, как солодовые экстракты, добавляя при кипячении. Однако разные формы рисового сиропа сбраживаются по-разному. Выбирайте те, у которых наиболее высокая степень сбраживания, чтобы получить нужный результат.
Джулиан рекомендует при затирании для повышения сбраживаемости использовать жидкий фермент альфа-амилазу — это распространённая практика у крупнейших американских производителей. Я слышал, что некоторые пивовары рекомендуют использовать другие ферменты, такие как глюкоамилаза или амилоглюкозидаза, как в брют-IPA, но я не фанат такого. Одной из причин того, почему мода на брют-IPA так быстро прошла, в том, что при использовании ферментов пивовары получали нестабильные результаты. Часто пиво выходило чрезмерно сброженным, из-за чего появлялись побочные вкусы. Asahi не прибегает к специальным ферментам, однако использует сильно сбраживающие дрожжи.
Перенимая некоторые техники у холодных IPA, можно усилить сбраживание, добавляя больше несоложёного сырья или используя ступенчатое затирание. Добавление даже до 10% простого сахара — например кукурузного — может улучшить сбраживание. У пивоваров есть разные варианты, но выбирать нужно те технологии, которые вы понимаете и можете контролировать, и которые при этом наименее негативно воздействуют на готовое пиво. У меня нет проблем при использовании ступенчатого затирания или настойного затирания при низкой температуре для повышения сбраживания — пожалуй, и вам стоит с этого начать.
Хмель в этом пиве играет сравнительно небольшую роль. IBU не так много, поэтому уместно использовать для горечи или благородные сорта, или какой-нибудь чистый хмель типа Magnum. Позднее охмеление делается редко, но можно использовать немного Saaz, Tettnanger или Hallertauer.
Я видел, что некоторые рекомендуют использовать хмель Sorachi Ace, потому что он японский, но мне он иногда напоминает лимонный полироль или укроп. Поэтому я придерживаюсь классики.
Дрожжи — чистые лагерные, например W34/70. Я предпочитаю штаммы, которые не образуют много серы, но также важно выбирать дрожжи, которые известны полным сбраживанием. Джулиан также рекомендовал штамм для мексиканского лагера типа White Labs WLP940 или для американского типа White Labs WLP840. Американские штаммы могут придать лёгкую фруктовость, что не повредит этому стилю. Говорят, что Asahi использует проприетарный штамм с высокой степенью сбраживания.
Джулиан дал несколько советов относительно подготовки воды и pH, которые он считает важными для этого стиля. Он ориентируется на pH затора 5,2 и использует кислый солод или молочную кислоту, а также следит за pH на других этапах. Он доводит pH до 5,0 при помощи молочной кислоты при отправке пива на брожение и стремится получить pH 4,2 к концу брожения. Соотношение хлорида и сульфата — 2:1. По его мнению, сочетание pH, уровня хлоридов, сильной карбонизации и низкой конечной плотности — это секрет мягкого и одновременно сухого финиша. Здесь может быть актуально то, чему мы научились на брют-IPA относительно конечной плотности и горечи. Очень сухое пиво позволяет меньше IBU, поэтому попробуйте готовое пиво, оцените, насколько оно сбалансировано, и подумайте, нужно ли уменьшить уровень горечи.
Домашний рецепт
В своём рецепте я следую многим советам Джулиана, но не клонирую его рецепт. Он рассказал, что несколько раз вносил в него изменения по своему вкусу, чтобы получить желаемую крафтовую версию массового лагера. Я следую его примеру и использую хороший американский солод пльзеньского типа, рисовые хлопья и кукурузный сахар. Для стимуляции сбраживания делаю настойное затирание при невысокой температуре, а также добавляю немного амилазы, чтобы способствовать преобразованию.
Хмель я выбираю по классике — Magnum для горечи и немного Hallertauer для вкуса. Без финальной добавки можно обойтись, если вам не нужен хмелевой вкус, а можно выбрать другой сорт, если вам так нравится. Я следую рекомендациям Джулиана по минеральному составу воды и pH и, как обычно, использую воду после обратного осмоса. Дрожжи я выбрал широко распространённые — W34/70, а график брожения согласно рекомендациям Джулиана. Он рекомендует удалить брух, чтобы улучшить вкус готового пива, но это можно сделать не на всяком домашнем оборудовании. Его идея с дрожжами для мексиканского лагера, но их иногда бывает сложно найти.
Варить пиво с рисом может быть трудновато — как и с рожью. Если даже при использовании ферментов затор будет липким, предотвратить остановку фильтрации поможет рисовая шелуха. Мне нравится хороший чистый разливной лагер, и это пиво освежающее и одновременно интересное. Чтобы добиться правильного баланса и послевкусия, нужно потрудиться, но результат того стоит.
Рецепт рисового лагера
Объём:19 л
Начальная плотность: 1,043
Конечная плотность: 1,004
Горечь: 20 IBU
Цвет: 3 SRM
Крепость: 5% ABV
Ингредиенты
3 кг американского солода пилс
680 г рисовых хлопьев
227 г кукурузного сахара (15 минут)
0,5 чайной ложки жидкого фермента альфа-амилазы Amylex 4T
4,6 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут) (9 г при 14% альфа-кислот)
14 г хмеля Hallertauer (10 минут)
дрожжи SafLager W-34/70, LaLBrew Diamond, Wyeast 2124 (Bohemian Lager) или White Labs WLP830 (German Lager)
7/8 чашки кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
Используется вода после обратного осмоса. Доведите pH воды для варки до 5,5 при помощи фосфорной или молочной кислоты. Добавьте при затирании 1 чайную ложку хлорида кальция и ½ чайные ложки сульфата кальция, а также фермент альфа-амилазу.
Затирание настойное. Возьмите достаточно воды для умеренно густого затора (3,1 л/кг). Затирайте солод и рис при 63 °C и выдержите 60 минут. Начните рециркуляцию, затем поднимите температуру затора до 76 °C, рециркулируйте 15 минут. Медленно промойте, соберите 24,5 л сусла. При необходимости доведите pH до 5,0 при помощи молочной кислоты.
Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время. За 15 минут до конца варки добавьте кукурузный сахар. В конце варки дайте суслу осесть, затем начните охлаждение.
Охладите до 12 °C, затем внесите дрожжи (если используете жидкие дрожжи, тщательно аэрируйте). Сбраживайте пять дней при этой температуре. Если оборудование позволяет вам удалить брух и осевшие белки, сделайте это после того, как брожение даст признаки активности. Или же можно перелить в ёмкость для вторичного брожения. Через пять дней позвольте температуре подняться до 18 °C и сбраживайте до завершения брожения. Перелейте в другую бродильную ёмкость и лагерируйте в течение двух месяцев при 0 °C. При необходимости доведите pH до 4,2 при помощи молочной кислоты.
Слейте пиво, разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией до 2,6 объёма углекислого газа.