Почему блины удаются бледные, без аппетитного румянца и почему рвутся: 3 неочевидные причины. И что делать, чтобы были румяные, красивые и никогда не рвались: простые и нехитрые тонкости.
Тонкость №1. Если блины бледные - в тесто добавили мало сахара
Одна из причин.
Сахар нужен не только для вкуса. Он и дает красивый аппетитный румянец блинам.
При термообработке сахара (и других углеводов) образуются карамеланы - вещества, отвечающие за румянец блинов, золотую корочку всех жареных запеченных продуктов.
Конечно, много сахара не есть хорошо для вкуса - и для теста.
Блины могут быть более плотными, быстро пригорать - когда сахар начнет карамелизироваться, он дает и цвет, и плотность изделиям. Поэтому - все хорошо в меру.
Сколько сахара нужно? Рецепты разные: от 1 до 1.5 ст.л. на 0.5 л жидкости (молоко, молоко + вода, кефир). И даже до 2 ст.л. без горки.
Лучше положить меньше сахара, по необходимости добавить - так считают шеф-повара и так советуют мудрые хозяйки.
Тонкость №2. Если блины рвутся и не румяные - значит, мы не добавили соль
Или на эту порции соли было мало.
В блинное тесто нужно добавлять соль. Немного.
И для баланса вкуса она важна в сладкой выпечке - для эластичных, красивых блинов, легко переворачивающихся. И - для румянца.
Это справедливо для дрожжевого теста - и бездрожжевого.
С точки зрения технологов - соль способна укреплять клейковину муки. Тесто с солью всегда более пышное и упругое.
Для дрожжевого несладкого теста часто добавляют соль для того, чтобы тесто поднималось чуть медленнее, но качественнее. А вот большое, избыточное количество соли дрожжам не полезно: тесто может не полняться.
Изделия на тесте с неболой щероткой более пышные, мякиш более ажурный.
У хлеба, булочек и пирогов - более румяная корочка. И блины - он более румяные. Как на дрожжевом тесте, так и на бездрожжевом.
Кстати. Для этого и в сырники добавляют соль: чтобы творог лучше смешивался, чтобы соль давала румянец и "плавила" творог. И чтобы мука не "забивала" тесто.
Тонкость №3. Про молоко
Залог румянца и эластичности, для тонких красивых блинов.
Белок как раз и придает эластичность и плотность. И - красивый румянец.
При термообработке в результате взаимодействия аминокислот и сахаров происходит сложный процесс - знаменитая реакция Майара, сахароаминной конденсации Или меланоидинообразования.
Звучит не слишком аппетитно, но …но этот процесс протекает при жарке мяса и лука. И при выпечке блинов.
Образуются вещества, меланоидины - они и дают красивый цвет блинам.
А еще - важна лактоза молока. Это тоже углевод. На безлактозном, обезжиренном молоке блины будут более бледными.
Хотя у хорошей хозяйки и на воде блинчики румяные :)
И от обратного: если сухой составляющей, муки - много, а молока мало - блины плотные, неуклюжие - и светлые.
Или мы слишком развели водой молоко, если тесто на молоке с водой. Хотя - на молоке с водой блины очень, очень нежные, легкие, шелковистые и ажурные. И румяные - если пропорции выбраны удачно.
А еще: почему блины могут рваться
Кроме перечисленных выше моментов.
1) Холодное молоко, яйца: их нужно подогреть до комнатной температуры. Для дрожжевого теста - чуть больше: для дрожжей нужно теплое молоко. но и для клейковины бездрожжевого теста тоже.
2) Использование блендера при смешивании ингредиентов: ингредиенты смешиваются на высокой скорости, и это плохо для клейковины муки - и для всех ингредиентов.
Нет, блины получатся и будут хорошими. Но - кулинары уверены: для идеальных блинов, не "резиновых", а нежных, легких - все лучше смешивать венчиком.
- Мы не дали тесту "постоять". Даже бездрожжевому тесту нужна расстойка хотя бы в 10-15 минут.
- Плохо разогретая сковорода, не подходящая сковорода.
- Мало яиц.
- Много муки;
- Мало яиц и много муки.
Вот такая история про блины - которые не хотят быть румяными.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)