Чеченская или Вайнахская кухня - одна из самых простых и древних в мире. Этнические блюда чеченской кухни вкусны, питательны и калорийны. Они готовятся из самых доступных продуктов: мясо, кукурузная мука, домашний сыр, творог, черемша, чабрец и сезонные травы. Но чтобы понять суть этой кухни, нужно приехать самому в горный край, попробовать чистой родниковой воды, вдохнуть пьянящего воздуха Кавказских вершин и посидеть за большим гостеприимным столом.
Чечня – очень колоритный край, в котором проживают в основном мусульмане. Именно религиозные мотивы очень сильно отражаются в традиционной кухне. Так, например, чеченская хозяйка никогда не будет готовить из свинины, а вот баранина, курица и рыба всегда в почете.
В Священной книге написано, что верующему запрещено есть свинину и ряд диких животных. В эту категорию попадают некоторые виды морских и речных обитателей — это раки, крабы и им подобные. Список запретных продуктов большой. Например, запретным может быть любой продукт, если он был приобретен нечестным путем. Еда должна быть прежде всего благом! Человек должен осознавать, что он ест.
Основу чеченской кухни составляют: мясо, черемша, сыр, тыква, творог, кукуруза. Основные компоненты чеченских блюд — острые приправы, лук, чеснок, перец, чабрец.
Жижиг-галнаш (Мясные галушки)
Мудреное название переводится никак иначе, чем «мясные галушки». Суть в том, что из говядины или баранины на кости варится крутой бульон, в котором позже готовят домашние галушки. Особенный шарм блюду придают именно мучные изделия. Их делают в виде небольших забавных спиралей из пресного теста, но благодаря сытному бульону они становятся мягкими и сочными. Галушки могут быть из пшеничной или, что скорее по-чеченски, из кукурузной муки. Мясо подают большим куском, к нему галушки и чесночный соус. Часто дают еще горячий бульон в небольшой пиале и луковый соус. Дальше все просто – макаете в соус и галушки, и кусочки мяса, запиваете все бульоном. Блюдо подается с двумя видами соуса. Первый – это протертый чеснок с бульоном, а второй – это обжаренный на сливочном масле лук с бульоном и картофельным пюре. И самое главное, не забыть добавить чабрец. Кстати, по традиции жижиг-галнаш считается первым блюдом, на котором свекровь проверяет свою невестку на кулинарные способности. Мясо для жижиг-галнаш может быть как сушенным, так и свежим, в виде колбасы или куриным.
Котам-галнаш (Куриные галушки)
Делается по подобию жижиг-галнаш, только в этом случае используется тушка курицы, что предварительно рубится на части и варится в небольшом количестве воды для получения красивого насыщенного бульона. Часть бульона оставляют для стола, а в оставшемся варят аппетитные галушки. Подают их отдельно от мяса и бульона, давая возможность отломить необходимое количество куриной мякоти и, положив ее к галушкам, приправить пряным луковым соусом, запив куриным наваром.
Такое блюдо готовят всегда в большом количестве, чтобы накормить и семью и друзей. Изюминка блюда именно в соусе, что вбирает в себя лучшие соки бульона, сливочный вкус топленого масла, несравненный аромат чабреца и нежность молока, которое добавляют в самом конце.
Баарш (Требуха начиненная)
Баарш (по-чеченски "баIарш") — это баранья требуха, зашитая в бараньем желудочке. Блюдо, которое сначала пробуешь с опаской, а потом не можешь оторваться. В составе: сердце, легкие и почки барашка, отваренные и порубленные вместе с луком. Сюда же добавлен рис и специи. Этой начинкой хозяйка начиняет очищенные желудочки, зашивает края и варит до готовности 1,5-2 часа. Подают баарш с галушками. Это блюдо — одно из самых сложных и готовят его в особых случаях.
Хьонк (Черемша)
Чеченская традиционная кухня в первую очередь отвечала за сытость. Она должна была быть простой и легко хранимой. У чеченцев вся кухня подчиняется сезонам. Ранней весной, как только на альпийских лугах сходит снег и появляются обильное количество альпийских трав, их срывают и используют в приготовлении. Самая популярная у чеченцев трава, используемая на кухне, — это черемша, дикий чеснок. Пока всходы маленькие, их срезают аккуратно под корень. Важно, чтобы стебелек не открыл свой лист. В ином случае ценный продукт переходит в состояние горечи и волокнистости. Свежую черемшу варят в воде, потом тушат в томатной пасте или на молоке или обжаривают в масле. Некоторые добавляют в соленый творог, а кто-то просто варит. Также стручки черемши мелко рубят и соединяют с курдючным или говяжьим жиром и кладут как начинку в мучную оболочку, напоминающую гюрзе или вареники. Черемша, или хьонк, — одно из любимых лакомств вайнахов. Сезон черемши ждут весь год. О том, что в Чечне начался сезон медвежьего лука, понятно по аромату, который витает весной в воздухе в селах и городах.
Можно сказать, что черемша — национальное блюдо чеченцев. Настолько, что ей даже посвятили целый фестиваль. Он проходит в Грозном в начале марта.
Холтмаш (чечен. ХьолтӀмаш)
Холтмаш – это чеченское блюдо, похожее на вареники, пельмени или манты, в состав которого входят кукурузная мука, пшеничная мука, вода, растительное масло, крапива, черемша, творог, соль, перец по вкусу. Также для сочности в фарш добавляют курдючный или говяжий жир. Очень вкусно и сытно.
Тесто для холтмаш готовят преимущественно из кукурузной муки, а начинка хоть и бывает разной, но обязательно с различной ранней зеленью - черемша, крапива, щавель, зеленый лук, укроп и т.д. И именно поэтому блюдо готовится в весенне-летний период, когда много свежей и ароматной зелени.
Подается чеченское национальное блюдо холтмаш (хьолт1маш) немедленно обжигающе горячим. Это приятно, наслаждаться всем лучшим, что может дать природа и заботливые трудолюбивые руки: дикой черемшой, цельным творогом и маслом, с любовью выращенной и смолотой кукурузой, солнечными домашними яйцами.
Чепалгаш (чечен. ЧIепалгаш)
Вайнахские лепешки готовятся по одинаковой технологии, независимо от того с начинкой или без начинки. Лепешки называются по-разному из-за состава начинок: творога, тыквы, картофеля.
ЧIепалгаш формируют одного размера и формы – круглой. Чем тоньше женщина умеет делать лепешку с начинкой, тем больше ценится ее кулинарное мастерство.
Верх кулинарного мастерства в изготовлении чепалгаш с начинкой из творога, зелёного лука или картофеля – тончайшие нежнейшие лепешки с равномерно распределенной начинкой. Чепалгш пекут без капли масла, поэтому подсчёт калорий на этот завтрак можно отложить. Блюдо напоминает дагестанские чуду, но чепалгш ещё нежнее и мягче благодаря кефирно-мучной основе.
Лепёшки готовятся быстро, поэтому лук не успевает перевариться и сохраняет свежий аромат и хрусткость.
Очень интересным и важным этапом в приготовлении лепешек с творогом, является промывка жареной лепешки в горячей чистой воде. Вся мука, пригоревшие частички смываются. Благодаря этому лепешка становится нежнейшей, а уж потом смазывается, пропитывается большим количеством свежевшего растопленного сливочного масла.
Свежеиспечённые чепалгши отлично сочетаются с травяным чаем, собранным вручную в горах республики. О таких лепешках в Чечне говорят: «Пардуо санна, дуткъа дина ч1епалгаш». Что означает, что «лепешки сделаны тонко, подобно плеве».
Обряды и традиции
Очень интересен один из свадебных обрядов, связанный с выпечкой. Обряд включения новобрачной в хозяйственную жизнь семьи обычно сопровождается музыкой, песнями, стрельбой.
Через три дня после свадьбы, невесту вели к воде – роднику, реке. Специально для обряда пекли лепешки, в один из них втыкали иглу, взятую из подола свадебного платья. Чепалгаш с иглой бросали в воду и стреляли в него, чтобы отогнать враждебных духов от невесты. После этого невеста набирала воду и возвращалась домой.
Хингалш
Хингалш — лепешки с начинкой из тыквы. Приготовление хингалша имеет массу нюансов, поэтому хозяйки, которые знают секреты правильных лепёшек, считаются настоящими искусницами.
В составе блюда нежное кефирное тесто и сочная тыквенная начинка, но главный ингредиент — ароматный чабрец.
Обычно хозяйки готовят хингалш с самого утра, чтобы испечь стопку лепёшек до того, как все проснутся. Подача лепёшек напоминает целый обряд и тоже требует профессиональной сноровки: перед употреблением хингалш на доли секунды окунают в горячую воду и поливают топлёным маслом. Так каждая лепёшка достигает нужной температуры и приобретает сливочный вкус.
Сискал
Традиционные чеченские пышки из кукурузной муки, которые удивляют простотой и глубиной вкуса. Пресное тесто жарят в большом количестве масла до хрустящей корочки, за которой скрывается пышущая жаром мякоть.
Подают лепёшки с холодным соусом из сметаны и творога. Это отличный завтрак или сытное дополнение к первым блюдам — своеобразный хлеб, согретый чеченским гостеприимством и уютом.
Интересный факт: до середины XX века в отдалённых селеньях Чечни не пекли хлеб, а обходились сискалем. Для горцев, которые отстаивали свою независимость и часто воевали, сискал заменял полноценный обед, ведь непортящуюся лепёшку было удобно брать с собой.
Далнаш
Сытные, яркие, тоненькие и невероятно вкусные лепешки с начинкой из ливера становятся королями стола, как в будни, так и праздники. Требуху традиционно берут баранью или говяжью, что наделяет готовое блюдо особенным ярким ароматом домашней кухни. В ход идет печень, сердце, легкие, сало, рубец.
Выпекают лепешки без масла, что обеспечивает хрусткие края. За нежность серединки отвечает сливочная подливка из топленого масла, которую предлагают отдельно в небольшом соуснике или пиале.
Чуднаш
Тоже оригинальный вариант выпечки, которую можно считать настоящей слабостью чеченского народа. В отличие от чепалгаша, чудшан – это открытые лепешки из кукурузной муки, придающей выпечке дивный аромат и красивый солнечный цвет.
Начинкой служит заливка из кефира, муки, яйца и мелко порубленного лука. Она вливается на тесто прямо в сковороду, где приобретает более оформленный вид. Самое интересное – это финальный штрих. Лепешку допекают в духовке, предварительно смазав жирной деревенской сметаной, тем самым придавая начинке невероятно красивую зажаристую корочку.
Жижиган-чорпа (Мясной бульон)
Жижиган-чорпа — это говяжий или бараний суп с добавлением овощей. Жижиган чорпа в переводе на русский язык означает "мясной бульон", "похлебка" или "наваристый мясной суп". Несмотря на то, что в вайнахской кухне очень много разнообразных горячих и холодных супов, именно жижиган чорпа остается одним из самых любимых и популярны. Чтобы приготовить жижиган-чорпа, сперва необходимо обжарить мясо на сковороде, залить его кипятком и варить до готовности. Далее к мясу нужно добавить обжаренный лук и картофель, томатную пасту, свежие помидоры, чабрец, чеснок и зелень. Важной деталью супа является соус из обжаренной муки, он выступает в качестве загустителя.
Зачем обжаривать муку?
Муку нагревают на сковороде без масла до изменения цвета на кремовый для того, чтобы она приобрела ореховый аромат. Добавленная в супы в качестве загустителя такая мука не придаст мучнистого привкуса жижиган чорпе.
Для чего обжаривать томатную пасту?
Пюре из томатов лучше обжарить перед закладкой в жижиган чорпа, чтобы избавиться от «сырого» привкуса в готовом блюде.
Чеченский национальный суп «Чорпа»
Ни одно мероприятие не обходится без этого блюда у чеченцев, начиная от свадьбы и заканчивая похоронами. Суп состоит всего из трёх элементов: большие куски мяса, крупно нарезанный картофель, лавровый лист. Тут, конечно, главное не ингредиенты, а сам бульон – он наваристый, в меру жирный и обязательно горячий.
Шашлык
Коронным блюдом каждого чеченского застолья является шашлык. Его готовят из бараньего и говяжьего мяса. Чеченцы — мусульманский народ, поэтому свинину в пищу они не употребляют. Жители Чечни так любят шашлык, что даже проводят в честь него гастрономический фестиваль под названием «Шашлык-Машлык».
Сушеное мясо
Одна из «фишек» чеченской кухни – сушеное или вяленое мясо. Его можно увидеть в больших количествах на любом рынке. Выглядит, правда, не слишком привлекательно, но продавцы и местные хозяйки уверяют, что вкусное.
Когда-то сушка мяса была единственным способом сохранить его, а еще сухое мясо можно было взять с собой в горы, если уходишь пасти овец, например, надолго. В наши дни в магазинах есть консервы, в домах – холодильники, но чеченцы все равно питают нежность к сушеному мясу.
Из него готовят национальные блюда, не только в ресторанах, его активно используют и в домашней кулинарии.
Йох (Йоьхь)
Йох (Йоьхь) – чеченская колбаса, приготовленная из бараньей кишки, набитой смесью рубленого сала с луком, чесноком и кукурузной мукой. Йох отваривают в подсоленной воде и подают к столу с жижиг-галнаш.
Халва
Делается из пшеничной или кукурузной муки. Просто мука с сахаром жарятся в масле до загустения. Потом формуются пирожки или большие пироги. Из кукурузной муки - вкуснее, но есть нужно сразу, пока свежая. Полежит пару дней и уже совсем не то. А пшеничная халва может храниться дольше.
Худар
Худар – чеченская мучная каша, которая подается с домашним творогом или рассольным сыром и растопленным сливочным маслом. Ахьар худар – разновидность, которая готовится из кукурузной муки.
ТӀо-берам
ТӀо-берам – традиционный чеченский молочный соус для макания кукурузного хлеба, который готовится из творога, смешанного со сметаной и солью. Иногда также добавляется молоко.
Гарзни-ховла (Гарзни хьовла)
Гарзни-ховла (Гарзни хьовла) – чеченское угощение, похожее на чак-чак. Небольшие кусочки теста (лапша) обжаривают во фритюре, а затем смешивают с сахарным сиропом и орехами. Из полученной массы формируют гарзни-ховла, обычно придавая круглую или прямоугольную форму. После застывания режут на куски и подают к столу.
Источники:
Национальные блюда чеченской кухни
Шашлык или жижиг-галнаш: что нужно обязательно попробовать в Чечне
