Нуга — кондитерское изделие на основе сахара и жареных орехов: грецких, лесных или миндаля. Нередко в нее добавляют цукаты, сухофрукты, лимонную цедру, шоколад и ваниль. Ключевую роль в создании рецептуры играет жировой компонент. Как правильно подобрать его, чтобы лакомство обладало выраженным молочным вкусом и приятной текстурой? Об этом нам рассказали технологи ГК «ЭФКО».
Нуга — это продукт с большой и интересной историей, разнообразными вкусами и вариантами приготовления. Считается, что ее начали готовить еще в X веке — на Ближнем Востоке. Например, в Иране этот десерт называют «гяз». В Европу рецепт попал приблизительно в XV веке — там лакомство и получило привычное для нас название «нуга» — от латинского «nux» — «орех». В Испании, Италии и Франции нуга — один из обязательных атрибутов Рождества. Кстати, в испанском варианте нуги — турроне — содержание орехов, а именно — миндаля, — самое высокое, оно составляет не менее 50%.
Сегодня существует более сотни рецептур нуги по всему миру, она популярна и как самостоятельное лакомство, и как ингредиент для производства других сладостей, например, конфет.
Нуга должна обладать высокими вкусовыми показателями, длительным сроком годности и благоприятным соотношением цены и качества.
Согласно ГОСТ 4570 — 2014 «Конфеты. Общие технические условия», нуга относится к сбивным конфетам. Из ГОСТ Р 53041-2008 «Термины и определения» сбивные изделия — сахаристые кондитерские изделия пенообразной структуры из сбивной массы на основе сахаропаточного сиропа, пенообразователя, студнеобразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов.
Для приготовления нуги используют сахар, яичный белок, патоку и жир.
Важную роль играет выбор жирового компонента — он позволяет получить необходимую пластичность, приятную текстуру и уникальное раскрытие вкуса. Оптимальное решение — использовать заменители молочного жира. Технологи ГК «ЭФКО» рекомендуют «Эколакт КО» — этот продукт идеально подходит для производства сбивных изделий.
Исследование: как жиры влияют на качество сбивных изделий
Специалисты компании провели в собственном R&D-центре исследование, чтобы установить, как различные жиры влияют на качественные показатели сбивных изделий.
Использовались следующие продукты:
«Эколакт 1403-33 КО» — заменитель молочного жира, предназначен для производства сбивных конфетных масс типа «Птичье молоко», «Нуга». Позволяет получить наилучшие органолептические показатели готового продукта.
«Эколакт 3403-35 КО» — заменитель молочного жира, обладает отличной пластичностью. Благодаря подобранному улучшенному комплексу антиоксидантов, позволяет увеличить срок хранения продукции, сохраняя вкусовые характеристики.
Продолжение — по ссылке.
#нуга