В 1951 году выходит учебник Л. А. Маслова «Кулинария», рекомендованный Управлением руководящих кадров министерства торговли СССР в качестве учебника для школ кулинарного ученичества.
В этом учебнике салат Оливье угадывается в рецептуре салата «Столичный».
Салат «Столичный»
Продукты на порцию (в г): рябчик или куропатка серая 1/2 шт., или тетерев 1/6 шт., или курица 187, или индейка 195, картофель 41, огурцы 38, салат 14, яйца 1/2 шт., раковые шейки или крабы 5, соус майонез готовый 50, соус «Южный» 10.
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь охлаждают и мякоть нарезают ломтиками. Отварной картофель, корнишоны или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками. мясо и овощи заправляют соусом майонез с добавлением соуса «Южный», хорошо перемешивают и кладут в салатник на листья салата горкой, а затем украшают кусочками дичи или домашней птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или крабами, свежими или солеными огурцами и веточками зелени петрушки. Для заправки салата «Столичный» можно использовать соус майонез со сметаной или майонез с белым соусом.
На смену сои-кабуль окончательно приходит соус «Южный». Но самое интересное нас ждёт в рыбной версии:
Салат из осетрины или белуги, или судака, или трески
(появляется морковь, консервированный зелёный горошек, и даже «кочешки цветной капусты», украшать салат по-прежнему рекомендуется кетовой или зернистой икрой)
Отварные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, зеленый горошек заправляют соусом майонез с добавлением соуса "Южный" или салатной заправкой и все хорошо перемешивают. В овощи можно положить кусочки филе рыбы и кочешки цветной капусты. Подготовленные овощи кладут в салатник на листья салата горкой и украшают кусочками филе рыбы, свежими огурцами, нарезанными кружочками, помидорами и зеленью петрушки. Рыбный салат можно также украшать кетовой и зернистой икрой.
Подавать салат можно на блюде, в этом случае часть перемешанных и заправленных овощей кладут на середину блюда горкой, которую обкладывают в виде пирамиды тонкими продолговатыми кусочками рыбы, вокруг размещают букетами оставшиеся овощи и поливают салатной заправкой.
Здесь же появляется и салат под названием «Мясной», отличающийся от «Столичного» только видом мясом (говядина, телятина или нежирная свинина) и уменьшением его количества по отношению к другим ингредиентам.
В 1955 году выходит фундаментальный труд, объёмом более 1000 страниц — «Кулинария».
В ней салат Оливье окончательно становится «Столичным», причём как в мясной, так и рыбной его ипостаси.
И ещё есть рецепт салата "Мясной», по приготовлению и подаче в точности совпадающего со «Столичным», с соответствующей заменой птицы на варёное, тушеное или жареное мясо (говядина, телятина, нежирная баранина, свинина или кролик).
Эти три рецепта, вместе или по отдельности, написанные разными словами, но сохранив суть приготовления и набор продуктов, начинают кочевать по различным кулинарным учебникам и сборникам рецептур.
Например, книга из серии "Библиотека повара" "Холодные блюда и закуски", 1957 год
Салат с птицей «Столичный»
Птица или дичь мякоть (готовая) 60, картофель 60,
огурцы свежие, соленые или маринованные 40, са-
лат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус
«Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10,
соль.
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный
очищенный картофель, свежие или консервированные
огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломти-
ками, а листья зеленого салата мелко нашинковать.
Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса до-
бавить соус «Южный».
После перемешивания продуктов уложить салат горкой
в салатник.
Оформить кружками или дольками крутого яйца, кусоч-
ками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов,
раковыми шейками или кусочками консервированных крабов
и маслинами.
Салат с рыбой «Столичный»
Рыба вареная 50, картофель 35, огурцы свежие или
консервированные 25, салат зеленый 10, майонез 40,
соус «Южный» 10, яйца 20, икра паюсная 6,семга
или лососина 8, раковые шейки или крабы 5, мас-
лины 10, соль и перец.
Вареные осетрину, белугу или севрюгу, картофель, консер-
вированные илисвежие огурцы и яйца, сваренные вкрутую,
нарезать ломтиками по 2—2,5 см, а зеленый салат — на
части.
Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус
«Южный» и соль. Все этоположить в салатник горкой, укра-
сить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными
в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками вареных
яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без ко-
сточек).
Салат с мясом
Мясо (готовое) 60, картофель 60, огурцы 40, салат
20, яйца 40, шейки раковые или крабы 10, майонез
60, соус «Южный» 10, соль и перец.
Вареное, тушеное или жареное мясо (говядину, телятину,
нежирную баранину, свинину или кролика) нарезать тонкими
ломтиками по 2—2,5 см. Также нарезать вареный карто-
фель, свежие или соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую;
зеленый салат мелко нарезать.
Все эти продукты перемешать, заправить соусом майонез
и соусом «Южный», положить в салатник и оформить так
же, как салат «Столичный».
Книга "1000 вкусных блюд" (коллектив авторов) 1959 год
Салат картофельный со сметаной или майонезом
6 шт. картофеля, 2 соленых огурца, 1/4 пучка зеленого лука или 2 луковицы, 2/3 стакана майонеза, зелень петрушки, 3 яйца.
Отварить картофель. Соленые огурцы очистить и удалить семена. Нарезать картофель и огурцы небольшими кружочками или продольными ломтиками, добавить нарезанные крутые яйца, мелко нарезанный зеленый лук, залить майонезом (691), осторожно перемешать и выложить в салатник. Сверху посыпать зеленью петрушки и обложить дольками яйца.
В картофельном салате соленые огурцы можно заменить маринованными или свежими огурцами, помидорами, салатом из свежей капусты, квашеной капустой, маринованными грибами. К картофельному салату можно добавить не только вареные яйца, но и кусочки селедки, копченого, вареного, жареного мяса или рыбы. Во всех случаях добавки должны составлять не более 1/3 веса картофеля.
Картофельный салат с рыбой имеет красивый вид, если по краям и сверху он украшен нарубленным желе на рыбном бульоне и раковыми шейками.
Приготовляемый дома майонез можно заменить покупным.
Картофельный салат можно также заправить соусом из сметаны с горчицей (687) или сметаной.
Зимой зеленый лук заменяют репчатым.
"Домашняя кухня". Мельник В. Кишинёв, Молдавская ССР, 1959
В этот рецепт уже входят морковь и консервированный зелёный горошек.