Сбор каштанов в Италии происходит с сентября по ноябрь. В это время проводят фестивали каштанов, они массово появляются на прилавках магазинов и рынков, в булочных выпекают кастатьяччо, пирог из каштановой муки с кедровыми орешками, и, конечно же, настоящая осень не обходится без маррон глассе.
«Маррон глассе» (ударение на последний слог, так как название пришло из французского языка) – это глазированные или засахаренные каштаны. Их приготовление требует особой кондитерской обработки: каштаны сорта «маррон» несколько дней вымачивают во всё более концентрированном сиропе, а затем покрывают сахарной глазурью. Самое сложное – не раздавить каштан во время очередного этапа.
Откуда пришла традиция глазировать каштаны до сих пор не совсем ясно: по одной из версий «маррон глассе» стали готовить в XVI веке в Пьемонте, в провинции Кунео, где было достаточно сахара и где собирали большие урожаи каштанов. Кстати, Кунео до сих пор славится своими сладостями: шоколадными конфетами и каштанами, которые экспортируют по всей Европе. Итак, по этой версии «маррон глассе» придумал повар, служивший при дворе герцога Савойского Карла Имануила I(1562-1630). Рецепт был найден в трактате «Пьемонтский кондитер», напечатанном в Турине в 1790 году.
Если вам повезёт собирать каштаны самостоятельно, не забывайте о главном правиле: спелые каштаны сами падают с ветки (иногда прямо в колючей оболочке, а иногда и без неё), а недозревшие остаются на дереве и хорошо держатся на ветке.
Маррон глассе (глазированные каштаны)
Ингредиенты:
Каштаны 1 кг
Сахар 1 кг
Стручок ванили
Вода
Приготовление займёт 4 дня, но результат того стоит. Чтобы шкурка снималась легче, перед приготовлением рекомендуется заморозить каштаны.
Вымыть каштаны. Вскипятить воду в кастрюле и опустить туда часть каштанов. Варить несколько минут. Вынуть каштаны из воды и очистить от шкурки и кожицы, не повредив при этом мякоть.
Выложить очищенные каштаны в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить 10 минут, пока каштаны не станут мягкими. Аккуратно вынуть каштаны из кипятка и промыть холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления.
Приготовить сироп: налить воду в кастрюлю, добавить сахар и стручок ванили. Довести до кипения и варить 5 минут. Поместить каштаны в сироп. Варить 1 минуту и выключить огонь. Накрыть крышкой и оставить отдыхать каштаны в сиропе на 24 часа.
На следующий день поставить сироп с каштанами на огонь, варить 1 минуту и выключить. Снова оставить отдыхать на 24 часа. Повторить процедуру последний раз.
На четвёртый день вынуть каштаны из сиропа и выложить на решётку, чтобы они охладились 3-6 часов. Маррон глассе готовы!
Хранение:
домашние маррон глассе следует хранить в холодильнике не более 2х недель.
Больше интересного в блоге: https://vk.com/oneitalianday
Больше рецептов в книге: https://www.litres.ru/book/alisa-dzh-key/festa-italyana-menu-dlya-italyanskoy-vecherinki-67318635/?lfrom=987638315&ref_offer=1&ref_key=f9db761ae5ef16a05536a87919a5c0ecd3b756cc0fad7ef653235cb1c34bec07