В прошлом материале о гастрономизации чаепитий я договорился до того, что в китайском чайном прошлом чаепития — особенно богатые и парадные чаепития — сопровождались обильными и разнообразными закусками. Все это, конечно, очень интересно — но интерес этот, увы, является чисто теоретическим. Мне трудно себе представить ситуацию, при которой перед чайным специалистом будет стоять задача исторически точно реконструировать подачу чая из «Цветов сливы в золотой вазе», «Путешествия на Запад» или там «Речных заводей». А если такая задача и будет поставлена, то решаться она почти наверняка будет на современном материале и в современной эстетике. Просто это решение подпишут как-то вроде «Чаепитие Сунь Укуна во дворце Царя Драконов» — и проблеме конец.
Практический интерес представляют современные чайные решения. Независимо от того, являются они развитием старых чайных традиций или чистым новоделом. Современные решения можно заимствовать — локализовать чаепитие из другой страны намного проще, чем перенести в современность чаепитие из прошлого. О важности и эффективности таких заимствований в чайной гастрономии я расскажу чуть позже — а пока давайте посмотрим, как обстоят дела с чайно-гастрономическим свальным грехом в современном Китае.
А в современном Китае с чаепитиями, к которым подаются многочисленные и разнообразные закуски все просто отлично. Я напомню, кстати, что для полноты впечатлений по всем используемым в дальнейшем рассказе названиям имеет смысл устраивать поиск по картинкам. Там будет что порассматривать, а нужные иероглифы я везде приведу.
Начать, конечно, нужно с устоявшихся форматов приготовления и подачи чая, которые сложились в разных регионах Китая и которые основаны на, скажем так, довольно свободной работе с разнообразными компонентами.
Возьмем, например, Сань Дао Ча (三道茶), «тройной чай» или «чаепитие из трех блюд». Это популярный в некоторых регионах Китая гастрономический формат, соответствующий всего двум простым принципам. Во-первых, в рамках Сань Дао Ча подается три блюда. Во-вторых, хотя бы одно из них является чаем или приготовлено с использованием чая (чаще всего, конечно, все три подачи основаны на чае). Во всех остальных деталях «тройной чай» очень вариативен и может сильно меняться не только от региона к региону, но и от семьи к семье.
Я знаю о нескольких региональных вариациях Сань Дао Ча. Самая известная — это Сань Дао Ча в исполнении народа бай, который живет, в основном, в Юньнани. Их тройная подача чая вошла в список чайных феноменов, упомянутых в заявке на включение китайского чая в Список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО. В гастрономическом контексте именно этот вариант Сань Дао Ча наименее интересен, так как в нем все внимание сосредоточено на напитках. На разных, частично многокомпонентных — но напитках. Закуски в байском Сань Дао Ча если и присутствуют, то находятся вне фокуса внимания. Равно как и в Сань Дао Ча из Цзянсу и Чжэцзяна, в котором один из напитков готовится с использованием рисовых чипсов.
А вот Сань Дао Ча из Цзиндэ уже вполне гастрономичен. В нем тоже три блюда — но чистым напитком является только первое из них. Вторым блюдом являются чайные яйца — фактически, сытная закуска. Третье блюдо — это напиток-десерт. Ну и закуски к этим трем основным блюдам тоже подаются — причем произвольные, с явным намеком на свальный грех.
При этом, конечно, байский вариант Сань Дао Ча не единственный в Китае. И даже не самый массовый — бай, по китайским меркам, народность небольшая, их что-то около двух миллионов. Свои варианты Сань Дао Ча существуют и в других регионах Китая, при этом с байским тройным чаепитием их роднит только соответствие двум указанным выше базовым принципам: три перемены блюд и использование чая. Вот как, например, выглядит Сань Дао Ча в Цзиндэ, что в провинции Аньхой.
В нескольких северо-центральных, если можно так выразиться, регионах Китая распространен способ приготовления и подачи чая, который называется Гуань Гуань Ча (罐罐茶). Буквально и поиероглифно это название переводится как «банка банка чай», но обычно для обозначения этого напитка используют названия «чай в банке», «чай в горшочке» или «баночный чай». Изначально Гуань Гуань Ча — это походный напиток, приготавливаемый на открытом огне из чая и всего, что оказалось под рукой и в любой подходящей посудине. И подавали к нему тоже все, что оказывалось под рукой — что, как вы понимаете, позволяет интерпретировать этот формат в очень широком диапазоне решений. Так что нет ничего удивительного, что у Гуань Гуань Ча появись парадные варианты. В которых для приготовления чая с кучей добавок используются не обожженные консервные банки, а вполне себе парадные… ну пусть будут турки. И в которые включены разнообразные и богатые закуски.
Является ли развитием Гуань Гуань Ча Вэйлу Чжуча (围炉煮茶) — формат чаепитий, который бомбанул в Китае в 2022 году — я сказать не могу. Формально сходство, конечно, между форматами присутствует — но с учетом их простоты и пластичности, а также с учетом размеров и разнообразия Китая, вполне можно предположить и их взаимную независимость. Впрочем, происхождение и развитие Вэйлу Чжуча совершенно не важны по сравнению с тем, что с чайно-гастрономической точки зрения этот формат чаепития является эталонным, рафинированным чайно-гастрономическим свальным грехом. Потому что помимо разнообразных и произвольных закусок, подаваемых к чаю, он предоставляет возможность эти закуски термически обрабатывать. Вэйлу Чжуча, напомню, сервируется так, чтобы у участников чаепития был доступ к огню. На котором они могут и чаек подогреть, и зизифус загрилить, и батат запечь, и каштаны поджарить.
Ну и в качестве вишенки на торте. В конце 2022 года мне в китайской прессе попался материал о Цюань Ча Янь (全茶宴) — «Полном чайном банкете» — формате чаепитий, при котором к чаю подаются закуски, приготовленные с использованием чая. Слово «полный» в названии как раз подразумевает стилистическую завершенность банкета, ну то есть в нем все из чая. В упомянутом материале, например, эта полнота была реализована следующим образом. К пуэру подавались корневища лотоса с чайными листьями, тушеная курица с молодыми веточками чайного куста, лапша с чайным соком, свинина с острым просо и молодыми чайными листьями, рыбное филе, вымоченное в чае и обжаренное в кляре, побеги чая в яичном кляре, поданные с обжаренным мясом, мясо с порошковым чаем, приготовленное на пару, баклажаны с пуэром и яичная запеканка с чайными листьями.
Это уже не просто чайно-гастрономический свальный грех. Это тематический и специализированный чайно-гастрономический свальный грех.
Я уж даже и не знаю, что может быть круче.