Приятного аппетита всем любителям поесть! Статья лёгкая, субботняя и должна была получиться вкусная))
Итак, "поехали"!
Не знаю, как вы, но я люблю покушать. Причем, я практически всеядная: ем и мясо всех видов, и рыбу со всеми прочими морепродуктами (которые "ни рыба, ни мясо"), овощи и фрукты...И всё это я люблю))
И к приготовлению еды я всегда отношусь как к искусству.
Из детства
Я живу у бабушки. Утреннее солнце заглядывает в окно и на блестящем крашеном полу лежит тень от рамы и неизменного алоэ в горшке...А на столе, прямо на газетке янтарная, сочащаяся соком селёдочка...Даже на взгляд видно, какая она нежная и малосольная. Сверху небрежно положены белоснежные кольца лука, а рядом эмалированная миска с дымящейся, присыпанной укропчиком отварной картошечкой...
Больше никогда у меня не было таких вкусных завтраков((( И этот натюрморт был искусством!
А то, что селёдка подавалась на газетке))) Вы заметили, что сейчас и в ресторанах так подают?
А еще там , в деревянном городском восьмивартирном доме была настоящая русская печь. И картошка с говяжьими рёбрышками в закопчённом чугунке, в этой печи томленая...Мммм...
Мы совсем недавно были в модном пензенском ресторане "ЗАсека", так там тоже в русских печах блюда запекают и этим гордятся. Там таких печей целых 4, они за стеклянной стеной и видны прямо из зала.
Или тонкие кружевные блины моей второй бабушки? Каждый блин смазывался растопленным маслом, присыпался сахарным песком, сворачивался треугольником и выкладывался рядом с другими на большое блюдо...Можно было ум отъесть!
Но я была так глупа тогда, что не научилась(( Как я потом не старалась - не такие они у меня. И таких я ни у кого никогда больше не ела.
Но вся эта вкуснота - не высокая кухня.
Хоть мне и по душе мысль шеф-повар столетия Поля Бокюза:
«Нет высокой или низкой кухни. Есть лишь хорошая кухня», но...
Отличия всё-так существуют.
О высокой кухне
В историю этого понятия углубляться не буду, а скажу о том, что это означает в современном понятии.
- Блюда приготавливаются с использованием редких, а потому и дорогих продуктов.
- Используются необычные технологии приготовления и подачи блюд.
- Большое внимание уделяется сервировке.
- Порции небольшие или даже ооочень маленькие...
Если говорить проще, то для меня главное отличие - могу ли я это повторить в домашних условиях?
Например, телятину в ржаной котомке, запеченную в печи, о которой я писала вот тут:
Могу! Правда русской печи нет, но это детали - запечь в принципе можно и в духовке. А вот взять телятину, достаточно мелко порезать, потомить на сковороде с репчатым луком, уложить на кусок теста из ржаной муки (тоже легко приготовить), сформировать мешочек...Да нет проблем. Так что это блюдо, безусловно, авторское, но к высокой кухне отношения не имеет.
А вот закусочные эклеры из этого же ресторана - высокая кухня. Мало того, что они со стерляжьей икрой, так внутри начинка в виде мусса из малосольного лосося и...чего-то там ещё. Вот повторить это дома очень трудно. Как и салат с тигровыми креветками и манговым муссом. Или те же креветки с кокосовой эспумой...
Хотя, быть может, всё дело в том, что я не умею готовить такие муссы и пену?
Есть те, кто делает это дома?
Здесь на фото морской гребешок с луковым пюре и трюфельным соусом из раков. Подан в луковице (это именно она, а не кокос какой-нибудь!) в нижегородском ресторане Yale:
А так нам там же был подан тартар из утиной грудки с острыми томатами и муссом из жареного лука-порея...
Вот, собственно говоря, для меня это тоже высокая кухня! Как и десерт кора))
Что не отношу к высокой кухне, хотя и очень люблю, так это местную национальную кухню, вся прелесть которой обычно в свежих качественных продуктах и в подаче "с пылу, с жару".
На следующем фото - паштет из утиной печени с тостами и луковым мармеладом в суздальской Лепоте... Качество фото не очень, так как фотографировала любимого мужа, но представление о блюде получить можно. И луковый мармелад дома теоретически приготовить можно, но только вот нужно ли?? Так что на мой взгляд это тоже высокая кухня))
За что деньги платим?
За искусство! Как за билеты в театр или на концерт, за экскурсию по древним развалинам...
Как только соглашаешься с тем, что еда может быть искусством, вопрос "за что" совершенно отпадает.
И как случается с любым искусством - есть те, которые его (или какой-то его вид) совершенно не понимают...Кто-то не любит театр, кто-то не признаёт балет...Мне, например, совершенно чуждо оперное искусство - слух музыкальный подкачал((( Зато с вкусовыми ощущениями у меня всё в порядке!
Вот есть, например, музыка на каждый день, которая звучит в наушниках по дороге на работу. Но есть и звучание органа под высокими сводами концертного зала...
Так и с едой. Высокая кухня - не на каждый день. От неё не поправишься. Ей даже не наешься. Её вкушаешь!
А кто-то просто этот вид искусства не признаёт...
Ну и что? Бывает))
Все фото в материале, кроме первого - из личного архива.